12
F. Penyimpanan Buah
Penyimpanan adalah salah satu cara tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu dengan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan Soesarsono,1988.
Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, memperpanjang umur simpan, terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan
harga. Menurut Pantastico,et.al.1975, penyimpanan buah-buahan dan sayuran dapat memperpanjang
daya guna dan dalam kemasan tertentu dapat mempertahankan mutunya. Produk dikatakan berada didalam kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan
seperti yang diinginkan oleh konsumen, serta selama bahan pengemasnya masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan. Menurut Shewfelt 1987, masa simpan ialah batas waktu suatu produk
untuk dapat mempertahankan kualitas penerimaannya dibawah kondisi penyimpanan tertentu. Kebutuhan kondisi penyimpanan dan sifat-sifat dari buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kebutuhan kondisi penyimpanan dan sifat-sifat dari buah-buahan Komoditi
Suhu simpan
o
C RH
Masa simpan Kadar air
Titik beku tertinggi
o
C Alpukat
4 sd 13 85-90
2-4 minggu 65
-0.3 Apel
-1 sd 4 90
3-8 bulan 84
-1.1 Pisang
13 sd 15 90-95
4 –7 hari
75 -0.8
Mangga 13
85-90 2-3 minggu
81 -0.9
Jambu biji 7 sd 10
90 2-3 minggu
83 -
Sumber : Winarno 2002 Menurut Muchtadi 1992, karakteristik penyimpanan buah-buahan dan sayuran dipengaruhi
oleh faktor-faktor antara lain : varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju
transpirasi dan respirasi antara lain mengatur suhu dan kelembaban ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yng paling berguna bagi konsumen
Pantastico,1986 Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif
tetap. Perubahan 2-3
o
C dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang yang disimpan pada suhu 2-3
o
C lebih tinggi dari yang seharusnya bila suhu pendingin tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang
tidak baik. Makin lama keadaan diatas saat suhu optimum tersebut berlangsung, makin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan Syarif dan Hariyadi,1990.
Perubahan-perubahan fisik yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air,
dan kandungan vitamin C. Salah satu faktor dari lingkungan penyimpanan buah adalah suhu penyimpanannya. Suhu dan
kelembaban harus dijaga agar tetap konstan demikian Satuhu, 2004. Kelembaban udara yang rendah dapat mempercepat terjadinya transpirasi atau penguapan sehingga dapat menyebabkan kehilangan
bobot yang cukup besar selama penyimpanan. Penyusutan bobot menyebabkan buah mengkerut dan layu serta dapat mencegah pertumbuhan jasad renik pembusuk sehingga bahan yang disimpan menjadi
13 cepat rusak. Selain itu dengan mengurangi suhu dapat memperlambat terjadinya metabolisme,
menghambat terjadinya perubahan, dan mengurangi kehilangan air dan peningkatan pathogen Pantastico, 1975. Pada penyimpanan buah-buahan, sirkulasi udara harus tetap dijaga Satuhu,
2004. Penyimpanan pada suhu dingin diperlukan untuk komoditi sayuran dan buah-buahan yang
mudah rusak, karena cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya. Proses penuaan terjadi karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan warna serta tekstur,
kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena aktivitas mikroba bakteri,kapang, dan khamir dan proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan pada umbi-umbian Muchtadi,
1988. Selain itu yang perlu diperhatikan pada penyimpanan dingin adalah suhu dari pendingin harus berada pada titik yang tepat. Suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan terjadinya kerusakan buah
akibat suhu dingin chilling injury. Gejala chilling injury antara lain adalah buah menjadi berlubang, penghitaman kulit, gagal menjadi masak dan rentan mengalami pembusukan Nakasone, 1998.
Dengan penyimpanan, respirasi komoditi segar dapat dikendalikan. Asas dasar penyimpanan pada temperatur rendah adalah penghambatan respirasi dengan temperatur rendah. Panas yang
ditimbulkan respirasi tertimbun dalam ruang penyimpanan dan jika tidak disediakan sarana untuk menghilangkannya maka laju respirasi komoditi yang disimpan akan bertambah besar. Ventilasi
secara tidak langsung berhubungan dengan respirasi. Muchtadi, 1988
G. Kerusakan Pasca Panen
Kategori