39 Hasil analisis sidik ragam didapat bahwa tipe kemasan tidak berpengaruh nyata pada tingkat
kekerasan buah alpukat, sedangkan suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata pada tingkat kekerasan alpukat masing-masing kemasan dengan nilai p
α=0.05. Berdasarkan hasil analisa uji lanjut Duncan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 13 dan 14, tipe kemasan tidak menghasilkan
perbedaan kekerasan yang signifikan, sedangkan pengaruh suhu penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat menunjukkan perbedaan yang signifikan antara penyimpanan pada suhu ruang dengan
penyimpanan suhu dingin 8
o
C. Hasil analisa sidik ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 13.
Tabel 13. Pengaruh tipe kemasan berventilasi terhadap kekerasan buah alpukat Tipe Kemasan
Kekerasan Kgf H-0
H-3 H-6
H-9 H-12
K1 3.2200 b
2.7300 a 1.8255 a
2.5550 b 1.9950 a
K2 3.3550 a
2.9325 a 1.9250 a
2.8700 a 3.0250 a
K3 3.4500 a
2.2650 a 1.6850 a
2.5650 b 2.9700 a
K4 3.2125 b
2.5300 a 1.8850 a
2.91 a 2.3250 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 14. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kekerasan buah alpukat Suhu Penyimpanan
Kekerasan hari ke- Kgf H-0
H-3 H-6
H-9 H-12
T1 28
o
C 3.24125 b
1.8800 b 0.49150 b
T2 8
o
C 3.37750 a
3.3488 a 3.16875 a
2.7250 2.57875
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
3. Total Padatan Terlarut
Kandungan total padatan terlarut TPT pada suatu bahan menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada bahan tersebut Sjaifullah, 1996. Pengamatan kandungan gula pada buah termasuk ke
dalam indikator dari rusaknya buah tersebut karena buah semakin lama semakin berkurang kadar gulanya diiringi proses respirasi dari buah tersebut. Pada saat respirasi, terjadi pemecahan oksidatif
dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, lemak, dan protein Muchtadi, 1988.
Gambar 26. Perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu ruang 28-30
o
C 6
6,5 7
7,5 8
8,5 9
3 6
9
To tal Pad
atan Te
rl ar
u t
B ri
x
Lama Penyimpanan Hari
K1T1 K2T1
K3T1 K4T1
40 Gambar 27. Perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu 8
o
C Pola perubahan total padatan terlarut pada penyimpanan suhu ruang menunjukkan terjadinya
kecenderungan menurun sejak awal hingga akhir penyimpanan Gambar 26. Penurunan total padatan terlarut terjadi karena kematangan yang tidak sempurna pada buah alpukat. Penyimpanan pada suhu
ruang 28-30
o
C selama 6 hari menunjukkan penurunan total padatan terlarut yang drastis, diikuti dengan busuknya buah alpukat. Hal ini karena adanya perombakan gula dalam alpukat menjadi
alkohol. Proses ini ditandai dengan munculnya senyawa volatile seperti aroma tidak sedap busuk . Selain itu, akan timbul pula jamur pada bonggol dan kulit alpukat. Hal ini sesuai pendapat Biale dan
Young 1962 di dalam Kartasapoetra 1994, bahwa penyimpanan pada suhu 30
o
C dapat
mengakibatkan buah alpukat tidak masak.
Berdasarkan Gambar 27. dapat dilihat bahwa total padatan terlarut pada penyimpanan suhu dingin menunjukan kenaikan diawal proses penyimpanan di hari ke-3, dan mengalami penurunan pada
pertengahan penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-9, kemudian mengalami kenaikan di akhir penyimpanan hari ke
–12. Pola peningkatan total padatan terlarut pada hari ke-12 disebabkan terjadinya hidrolisis pati menjadi gula. Pola perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan
tersebut merupakan indikasi perubahan komposisi total padatan terlarut buah alpukat dipengaruhi laju respirasi klimaterik buah alpukat.
Menurut Pantastico 1986, terdapatnya kecenderungan kenaikan dan penurunan dalam proses pemasakan merupakan sifat khas dari buah dalam keadaan klimakterik. Secara umum selama proses
pematangan terjadi peningkatan kadar gula buah-buahan karena terjadi proses hidrolisa pati menjadi zat gula baik dalam bentuk sukrosa, glukosa, maupun fruktosa. Kondisi ruang penyimpanan buah
alpukat yang tertutup dan bersuhu rendah mempengaruhi perubahan komposisi total gula daging buah alpukat karena menurunkan kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbondioksida. Menurut Ulrich
di dalam Pantastico 1986, konsentrasi oksigen yang rendah berpengaruh terhadap penundaan proses pematangan, sedangkan peningkatan kadar karbondioksida berpengaruh terhadap penurunan reaksi
sintesis pematangan dan perubahan perbandingan berbagai gula. Nilai total padatan terlarut terbesar dimiliki oleh perlakuan K3T2 yaitu kemasan dengan
ventilasi tipe oblong pada suhu penyimpanan dingin 8
o
C selama 12 hari sebesar 8.655 ˚Brix.
Sedangkan total padatan terlarut terendah dimiliki oleh buah alpukat pada perlakuan K2T1 yaitu pada kemasan dengan ventilasi tipe circle pada penyimpanan suhu ruang sebesar 6.12
˚Brix setelah enam hari penyimpanan.
6,5 7
7,5 8
8,5 9
3 6
9 12
14
To tal p
ad atan
t e
rl ar
u t
B ri
x
Lama Penyimpanan Hari
K1T2 K2T2
K3T2 K4T2
41 Total padatan terlarut akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan
akan terus menurun seiring lama penyimpanan. hal ini disebabkan terjadinya hidrolisis pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Selanjutnya dalam proses penuaan semakin
berlanjut kadar gula menurun, hal ini diduga karena hidrolisis pati sedikit sekali, sehingga proses respirasi meningkat dan sintesa asam yang mendegradasi gula berjalan terus. Hasil analisa sidik
ragam dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 14. Tabel 15. Pengaruh tipe ventilasi kemasan terhadap total padatan terlarut TPT buah alpukat
Tipe Kemasan Total Padatan Terlarut
˚Brix H-0
H-3 H-6
H-9 H-12
K1 8.0000 a
7.7450 a 6.9675 a
7.7100 a 7.9400 a
K2 7.5825 a
7.4550 a 7.0300 a
7.9850 a 8.1500 a
K3 8.0275 a
7.7950 a 7.1250 a
8.2050 a 8.6550 a
K4 7.4300 a
7.5500 a 6.6900 a
7.8150 a 8.2200 a
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 16. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap total padatan terlarut TPT buah alpukat Suhu Penyimpanan
Total Padatan Terlarut hari ke- ˚Brix
H-0 H-3
H-6 H-9
H-12 T1 28
o
C 7.8 a
7.1575 b 6.2125b
T2 8
o
C 7.72 a
8.1150 a 7.6938 a
7.92875 8.24125
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam, hubungan antara tipe ventilasi kemasan, suhu penyimpanan, dan waktu tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, sedangkan suhu
penyimpanan berpengaruh nyata karena P value α=0.05. Perlakuan tipe ventilasi kemasan tidak
berpengaruh nyata pada total padatan terlarut. Berdasarkan uji lanjut Duncan Tabel 15 dan 16 suhu penyimpanan memberikan perbedaan yang nyata terhadap perubahan pada total padatan terlarut buah
alpukat. Hal ini berarti perubahan total padatan terlarut buah alpukat hanya dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, sedangkan tipe kemasan tidak memberikan perbedaan yang signifikan. Buah alpukat
merupakan produk pertanian yang sulit dicari keseragaman dari tingkat kematangannya sehingga total padatan terlarut termasuk parameter mutu yang tidak dapat menggambarkan pengaruh ragam
perlakuan, yaitu tipe ventilasi kemasan. Kandungan gula atau total padatan terlarut merupakan refleksi dari manis, yang juga
menunjukkan tingkat ketuaan dan kematangan. Umumnya, total padatan terlarut pada buah-buahan akan meningkat cepat ketika buah mengalami pematangan dan terus menurun seiring dengan lama
penyimpanan buah. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam air. Menurut Wilson 1989, beberapa penyebab perubahan total padatan
terlarut diantaranya karena proses pematangan, pemecahan pati menjadi gula dan karena adanya penumpukan substrat sebagai akibat dari respirasi. Aktivitas etilen dalam pematangan buah akan
menurun dengan menurunnya suhu. Selain suhu, salah satu faktor yang mempercepat proses
42 pematangan adalah kerusakan mekanis pada buah. Kecepatan proses pematangan buah akan
meningkatkan total padatan terlarut buah.
4. Kerusakan Buah Alpukat Selama Penyimpanan
