Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Semarang
Semarang, 7 Februari
dengan rata-rata keseluruhan pH yaitu 4,69. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan T0 yaitu yogurt tanpa penambahan pati jagung, sedangkan nilai pH tertinggi pada perlakuan T4 yaitu yogurt
dengan penambahan pati jagung sebesar 4. Nilai pH dan total asam untuk masing-masing perlakuan yaitu T0 mempunyai rata-rata nilai pH 4,06 dan total asam 1,23. T1 mempunyai rata-rata
nilai pH 4,06 dan total asam 1,23. T2 mempunyai rata-rata nilai pH 4,70 dan total asam 0,99. T3 mempunyai rata-rata nilai pH 5,21 dan total asam 0,48. Serta T4 mempunyai rata-rata nilai pH 5,36
dan total asam 0,48. Nilai pH menurut Hadiwiyoto 1983 dan Buckle et al. 1987 adalah antara 4,0 sampai 4,5.
Nilai tersebut dipengaruhi oleh jumlah asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Nilai keasaman yogurt yang dihitung sebagai asam laktat berdasarkan SII-0717 1983 yaitu 0,5-1,25,
sedangkan Buckle et al. 1987 menyatakan keasaman yogurt 0,80-0,90 dan Van den Berg 1988 menyatakan keasaman yogurt 0,80-0,85. Berdasarkan nilai pH dan nilai total asam yang dihitung
sebagai asam laktat dari hasil penelitian ini maka T0, T1, dan T2 masih dalam batas kisaran normal yogurt sedangkan T3 dan T4 tidak bisa disebut sebagai yogurt karena nilai pH-nya naik atau jauh
dari criteria nilai pH yogurt. Hasil analisis dari nilai pH menunjukkan adanya peningkatan nilai pH seiring dengan
besarnya persentase pati jagung yang ditambahkan ke dalam yogurt. Nilai pH yogurt T0 tidak berbeda nyata dengan T1, namun berbeda nyata dengan T2, T3, dan T4, nilai oH T2 tidak berbeda
nyata dengan T3 namun berbeda nyata dengan T4. Nilai pH T3 tidak berbeda nyata dengan T4. Penigkatan nilai pH dari T0 hingga T4 ini menunjukkan bahwa aktivitas kerja bakteri asam laktat
dengan adanya penambahan pati jagung ini akan menurun karena pati jagung bukan merupakan substrat bagi bakteri asam laktat untuk melakukan metabolisme. Pati jagung juga menggunakan
glukosa yang dapat diurai menjadi asam laktat, tetapi komponen pati jagung tidak hanya glukosa, ada banyak komponen lain di dalam pati jagung yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme bakteri asam laktat. Maka kandungan glukosa pada pati jagung tidak mempunyai pengaruh yang besar terhadap pH yogurt. Menurut Soeparno 1992 hasil-hasil fermentasi
tergantung pada bahan pangan substrat, macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
2. Pengaruh perlakuan Terhadap Kekentalan Yogurt
Data hasil analisis kekentalan yogurt denganperlakuan tanpa penambahan pati jagung T0, yogurt dengan penambahan pati jagung sebesar 1 T1, yogurt dengan penambahan pati jagung
sebesar 2 T2, yogurt dengan penambahan pati jagung sebesar 3 T3, yogurt dengan penambahan pati jagung sebesar 4 T4 dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengukuran Kekentalan Yogurt Setelah 6 Jam Inkubasi
Kekentalan cP Ulangan
T0 T1 T2 T3 T4 1 5,62 6,51 6,95 7,38 7,94
2 5,38 6,43 6,94 7,45 8,19 3 5,45 5,72 6,83 7,56 8,11
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Semarang
Semarang, 7 Februari 4 5,29 6,18 6,57 7,96 8,05
Rerata 5,44
a
6,21
ab
6,82
abc
7,59
bc
8,07
c
Keterangan: superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata P0,05
Berdasarkan tabel 3 nilai kekentalan yogurt dengan berbagai perlakuan berada pada kisaran 5,29-8,11 cP dengan rata-rata nilai kekentalan untuk masing-masing perlakuan adalah 5,44 cP T0;
6,21 cP T1; 6,82 cP T2; 7,59 cP T3; dan 8,07 cP T4. Hasil perhitungan statistic dengan analisis ragam menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata dari yogurt dengan perlakuan
penambahan pati jagung dalam berbagai persentase T0 dan T1 berbeda nyata dengan T4. T2 dan T3 tidak berbeda nyata dengan T4. Hal ini berarti bahwa yogurt dengan penambahan pati jagung
mempunyai nilai kekentalan yang lebih besar daripada yogurt tanpa penambahan pati jagung. Semakin besar persentase pati jagung yang ditambahkan makan makin tinggi kekentalannya.
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Semarang
Semarang, 7 Februari
Diagram batang rerata kekentalan yogurt setelah 6 jam diinkubasi dari kima macam perlakuan tersebut pada ilustrasi 2. Pati jagung mengandung butiran-butiran kecil berbentuk bundar
dan juga bersudut-sudut yang akan menggembung pada suhu penggelantinan yaitu 64-72
o
C deMan, 1997. Pemanasan yang disertai pengadukan aan mempercepat terjadinya gelantinisasi
pada pati jagung. Suhu gelantinisasi tergantung pada konsentrasi pati jagung. Pati digunakan dalam hamper setiap industri dalam berbagai bentuk. Pati akan memberikan tekstur, kekentalan, dan
meningkatkan palatabilitas dari berbagai makanan Buckle et al., 1987. Yogurt dengan penambahan pati jagung akan mengalami kekentalan yang lebih dibandingkan yogurt tanpa
penambahan pati jagung. Peningkatan ini diduga karena adanya penambahan pati jagung pada yogurt disertai pengadukan sehingga pati jagung akan mengalami gelatinisasi dan membuat tekstur
yogurt lebih kompak dan stabil. Dapat disimpulkan pula bahwa pati jagung sebagai bahan pangan alami dapat digunakan sebagai penyeimbang pada yogurt.
Ilustrasi 2. Diagram Batang Rerata Kekentalan Yogurt Setelah 6 Jam Inkubasi dari Lima Macam Perlakuan
3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kesukaan Yogurt
