Identifikasi Perubahan yang Terjadi dalam Konteks Isti lah

28 jadikan cuka ?. Jawab beliau, Tidak. [HR. Abu Dawud juz 3, hal. 329, no. 3675]. Dalam transformasi etanol menjadi asam asetat perlu diidentifikasi jenis perubahan yang terjadi di dalamnya. Identifikasi dilakukan guna mendapatkan pola dasar dari perubahan yang terjadi dalam kasus lainnya sehingga pengkategorian istiĥālah dapat lebih terukur dan memiliki indikator yang jelas. Kajian ilmiah ini dilakukan sebagai rintisan awal dalam rangka memberikan rumusan batasan yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah, sehingga dapat menjadi rumusan awal penentuan apakah perubahan dari kolagen babi menjadi gelatin dapat dikategorikan sebagai istiĥālah atau tidak yang nantinya dapat memudahkan penentuan status halal-haram dari bahan tersebut.

5.2.1 Identifikasi Perubahan yang Terjadi dalam Konteks Isti lah

5.2.1.1 Perubahan dari etanol menjadi asam asetat Etanol dan asam asetat memiliki beberapa perbedaan karakteristik. Hal ini menunjukkan adanya perubahan yang terjadi selama proses perubahan etanol menjadi asam asetat. Perubahan yang terjadi diantaranya : 1. Perubahan molekuler Etanol merupakan hidrokarbon golongan alkohol dengan gugus fungsi hidroksil -OH. Etanol termasuk alkohol primer yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling tidak memiliki dua atom hidrogen yang terikat dengannya. Reaksi kimia yang berlangsung pada etanol kebanyakan terjadi pada gugus hidroksilnya. Apabila mengalami reaksi oksidasi akan berubah menjadi asam karboksilat. Perubahan alkohol menjadi asam karboksilat ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4. Proses perubahan alkohol menjadi asam karboksilat Carretin, 2004 Pada reaksi oksidasi etanol menjadi aldehida, oksigen dari agen pengoksidasi melepaskan satu atom hidrogen dari gugus -OH pada alkohol dan satu lagi hidrogen dari karbon dimana gugus -OH tersebut terikat. Mekanismenya ditunjukkan pada Gambar 5. Gambar 5. Oksidasi etanol menjadi aldehida Clark, 2007 Setelah mengalami oksidasi, etanol berubah menjadi aldehida yang apabila mengalami oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat. Oksigen dari agen pengoksidasi berikatan dengan atom karbon dan atom hidrogen sehingga membentuk gugus hidroksil yang baru. Gambar 6. Oksidasi aldehida menjadi asam Clark, 2007 29 Reaksi ini menyebabkan perubahan ditingkat molekuler. Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan jenis ikatan kimia yang terdapat pada etanol dan asam asetat. Selain itu, perubahan ini juga dapat dilihat dari rumus molekul dan rumus empirik dari etanol dan asam asetat dimana etanol memiliki rumus molekul C 2 H 5 OH dan rumus empiris C 2 H 6 O sedangkan asam asetat memiliki rumus molekul dan rumus empiris C 2 H 4 O 2 . Perubahan pada tingkat molekul ini, menyebabkan adanya perubahan secara kimia, fisik, dan organoleptik Perry, 1999. 2. Perubahan kimia Etanol merupakan pelarut polar sehingga dapat larut dengan baik di dalam air. Polaritas dan ikatan hidrogen merupakan faktor yang menentukan besarnya kelarutan etanol dalam air. Kelarutan dalam air ini lebih disebabkan oleh ikatan hidrogen antara alkohol dan air dan panjang dari rantai karbon. Semakin panjang rantai karbon semakin kecil kelarutannya dalam air. Pengikatan hidrogen menyebabkan daya tarik-menarik intermolekular antar molekul-molekul etanol. Sedangkan ketika berubah menjadi asam asetat, karakternya berubah. Asam asetat cair merupakan pelarut protik hidrofilik polar, mirip seperti air dan etanol yang mampu melarutkan baik senyawa polar maupun non-polar. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik dan gula maupun senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Selain itu, nilai pKa dari etanol berbeda dengan nilai pKa dari asam asetat, dimana nilai pKa etanol =15.9 dan nilai pKa asam asetat = 4,76. Artinya, tingkat keasaman asam asetat lebih tinggi dari pada etanol Ismail dan Hanudin, 2005. 3. Perubahan fisik Hal yang paling mendasar dari adanya perubahan fisik adalah adanya perbedaan bobot molekul, titik didih, dan titik lebur. Etanol memiliki bobot molekul 46.07 gmol sedangkan asam asetat memiliki bobot molekul 60.05 gmol. Titik didih etanol 78,4 o C, sedangkan titik didih asam asetat 118.1 o C. Titik lebur etanol -114.3 o C sedangkan titik lebur asam asetat 16.5 o C. Etanol merupakan cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, higroskopis, dan memiliki aroma yang khas. Meskipun asam asetat juga memiliki karakter tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, dan higroskopis, namun asam asetat memiliki bau yang menyengat yang berbeda dengan etanol. Selain itu, etanol berbentuk cair dan sifatnya lebih sulit menguap dari pada senyawa organik lainnya dengan masa molekul yang sama. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen yang kuat akibat keberadaan gugus hidroksil dan pendeknya rantai karbon Perry, 1999. Secara fisik asam asetat dapat membentu kristal pada suhu 16,7 o C, dimana hal ini tidak ditemui pada etanol. Struktur kristal asam asetat dihasilkan dari molekul-molekul asam asetat yang berpasangan dan membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Dimer ini terbentuk akibat adanya disosiasi larutan asam asetat dalam air, yaitu menjadi ion H + dan CH 3 COO - . Gambar 7. Disosiasi asam asetat di dalam air Anonim, 2005 Gambar 8. Dimer siklis Anonim, 2005 30 Dimer siklis dari asam asetat, garis putus-putus melambangkan ikatan hidrogen. Dimer juga dapat dideteksi pada uap bersuhu 120°C dan pada larutan encer di dalam pelarut tak-berikatan- hidrogen, dan kadang-kadang pada cairan asam asetat murni. Dimer dirusak dengan adanya pelarut berikatan hidrogen misalnya air. 4. Perubahan Biokimia 4.1 Metabolisme Alkohol Etanol setelah masuk secara oral melewati mulut akan diserap di dalam lambung terlebih dahulu, meskipun sebagian penyerapan terjadi dalam usus halus. Di usus besar sebagian kecil etanol menembus dinding perut atau lambung kemudian masuk ke dalam aliran darah. Namun, sebagian besar masuk ke dalam usus kecil intestin. Kemudian etanol dengan cepat diserap oleh dinding usus kecil ke dalam aliran darah. Pada sistem peredaran darah jantung memompa darah yang sudah bercampur alkohol ke semua bagian tubuh. Metabolisme alkohol terutama terjadi di dalam hati. Selain di dalam hati, metabolisme alkohol juga terjadi dalam peroksisom dan mikrosom mekanisme MEOS. Ketiga jalur ini mengubah etanol menjadi asetaldehida. Alkohol dipecah oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi asetaldehida hampir 95 etanol dalam tubuh akan teroksidasi menjadi asetaldehid dan asetat, sedangkan 5 sisanya akan dieksresi bersama urin. Asetaldehid merupakan produk yang sangat reaktif dan sangat beracun sehingga menyebabkan kerusakan beberapa jaringan atau sel. Enzim ini membutuhkan seng Zn sebagai katalisator. Asetaldehida kemudian diubah menjadi asetil KoA oleh enzim alkohol dehidrogenase. Kedua reaksi ini membutuhkan koenzim NAD. Ion H yang terbentuk diikat oleh NAD dan membentuk NADH. Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik TCA atau siklus Krebs yang kemudian menghasilkan NADH, FADH 2 , dan GTP yang digunakna untuk membentuk adenosin trifosfat ATP, yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel. Namun bila alkohol yang diminum terlampau banyak, enzim alkohol dehidrogenase tidak cukup untuk memetabolisme seluruh alkohol menjadi asetaldehida. Sebagai penggantinya, hati menggunakan sistem enzim lain yang dinamkan Microsomal Ethanol Oxidizing System MEOS. Metabolisme alkohol melalui jalur ADH dapat mempengaruhi fungsi metabolisme. Jalur ADH selain menghasilkan senyawa asetaldehida, juga melepaskan atom hidrogen. Hidrogen ini kemudian akan berinteraksi dengan molekul yang bernama nikotinamid adenin dinukleotida NAD, mengubahnya menjadi NAD tereduksi. NADH, pada akhirnya, akan berpartisipasi dalam banyak reaksi biokimia esensial di dalam sel. Untuk mencapai fungsi sel yang baik, rasio NAD terhadap NADH harus terkontrol dengan baik. Saat metabolisme alkohol menghasilkan sejumlah besar NADH, maka sel tidak dapat lebih lama mempertahankan rasio normal NAD terhadap NADH sehingga rasio menjadi tidak terkontrol. Kondisi ini menyebabkan beberapa kelainan dalam metabolisme. 4.2 Dampak Alkohol Terhadap Kesehatan Minuman beralkohol dapat menjadi sumber energi. Enam pint bir berisi sekitar 500 kilo kalori dan setengah liter wiski berisi 1650 kilo kalori. Kebutuhan energi sehari-hari bagi seorang pria yang sedang aktif adalah 3.000 kilo kalori dan untuk wanita 2200 kilo kalori, setengah botol wiski adalah setara dalam hal molar sampai 500 gram aspirin atau 1.2 kg tetrasiklin. Ketika kadar alkohol di dalam darah mencapai 0.050 persen, efek depresan dari alkohol mulai bekerja, sementara pada kadar alkohol 0.1 persen, syaraf-syaraf motorik mulai terpengaruh. Berjalan, penggerakan tangan dan berbicara mulai sedikit ada nampak perbedaan. Alkoholetanol merupakan zat kimia yang akan menimbulkan berbagai dampak terhadap tubuh oleh karena akan mengalami proses detoksifikasi didalam organ tubuh. Timbulnya keadaan yang merugikan pada pengonsumsi alkohol diakibatkan oleh alkohol itu sendiri ataupun hasil 31 metabolismenya. Jika seseorang mengonsumsi minuman keras atau menuman beralkohol, maka etanol jenis alkohol yang terdapat dalam minuman keras atau minuman beralkohol, akan masuk ke dalam tubuh serta mengalami proses detoksifikasi maupun metabolisme. Etanol larut dalam air, sehingga akan benar-benar mencapai setiap sel setelah dikonsumsi Miller and Mark, 1991. Alkohol yang dikonsumsi akan diabsorpsi diserap termasuk yang melalui saluran pernafasan. Penyerapan terjadi setelah alkohol masuk kedalam lambung dan diserap oleh usus kecil. Hanya 5-15 yang diekskresikan secara langsung melalui paru-paru, keringat dan urin Schuckit, 1984; Adiwisastra, 1987. Alkohol yang terkandung dalam minuman merupakan penekan susunan saraf pusat, disamping itu juga mempunyai efek yang berbahaya pada pankreas, saluran pencernaan, otot, darah, jantung, kelenjar endokrin, sistem pernafasan, perilaku seksual dan efek-efek terhadap bagian lainnya, sekaligus sebagai penyebab terjadinya sindrom alkohol fetus Dreisbach, 1971; Schuckit, 1984; Lieber, 1992. Alkohol mengalami metabolisme di ginjal, paru-paru dan otot, tetapi umumnya di hati, kira-kira 7 gram etanol per jam, dimana 1 gram etanol sama dengan 1 ml alkohol 100 Schuckit, 1984. Menurut Miller dan Mark 1991, etanol mempunyai efek toksik pada tubuh baik secara langsung maupun tidak langsung. Para ahli banyak berpendapat mengenai akibat yang ditimbulkan etanol, diantaranya : a. Dreisbach 1971 menyatakan bahwa etanol akan menekan sistem saraf pusat secara tidak teratur tergantung dari jumlah yang dicerna b. Menurut Linder 1992, konsumsi alkohol akan menyebabkan meningkatnya kadar laktat dalam darah. Peningkatan laktat dalam darah dapat menekan ekskresi asam urat dalam urin dan menyebabkan peningkatan asam urat dalam plasma Lieber, 1992 ; Linder, 1992. c. Alkohol meningkatkan efek pada tubuh seperti yang terjadi pada GABA gamma amino butyric acid neurotransmitter. Neurotransmitter adalah substansi yang secara kimia menghubungkan sinyal dari satu sel syaraf ke sel syaraf selanjutnya agar sinyal tersebut dapat mengikuti jalur sistem saraf. Penghambat neurotransmitter alkohol mengurangi sinyal yang akan masuk ke otak. Hal ini merupakan penyebab mengapa alkohol memberikan pengaruh menurunkan mental dan fisik seseorang. Jalur metabolisme alkohol dapat dilikat pada Gambar 9. Gambar 9. Jalur metabolisme alkohol Warrell et al., 2010 32 4.3 Metabolisme Asam Asetat Asam asetat diserap melalui saluran pencernaan dan melalui paru-paru. Asam asetat mudah dimetabolisme oleh jaringan tubuh dan dapat meningkatkan produksi keton sebagai zat perantara. Dalam percobaan invitro telah menunjukkan bahwa asetat yang direaksikan dengan fosfolipid, neutral lipid, steroid, sterol, serta asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam berbagai preparasi jaringan hewan dan manusia Sherertz, 1994. Tidak seperti etanol larut dalam air, sehingga akan benar-benar mencapai setiap sel setelah dikonsumsi Miller and Mark, 1991, asam asetat hanya bercampur dengan air sehingga tubuh lebih mudah memisahkannya dengan air dan tidak langsung mempengaruhi setiap sel tubuh setelah dikonsumsi. Asam asetat merupakan produk katabolisme aerob dalam jalur glikolisis atau perombakan glukosa. Asam piruvat sebagai produk oksidasi glukosa dioksidasi oleh NAD + terion lalu segera diikat oleh Koenzim-A. Gugus asetil yang terdapat pada asam asetat merupakan gugus yang penting bagi biokimia pada hampir seluruh makhluk hidup, seperti gugus asetil yang berikat pada koenzim A menjadi senyawa yang disebut Asetil-KoA, merupakan enzim utama bagi metabolisme karbohidrat dan lemak. Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik TCA atau siklus Krebs yang kemudian menghasilkan NADH, FADH 2 , dan GTP yang digunakan untuk membentuk adenosin trifosfat ATP, yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel. Siklus TCA asam asetat dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Siklus TCA asam asetat Altmann and Büchner, 1971 4.4 Dampak Asam Asetat Terhadap Kesehatan Karsinogenesitas Asam asetat belum terbukti karsinogenik pada hewan percobaan. Tikus jantan yang diberikan natrium asetat garam natrium dari asam asetat secara oral 350 mgkg tiga kali seminggu selama 63 hari, diikuti dengan 140 mgkg tiga kali seminggu selama 72 hari menunjukkan tidak adanya bukti histologis tumor Sherertz, 1994. 33 Mutagenesitas Asam asetat belum terbukti mutagenik pada studi hewan percobaan. Asam asetat tidak menimbulkan respon mutagenik pada Salmonella typhimurium atau Saccharomyces cereviviae dengan atau tanpa menggunakan preparasi hati tikus, mencit, atau monyet Sherertz, 1994. Teratogenesitas Asam asetat belum terbukti teratogenik pada studi hewan percobaan. Kelinci hamil yang diberikan cuka sari apel apple cider vinegar 1.6 gkghari menunjukkan tidak adanya kelainan janin atau mortalitas jika dibandingkan dengan control yang diberi obat palsu. Data lain juga menunjukkan bahwa tidak adanya efek teratogenik pada perkembangan embrio ayam yang diamati setelah menginjeksikan natrium asetat 100 mgkg ke dalam kuning telur atau bagian kantung udara telur setelah 96 jam inkubasi Sherertz, 1994. Berdasarkan kajian perubahan etanol menjadi asam asetat diperoleh suatu rumusan bahwa perubahan yang terjadi dalam konteks istiĥālah setidaknya mencakup perubahan molekuler, kimia, fisik, dan biokimia. Sehingga dapat dikaitkan dengan dengan contoh kasus lain berdasarkan instrumen qiyas. Qiyas adalah menyamakan sesuatu yang tidak ada nash hukumnya dengan sesuatu yang ada nash hukumnya karena adanya persamaan illat hukum. Dalam hal ini, pola perubahan etanol menjadi asam asetat digunakan untuk mengidentifikasi perubahan yang terjadi dari kolagen babi menjadi gelatin menggunakan kaidah qiyas, sehingga dapat disimpulkan apakah perubahan tersebut tergolong ke dalam istiĥālah atau bukan.

5.2.1.2 Perubahan dari kolagen menjadi gelatin

1. Perubahan molekuler Mekanisme pembentukan gelatin serta pembentukan struktur jaringan gelatin berbeda jauh dengan kolagen Bonnet et al., 1993. Molekul kolagen terdiri dari tiga rantai α yang saling terkait yang disebut triple-heliks kolagen, strukturnya mengadopsi struktur 3D yang menyediakan bentuk geometri ideal untuk ikatan antar-rantai hidrogen Nijenhuis, 1997. Setiap rantai pada heliks berputar berlawanan arah dengan jarum jam. Triple-heliks memiliki panjang 300 nm dan rantainya memiliki bobot 10 5 kDa Papon et al., 2007. Struktur triple-heliksnya distabilisasi oleh adanya antar-rantai hidrogen tersebut. Denaturasi dari kolagen menyebabkan hilangnya konformasi triple-hekliks Papon et al., 2007. Komposisi kolagen meliputi 20 asam amino Schrieber and Garies, 2007. Meskipun ada perbedaan asam amino yang sangat jelas karena adanya perbedaan sumber kolagen, namun ada karakteristik tertentu yang umum dan unik pada semua kolagen. Kolagen adalah satu-satunya protein mamalia yang mengandung sejumlah besar hidroksiprolin dan hidroksilisin dengan kadar total asam imino prolin dan hidroksi prolin yang tinggi Barlian and Bowes, 1977. Total urutan glisin-prolin- hidroksiprolin merupakan hal yang utama yang mempengaruhi kestabilan terhadap panas dari kolagen Burjande, 2000. Gelatin bukanlah sebuah protein yang terjadi secara alami melainkan dibuat dari protein kolagen. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Selama pembuatan gelatin, bahan baku diberi perlakuan asam atau basa sehingga menyebabkan pemutusan sebagian dari ikatan silang : strukturnya mengalami kerusakan sedemikian rupa sehingga “kolagen larut air hangat” terbentuk, yaitu gelatin. Schrieber and Gareis, 2007. Pembentukan kolagen larut air melalui transisi rantai heliks kolagen. Gambar transisi rantai heliks kolagen ditunjukkan pada Gambar 11. 34 Gambar 11. Transisi rantai heliks kolagen Von Endt and Baker, 1991 Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah akan mendestabilkan tripel heliks melalui transisi helik ke-gulungan dan menghasilkan konversi gelatin yang larut air Djabourov, 1993. Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang sama dengan reaksi hidrolisis tropokolagen yang terjadi saat perendaman dalam larutan asam. Reaksi hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 12 dan 13, dimana ikatan hidrogen dan ikatan silang kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang berubah menjadi rantai dapat larut dalam air atau disebut gelatin. Gambar 12. Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen Martianingsih dan Atmaja, 2010 Gambar 13. Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen Martianingsih dan Atmaja, 2010 Molekulnya mengadung pengulangan urutan triplet asam amino Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin Eastoe and Leach, 1977. Susunan asam amino ini bertanggung jawab terhadap struktur triple-heliks dari gelatin dan kemampuannya untuk membentuk gel. Susunan asam amino gelatin juga berupa triplet asam amino, yaitu Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Triplet ini sama dengan triplet yang terdapat pada kolagen, hanya saja sudah mengalami pemutusan rantai α. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung 35 membentuk rangkaian polipeptida Viro, 1992. Struktur prolin, hidroksi prolin, dan glisin dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Struktur prolin, hidroksiprolin, dan glisin Anonim, 2011 Kandungan asam amino yang terdapat pada kolagen dan gelatin sapi dan babi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan asam amino pada kolagen tipe I dan gelatin dari sapi dan babi Komposisi Residu1000 residu Kolagen Kulit Sapi a Gelantin Kulit Sapi d Kolagen Kulit Babi a Gelatin Kulit Babi b Asam aspartat 40.3 17 34.6 46 Treonin 10.9 10 12.0 18 Serin 2.4 15 2.0 35 Asam glutamat 18.4 34 9.9 46 Prolin 49.8 63 52.0 132 Glisin 411.8 108 396.8 330 Alanin 146.6 33 153.5 112 ½ Sistein 2.4 - 3.1 Valin 17.1 10 20.6 26 Metionin 12.1 4 10.2 4 Isoleusin 26.8 7 27.8 10 Leusin 37.1 12 42.8 24 Tirosin 2.7 10 4.2 3 Fenilalanin 11.7 10 13.4 14 Histidin 10.1 Tidak terdeteksi 12.8 4 Lisin 55.2 11 63.6 27 Arginin 26.1 47 26.9 49 4-Hidroksiprolin 129.1 c Tidak terdeteksi 125.4 c 91 a Angele et al., 2004, Li et al., 2004 dan Nomura et al., 1997, b Easoe and Leach 1977 c Reddy dan Enwemeka 1996, d Hafidz et al 2011 36 Proses hidrolisis yang berperan dalam pengubahan kolagen menjadi gelatin menyebabkan berubahnya proporsi asam amino pada gelatin yang dihasilkan. Akan tetapi jenis asam amino yang terkandung di dalam gelatin sama dengan jenis asam amino yang terkandung dalam kolagen induk. Dengan kata lain, proses hidrolisis hanya berperan memisahkan bagian-bagian pada molekul kolagen yang berupa rantai asam amino, tetapi tidak mengubah jenis asam amino itu sendiri. Artinya pada reaksi perubahan kolagen menjadi gelatin tidak terjadi perubahan di tingkat molekuler. 2. Perubahan Kimia Titik isoelektrik merupakan parameter yang penting dari protein, yang berhubungan dengan proporsi residu asam amino dan residu basa amino dari protein. Gelatin tersusun atas polipeptida yang berbeda berat molekulnya, sehingga nilai dari titik isoelektrik merupakan nilai dari sistem yang mencakup berbagai polipeptida dan buffer. Titik isoelektrik dari kolagen sapi 8.26 sedangkan titik isoelektrik gelatin sapi 4.88. Titik isoelektrik dari kolagen berada dalam rentang netral tergantung pada oleh ekstraksi asam yang menjaga residu amida tetap utuh. Sebaliknya, titik isoelektrik dari gelatin berada pada rentang asam disebabkan oleh densitas yang tinggi dari grup karboksil yang disebabkan oleh hidrolisis dari sisi amida dari contoh di dalam basa kuat dan suhu yang tinggi pada kondisi persiapan Zhang, 2005. 3. Perubahan Fisik Selama gelasi kolagen, proses agregasi molekul kolagen dan pembentukan fibril terjadi. Hal ini disebabkan oleh perubahan kekuatan ionik, pH, dan temperatur. Selama proses gelasi kolagen, ada sebuah fase lag dimana agregat primer dimer dan trimer molekul kolagen memiliki inti. Kemudian pengumpulan microfibrillar dimulai dengan agregasi lateral dari sub-unit sampai kesetimbangan tercapai. Pada kolagen tipe I, gelasi terjadi ketika suhu dinaikkan dari 20 o C menjadi 28 o C. Sebaliknya, mekanisme dasar dari gelatin berhubungan dengan pengubahan kumparan menjadi heliks yang dipicu oleh pendinginan larutan dibawah 30 o C, heliks yang terbentuk mirip dengan triple-heliks kolagen. Dalam kasus ini tidak ada kesetimbangan yang tercapai. Proses gelasi baik dari kolagen maupun dari gelatin bersifat termoreversibel, namun bedanya gel kolagen meleleh dengan menurunkan temperatur sedangkan gel gelatin meleleh dengan meningkatkan temperatur Gomez- Guillen MC et al., 2011. Perbedan lain juga dapat dideteksi. Berat molekul dari kolagen tipe I sekitar 300 kDa sedangkan berat molekul dari gelatin kurang dari 300 kDa. Selain itu distribusi molekul dari gelatin sangat luas, artinya komponen dari gelatin lebih kompleks dari komponen pada kolagen. Perbedaan proses persiapan menyebabkan perbedaan distribusi berat molekul. Kolagen merupakan molekul yang tidak larut air, sedangkan gelatin merupakan molekul yang larut air. Kolagen diekstraksi di dalam larutan asam yang mengandung pepsin yang hanya menyerang kolagen non-triple heliks edangkan gelatin disiapkan dibawah kondisi yang berat diatas suhu denaturasi. Sebagian besar dari triple-heliks gelatin dirusak dan sebagian dari peptidanya juga keluar. Hal ini menyebabkan distribusi molekul gelatin luas dan berat molekulnya rendah Zhang, 2005.Berdasarkan uraian diatas didapatkan data bahwa perubahan yang terjadi dari kolagen menjadi gelatin merupakan perubahan fisik dan kimia saja tanpa terjadinya perubahan di tingkat molekuler. 37

5.3 KAJIAN ISTIĤĀLAH BERDASARKAN JURNAL SYARIAH Disadur