36 Hal ini berarti bahwa susut bobot termasuk parameter mutu yang tidak dapat menggambarkan
pengaruh ragam perlakuan pada tipe ventilasi kemasan, tetapi menggambarkan ragam perlakuan pada suhu penyimpanan. Dengan demikian penggunaan kemasan dengan tipe ventilasi kemasan yang
berbeda ataupun tanpa menggunakan ventilasi, tidak terlalu menghasilkan perbedaan peningkatan susut bobot yang signifikan, tetapi suhu penyimpanan justru yang sangat berpengaruh terhadap susut
bobot. Hasil analisa sidik ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 12. Tabel 11. Pengaruh tipe ventilasi kemasan terhadap susut bobot alpukat
Tipe Kemasan Susut Bobot
H-3 H-6
H-9 H-12
K1 2.1542 a
8.8575 a 3.8350 a
4.8450 a K2
2.0658 a 7.5300 a
4.4450 a 5.6500 a
K3 2.0394 a
7.6200 a 4.1850 a
5.4100 a K4
2.0984 a 8.0875 a
4.7850 a 5.8500 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 12. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap susut bobot buah alpukat Suhu
Penyimpanan Susut bobot
H-3 H-6
H-9 H-12
T1 28
o
C 2.5864 a
12.8913 a T2 8
o
C 1.5925 b
3.1563 b 4.3125
5.4387 Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata pada DMRT 5
2. Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu parameter yang menunjukan kualitas tekstural produk segar holtikultura. Pengukuran uji kekerasan dilakukan sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan
pada suatu komoditi, dimana semakin kecil nilai tekan buah maka akan semakin rusak buah tersebut. Buah yang matang dan siap konsumsi relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah
Sjaifullah,1996. Menurut Pantastico 1986, ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotic aktif pada vakuola, permeabilitas
protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi semakin kecil dan
menyebabkan komoditas tersebut menjadi lunak. Air sel yang menguap membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pectin menjadi saling berikatan.
Pengaruh dari kerusakan mekanis selama transportasi, mengakibatkan buah mengalami penurunan kekerasan karena beberapa jenis luka menyebabkan struktur permukaan buah terjadi
kerusakan sel-sel penyusun jaringan dan akan terpisah ikatannya. Menurut Pantastico 1989, parahnya tingkat kerusakan dapat memicu respirasi. Hal ini akan menyebabkan proses metabolisme
buah tersebut akan berlangsung lebih cepat dari yang seharusnya buah yang tidak rusak. Selain itu tingginya susut bobot buah juga mempengaruhi tingkat kekerasan suatu buah. Perubahan kekerasan
buah alpukat pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada gambar berikut ini.
37 Gambar 23. Perubahan kekerasan buah alpukat selama penyimpanan
pada suhu ruang 28 - 30
o
C
Gambar 24. Perubahan kekerasan buah alpukat selama penyimpanan pada suhu 8
o
C Dari Gambar 23. dapat dilihat bahwa pola perubahan kekerasan pada penyimpanan suhu ruang
terjadi penurunan kekerasan, yang menandakan bahwa buah alpukat semakin lunak. Penurunan kekerasan disebabkan oleh proses respirasi yang membutuhkan air dari sel sehingga terjadinya
pengurangan air pada sel yang berakibat sel kehilangan kekerasannya. Semakin tinggi laju respirasi, maka kekerasanya akan semakin menurun. Berdasarkan hasil penelitian Soesarsono 1989 pada
penyimpanan suhu ruang, laju respirasi alpukat yang ditempatkan dalam wadah kedap udara menunjukkan puncak respirasi terjadi pada hari kedua penyimpanan dengan jumlah 342.42
mgkg.jam, sedangkan pada penyimpanan semi kedap udara mengalami puncak respirasi pada hari ketiga dengan laju respirasi 350 mgkg.jam. Laju penurunan kekerasan yang lambat pada
penyimpanan ruang adalah pada kemasan ventilasi tipe circle K2T1, pada akhir penyimpanan kekerasannya lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan lain yaitu sebesar 0.69 Kgf, hal ini sesuai
dengan penurunan susut bobot yang rendah pada kemasan K2T1 dibandingkan dengan kemasan lainnya.
Menurut Muchtadi 1988 proses pelunakan buah alpukat terjadi karena buah mengalami pemasakan dan pembongkaran protopectin tak larut menjadi asam pektat dan pectin yang lebih mudah
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00
3 6
9
Ke ke
rasan b
u ah
Kg f
Lama Penyimpanan Hari
K1T1 K2T1
K3T1 K4T1
1,50 2,00
2,50 3,00
3,50 4,00
3 6
9 12
14
Ke ke
rasan Bu
ah Kg
f
Lama Penyimpanan Hari ke-
K1T2 K2T2
K3T2 K4T2
38 larut, maupun terjadinya hidrolisi pati seperti pada
buah “squash” atau lemak pada buah alpukat. Kecepatan reaksi pematangan ripening sampai dengan pembusukan deterioration buah alpukat
pada suhu ruang jauh lebih cepat dibandingkan dengan suhu dingin. Pada suhu diantara 0 – 35
o
C kecepatan respirasi pada sayuran dan buah-buahan 2-3 kali lipatnya untuk tiap kenaikan suhu sebesar
10
o
C, yang menunjukkan adanya pengaruh proses biologis maupun kimia. Pada hari ke-3 pada penyimpanan suhu ruang, nilai kekerasan buah alpukat mengalami
penurunan. Hal ini disebabkan buah mulai mengalami kerusakan akibat pemanasan, sehingga terjadi perubahan warna dan aroma. Menurut Pantastico 1986 pemberian suhu diatas 25
o
C terlalu lama menyebabkan kerusakan pada buah alpukat. Buah yang disimpan pada suhu 27-30
o
C memiliki ciri antara lain : tidak matang secara normal, penampakan fisik buruk, daging buah lunak secara tidak
merata, timbulnya noda-noda berwarna kecoklatan pada kulit, serta timbulnya rasa dan bau yang tidak dikehendaki. Pada suhu 32
o
C daging buah alpukat menjadi kenyal, dan muncul gejala-gejala pengkeriputan pada kulit. Pada akhir penyimpanan hari ke-6 semakin terjadinya penurunan
kekerasan yang drastis, hal ini berarti buah alpukat semakin lunak. Pelunakan buah alpukat pada akhir penyimpanan disebabkan terjadinya pembusukan, dan pertumbuhan jamur pada pangkal dan ujung
buah seperti yang ditunjukkan pada Gambar 25.
Gambar 25. Perubahan warna kecoklatan dan timbul jamur pada alpukat untuk penyimpanan 6 hari pada suhu ruang 28-
30˚C Gambar 24. Menunjukkan perubahan kekerasan buah alpukat pada penyimpanan suhu
8 ˚C cenderung mengalami penurunan hingga pertengahan hari penyimpanan yang terjadi tidak signifikan.
Namun pada perlakuan K2T2 dan K3T2 kekerasan buah alpukat mengalami kenaikan pada penyimpanan hari ke-9 hingga hari akhir penyimpanan yaitu pada hari ke-12. Nilai kekerasan pada
K2T2 sebesar 3.03 Kgf dan K3T2 sebesar 2.97 Kgf. Kenaikan nilai kekerasan ini diikuti dengan adanya sedikit pengkeriputan kulit buah akibat penyimpanan suhu rendah yang terlalu lama. Kenaikan
nilai kekerasan ini disebabkan kulit buah yang menjadi keriput, sehingga nilai tekannya semakin besar. Menurut Pantastico 1986, buah alpukat dapat mengalami kerusakan apabila disimpan pada
waktu cukup lama pada suhu rendah. Gejala kerusakan yang dialami oleh alpukat antara lain : pengeriputan, timbul warna kuning kecoklatan pada daging buah sekitar biji atau pada jaringan
dipertengahan biji dan kulit, aroma dan rasa yang tidak dikehendaki, serta jaringan pembuluh tampak berwarna kuning kecoklatan. Penurunan kekerasan pada kemasan K1T2 dan K4T2 menunjukkan pola
yang hampir sama, tidak mengalami peningkatan kekerasan seperti K2T2 dan K3T2. Nilai kekerasan pada K1T2 sebesar 2 Kgf dan K4T2 sebesar 2.33 Kgf yang masih dapat diterima konsumen.
39 Hasil analisis sidik ragam didapat bahwa tipe kemasan tidak berpengaruh nyata pada tingkat
kekerasan buah alpukat, sedangkan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada tingkat kekerasan alpukat masing-masing kemasan dengan nilai p
α=0.05. Berdasarkan hasil analisa uji lanjut Duncan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 13 dan 14, tipe kemasan tidak menghasilkan
perbedaan kekerasan yang signifikan, sedangkan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat menunjukkan perbedaan yang signifikan antara penyimpanan pada suhu ruang dengan
penyimpanan suhu dingin 8
o
C. Hasil analisa sidik ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 13.
Tabel 13. Pengaruh tipe kemasan berventilasi terhadap kekerasan buah alpukat Tipe Kemasan
Kekerasan Kgf H-0
H-3 H-6
H-9 H-12
K1 3.2200 b
2.7300 a 1.8255 a
2.5550 b 1.9950 a
K2 3.3550 a
2.9325 a 1.9250 a
2.8700 a 3.0250 a
K3 3.4500 a
2.2650 a 1.6850 a
2.5650 b 2.9700 a
K4 3.2125 b
2.5300 a 1.8850 a
2.91 a 2.3250 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 14. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat Suhu Penyimpanan
Kekerasan hari ke- Kgf H-0
H-3 H-6
H-9 H-12
T1 28
o
C 3.24125 b
1.8800 b 0.49150 b
T2 8
o
C 3.37750 a
3.3488 a 3.16875 a
2.7250 2.57875
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
3. Total Padatan Terlarut
