25
5.1.2 Mempelajari mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan
tambahan pangan melalui Divisi Pengkajian Ilmiah
Adanya perubahan bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan penolong yang digunakan dalam suatu proses produksi sangat mungkin terjadi di perusahaan. Meskipun suatu produk sudah
memiliki sertifikat halal, namun apabila suatu perusahaan bermaksud menggunakan bahan baru dalam proses produksinya, perusahaan harus melaporkan terlebih dahulu kepada LPPOM MUI. Tujuannya
adalah agar kesinambungan status kehalalan produk tetap terjaga. Selanjutnya LPPOM MUI melakukan pengkajian terkait bahan yang diajukan berdasarkan dokumen yang dimiliki oleh bahan
yang diajukan. Dokumen-dokumen yang dibutuhkan antara lain spesifikasi bahan, diagram alir proses flow process chart, dan sertifikat halal dari lembaga sertifikasi yang diakui oleh LPPOM MUI.
Setiap bahan dapat berbeda kebutuhan dokumennya dalam hal penerimaan status halal. Untuk mendapatkan izin penggunaan bahan terkait status kehalalannya, dari suatu bahan bisa saja hanya
dibutuhkan spesifikasi, atau diagram alir proses, atau bahkan hanya dibutuhkan sertifikat halal. Namun adakalanya perusahaan juga perlu mencantumkan ketiga jenis dokumen tersebut untuk
digunakan dalam pengkajian. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana suatu bahan dapat lolos pengkajian atau dengan kata lain
bahan dapat digunakan sebagai bahan yang halal berdasarkan kajian dokumen. Data yang diperoleh merupakan data dari perusahaan-perusahaan yang mengajukan pengkajian status kehalalan bahan baru
ke LPPOM MUI untuk mendapatkan persetujuan pemakaian bahan tersebut. Contohnya adalah sebagai berikut :
1. Gluten Gandum
Gluten adalah salah satu jenis protein khas yang terkandung di dalam gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80 dari total protein tepung. Gluten terdiri dari protein gliadin dan glutenin.
Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang, karena bersifat memerangkap udara Edwards et al., 2003.
Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi terutama daging bebek untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih
sedikit. Proses pembuatan gluten gandum dapat dilihat pada Gambar 3. Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa tidak ada titik kritis yang ditemukan dalam
proses pembuatan gluten gandum wheat gluten sebab proses yang terjadi merupakan proses fisik. Selain itu, bahan tambahan yang digunakan hanyalah air yaitu pada proses pencucian tanpa adanya
bahan penolong lain. Berdasarkan hasil kajian bahan dan proses dapat diputuskan bahwa gluten gandum wheat gluten yang dimaksud dapat digunakan.
2. Sweet Whey Powder Laktodou
Sweet whey powder didapatkan dari whey cair yang mengalami ultrafiltrasi sehingga dihasilakan konsentrat dan dikeringkan. Whey powder adalah padatan yang terbuat dari cairan yang
merupakan hasil samping industri keju. Sweet whey powder SWP mengandung 70 laktosa gula susu dan kurang dari 2 lemak. Sweet whey powder memiliki kadar kalsium yang tinggi
47mg100g yaitu sebesar 35 dari total kalsium susu 136mg100g Saleh, 2004. Selain itu, SWP juga merupakan sumber protein yang moderat. Sweet whey powder digunakan dalam banyak jenis
bahan makanan dan produk olahan susu. Whey powder memiliki kemampuan untuk membentuk busa. Sifat fungsional dari SWP dapat berbeda tergantung sumbernya Banavara et al., 2003. Mengingat
rawannya sumber hasil samping industri keju, maka persyaratan dokumen bahan ini yaitu sertifikat halal LPPOM MUI, 2011. Pada proses pembuatan keju, ada tahap penggumpalan atau koagulasi,
26 proses koagulasi ini dapat menggunakan enzim yaitu enzim rennet. Apabila menggunakan enzim,
maka perlu ditelusuri sumber enzim tersebut, yaitu dapat berasal dari hewan ataupun mikroba. Keduanya merupakan faktor kritis. Apabila berasal dari produk mikrobial maka harus dipastikan
bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus berasal dari bahan yang halal, sedangkan apabila berasal dari hewan maka perlu dipastikan bahwa hewan tersebut
merupakan hewan halal yang disembelih secara syar’i.
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan gluten gandum 3.
Dekstrosa Mohohidrat Dekstrosa atau D-glukosa adalah glukosa sederhana monosakarida yang diproses secara
komersial dari hidrolisis pati menggunakan bahan penolong asam atau enzim, kemudian dipucatkan bleaching, dikristalkan dan dikeringkan LPPOM MUI 2011. Dektrosa terbentuk akibat molekul
glukosa berotasi dan terpolarisasi cahaya ke kanan. Enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis pati dapat berasal dari tumbuhan atau produk mikrobial. Apabila merupakan produk mikrobial, maka
harus dipastikan bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus berasal dari bahan yang halal. Selain enzim ada juga bahan pemucat atau bleaching agent yang
merupakan faktor kritis. Sebab bleaching agent dapat berasal dari karbon aktif yang bisa bersumber dari tulang hewan LPPOM MUI, 2011. Apabila berasal dari tulang hewan maka bleaching agent
27 harus memiliki sertifikat halal. Oleh karena itu, perlu dilampirkan diagram alir dan atau spesifikasi
teknis dari sumber enzim atau bleaching agent yang digunakan. Jika tidak ada, maka produsen wajib mencantumkan sertifikat halal dari dekstrosa yang digunakan.
5.1.3 Mengikuti International Workshop Halal Slaughtering
Kategori