2.5 Pengertian Food Beverage.
Sebelum mengulas mengenai departement Food Beverage, perlu diketahui terlebih dahulu definisi dari hotel. Kata Hotel digunakan sejak abad 18 di London,
Inggris yaitu sebagai Hotel Garni yaitu sebuah rumah besar yang dilengkapi dengan sarana tempat menginap untuk penyewaan sarana harian, mingguan dan bulanan.
Kata hotel merupakan pengembangan dari bahasa perancis yaitu hostel, diambil dari bahasa latin hospes dan mulai diperkenalkan kepada masyarakat umum pada tahun
1797. Sebelumnya istilah hotel digunakan di Inggris yaitu rumah-rumah penginapan bagi orang berpergian disebut inn. Dalam terminology ilmu mengenai defenisi dan
istilah resmi, jadi tidak ada perbedaan kata hotel dan inn. Defenisi Hotel menurut SK Menteri Perhubungan NO. PM 01PW
301PHB77 . Hotel adalah bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut
makan minuman. Dari pengertian kata hotel tersebut dapat dijabarkan bahwa :
1. Hotel adalah suatu usaha komersial
2. Hotel harus terbuka untuk umum
3. Hotel harus memiliki suatu system pelayananan
4. Hotel harus memiliki 3 fasilitas yaitu akomodasi, makanan, dan minuman.
Tengku Djohan Monel, HE 1 : 2 Di hotel pada umumnya terdapat departemen Food Beverage, tugasnya
menyiapkan makanan dan minuman di dalam hotel. Definisi departemen Food Beverage
secara umum adalah bagian yang mengurus makanan minuman,
sedangkan definisi departemen secara khusus adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta
kebutuhan lain yang terkait dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel tersebut, dan dikelola secara komersial.
Menurut Na’imuddin dkk, Food Beverage 2003 : 31 adalah bagian atau divisi makanan dan minuman bertanggung jawab atas produksi, penyajian dan
penjualan makanan serta minum di hotel. Sebagaimana layaknya suatu bagian hotel, maka kegiatan-kegiatan operasional bagian ini berperan penting dalam mendatangkan
pendapatan hotel. Namun demikian keberhasilan usaha ini menuntut penerapan sistem operasional yang relatif kompleks mengingat barang yang dijual kepada tamu
bersifat konsumsi habis. Fungsi departemen Food Beverage adalah sebagai sarana yang harus ada di
hotel, yang keberadaannya merupakan salah satu sumber pendapatan bagi hotel yang bersangkutan. Departemen Food Beverage dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai
dengan tugasnya masing-masing yaitu bagian depan Front service dan bagian belakang Back service :
- Departemen Food Beverage bagian depan Front Service
Biasanya terdiri dari restaurant, bar, banquet dan room service. Petugas dibagian ini berhubungan langsung dengan para tamu.
• Departemen Food Beverage bagian belakang Back Service Terdiri dari kitchen atau bagian dapur, stewarding , service bar dan kantin
karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan tamu dan harus melalui perantara pramusaji.
Walaupun kedua bagian tersebut terpisah, namun memiliki saling ketergantungan satu dengan lainnya dan saling pengaruh mempengaruhi serta bekerja
sama sebagai suatu kesatuan. Kegiatan menyelenggarakan pelayanan jasa makanan dan minuman di Food
Beverage dapat ditinjau penyelenggaraan kegiatan penanganan makanan dan
minuman melalui : 1.
Kegiatan membeli Bahan Purchasing Merupakan Kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional
Food Beverage , baik yang bersifat perishable maupun yang besifat
groceries . Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan
bahan purchasing adalah • Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat
dipercaya. • Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat
merusak maupun mengotori bahan tersebut. • Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya
dengan memeriksa pada label makanan, khusunya pada bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak karbohidrat, serat,
vitamin dan mineral. 2.
Penerimaan bahan-bahan Receiving Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah dibeli. Barang-
Barang yang tidak sesuai dengan permintaanya harus segera di retour untuk
memperoleh penggantinya. Adapun prosedur penerimaan receiving adalah sebagai berikut :
• Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus dibuat dengan seksama sebelumnya.
• Bahan-bahan yang non-perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke area store yang sesuai dengan suhu ruangan. Tata cara pemeriksaan
meliputi : pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadaluarsa dan kondisi kemasannya.
3. Penyimpanan Bahan Storing
Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan. Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis yaitu : Daily store, General Store,
Cellar penyimpanan anggur dibawah tanah, dry store. Adapun persyaratan yang
dilakukan karyawan untuk menjaga mutu penyimpanan dengan memenuhi syarat- syarat sebagai berikut :
• Store harus sejuk dan memiliki temperatur yang sesuai dengan bahan yang akan disimpan
• Untuk dry store memiliki ventilasi sesuai dengan besar ruang agar sirkulasi udara cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab dikarenakan kelembaban
dapat mempercepat tumbuhnya bakteri serta dapat timbulnya karat pada kemasan makanan.
4. Pengolahan Bahan-Bahan Producing Issuing
Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk dijual dan disajikan. Ada dua bidang kegiatan produksi disini yaitu produksi makanan Food
Production , kitchen dan bartending untuk bagian bar.
5. Menyajikan dan menjual Serving Selling
Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food Beverage. Kegiatan yang lazim disebut dengan
Tata Hidangan ini juga untuk menuntut ketrampilan yang sangat tinggi dari seluruh pelaksanaanya.
6. Menangani perlengkapan dan peralatan Stewarding
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan yang
digunakan bagian Food Beverage, meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.
2.6 Ruang Lingkup Manajemen Produksi
Kategori