Menurut Assauri 1999 : 17 manajemen produksi dan operasi merupakan proses pencapaian sumber daya untuk memproduksi atau menghasilkan barang-
barang atau jasa-jasa yang berguna sebagai usaha untuk mencapai tujuan dan sasaran organisasi.
2.6.1 Manajemen Hygiene Sanitasi
Hygiene Sanitation adalah tanggung jawab dari semua staf yang bertugas
di Food Beverage Departemen Service Product yang meliputi : 1.
Ware Washing, yaitu bagian yang tugasnya mencuci alat-alat perlengkapan dapur dan restaurant, baik itu yang terbuat dari gelas glass wares, silver ware,
china ware maupun dari plastik. 2.
Equipment Utencils maintenance, yaitu bagian yang mencuci dan membersihkan alat-alat yang dipergunakan di dapur, dan restaurant.
3. Maintanance Facilities, yaitu bagian yang bertanggung jawab terhadap
kebersihan gudang, lantai dapur, dan pantry. Tindakan pengelolaan hygiene sanitation di dapur sangat diperlukan untuk
dapat menjadikan nilai hygiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Serbuan bakteri pada makanan dapat
menimbulkan “ Food poisoning “ yang membahayakan tamu. Hotel membentuk tim sanitation yang akan menilai ke tiap departemen setiap bulan, menyangkut
hygiene departemen.
Langkah pertama adalah membentuk panitia sanitasi dengan komposisi sebagai berikut :
a. House doctor sebagai ketua
b. Para departemen head sebagai anggota
c. Petugas pest-control sebagai anggota
Dari hasil pembentukan tersebut dibuat program sanitasi yang tujuan pokoknya meningkatkan hygiene departemen, melalui inspeksi – inspeksi halaman ke
seluruh bagian hotel. Hasilnya akan dievaluasi dan akan dinilai. Laporannya disampaikan kepada
pimpinan hotel. Khusus dapur, yang dimulai adalah sebagai berikut : a
Hygiene ruang kerja dan lantai-lantainya b
Peralatan memasak dan rak-raknya c
Alat penyimpanan dan lemari d
Meja-meja kerja atau table e
Kreta- kreta pengambil barang f
Cara penyimpanan makanan mentah dan matang g
Hygiene dan kebersihan kitchen office h
Mesin-mesin pembersih i
Gudang-gudang yang di dapur j
Loker atau ruang ganti pakaian pegawai dan toilet Agar dapur dapat memelihara kebersihan maka diberikan alat dan bahan
pembersih antara lain :
1. Alat-alat cleaner dan scraper
2. Bahan pembersih seperti deterjen, obat keras, dan bahan deodorant pencegah bau
busuk 3.
Vegetables cleaning agent untuk pembersih sayur 4.
Obat-obat anti serangga Selain pembersih rutin yang dilakukan setiap hari, setiap sebulan sekali
diadakan kegiatan “general cleaning “ secara menyeluruh di dapur.
2.6.2 Hygiene Makanan Pencegah Keracunan Makanan
