21
Pektin merupakan polisakarida diperoleh dari buah-buahan dan biasanya digunakan dalam pembuatan jeli dan sebagai bahan tambahan untuk pengental
dalam makanan. Pektin ialah polimer linier dari asam D-galakturonat yang berikatan dengan ikatan 1,4-
α-glikosidik. Asam D-galakturonat memiliki struktur yang sama seperti struktur D-galaktosa, perbedaannya terletak pada gugus alkohol
primer C6 yang memiliki gugus karboksilat.Sebagian gugus karboksilat pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil menjadi gugus metoksil dan
biasanya mengandung sekitar 8,0-11,0 gugus metoksil Syah, 2011.
2.6.1 Sifat kimia pektin
Ditinjau dari sifat fisika pektin dapat bersifat koloid reversibel, yaitu dapat dilarutkan dalam air, diendapkan, dikeringkan dan dilarutkan kembali tanpa
perubahan sifat fisiknya. Pada penambahan air pada pektin kering akan terbentuk gumpalan seperti pasta yang kemudian menjadi larutan. Proses tersebut dapat
dipercepat dengan ekstraksi dan penambahan gula. Larutan pektin yang berupa larutan koloid bereaksi asam terhadap lakmus, tidak larut dalam alkohol dan
dalam pelarut organik lainnya seperi metanol, aseton, atau propanol. Kelarutan pektin akan meningkat dengan derajat esterifikasi dan turunnya berat molekul.
Semakin mudah pektin larut dalam air maka akan semakin mudah untuk mengendapkannya dengan suatu elektrolit. Larutan dari pektin bersifat asam
karena adanya gugus karboksilat. Pemanasan dengan asam akan menyebabkan hidrolisis gugus ester metil, seperti halnya hidrolisa ikatan glikosida yang
akhirnya menjadi asam galakturonat Syah, 2011.
Berat molekul rata-rata preparat pektin sangat bervariasi, berkisar antara 30.000 hingga 300.000 tergantung pada sumber, metode pembuatan dan metode
pengukuran. Sedangkan viskositas larutan pektin bergantung pada berat molekul,
Universitas Sumatera Utara
22
derajat esterifikasi, pH, temperatur dan konsentrasi elektrolit. Peningkatan konsentrasi elektrolit akan menyebabkan menurunnya viskositas Syah,
2011.
2.6.2 Kegunaan pektin
Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare National Research
Development Corporation 2004. Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan
maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi,
pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan
dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel
saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk
pangan Glicksman, 1969. Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan
dalam penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah. Pektin bisa digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga berguna dalam
persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat
memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk yang dihasilkan Towle dan Christensen, 1973.
Universitas Sumatera Utara
23
2.7 Spektrofotometer
