yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye. Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling.
22
Gambar 2. Kulit buah kakao
23
2.3.3 Kandungan kulit buah kakao
Berat kulit buah kakao kurang lebih 75 dari berat buah masak secara keseluruhan.
21,24
Kulit buah kakao merupakan limbah dalam industri cokelat yang diketahui mengandung sejumlah besar polifenol dan serat makanan, seperti selulosa,
pektin dan lignin.
20
Kulit buah kakao mempunyai komposisi kimia yang cukup kompleks. Salah satu senyawa kimia yang bersifat antimikroba yang dikandungnya
adalah polifenol, kadar total polifenol kulit buah kakao 12,6.
21,25
Termasuk dalam senyawa polifenol yaitu tanin, pektin, flavonoid dan epikatekin
8,15
Kandungan senyawa aktif polifenol yang terdapat pada kulit kakao memiliki peran sebagai
antimikroba, antivirus dan antioksidan.
24
Kulit buah kakao diketahui juga mengandung senyawa aktif alkaloid yang juga memiliki sifat antimikroba yaitu
theobromin 3,7-dimethylxantine sebesar 0,4 .
25
Komposisi kimia lainnya yaitu air 12,98, total N 32,52, protein 9,65, lemak 0,15 dan serat kasar 33,9.
21
Kulit buah kakao diketahui juga mengandung unsur Kalsium, Fosfor dan Kalium.
26
2.3.4 Peranan ekstrak kulit buah kakao sebagai antibakteri
Daya hambat ekstrak kulit buah kakao terhadap bakteri dapat disebabkan oleh kandungan antibakteri dalam ekstrak kulit kakao serta karakteristik bakteri itu
sendiri.
15
Penelitian Verikates B dkk, menyatakan bahwa terjadi penurunan bakteri Streptoccus mutans pada saliva anak-anak setelah berkumur dengan ektrak kulit buah
Universitas Sumatera Utara
kakao.
11
Pada ekstrak kulit buah kakao terkandung senyawa bioaktif yang bersifat antibakteri, yaitu alkaloid dan polifenol yang mampu menghambat pertumbuhan
bakteri.
15
Senyawa alkaloid merupakan senyawa organik yang memiliki atom atom nitrogen dan bersifat basa alkali dan dapat menyebabkan koogulasi protein sel
bakteri, sehingga menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri. Koagulasi protein akan mengganggu komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri yang
menyebabkan lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh, sehingga menyebabkan kematian sel bakteri.
26
Flavonoid pada ekstrak kulit buah kakao termasuk golongan senyawa fenolik yang mempunyai ikatan glikosida.
26
Flavonoid dalam aktivitas antibakteri, memiliki berbagai mekanisme diantaranya menghambat sintesis asam nukleat, menghambat
fungsi membran sitoplasma, dan menghambat metabolisme energi bakteri. Pada proses penghambatan sintesis asam nukleat, cincin β flavonoid berperan pada ikatan
hidrogen dengan beberapa basis asam nukleat dan ikatan ini nantinya mampu menghambat sintesis DNA deoxyribonucleic acid dan RNA ribonucleic acid.
Aktivitas antibakteri dengan menghambat fungsi membran sitoplasma dapat dilakukan dengan menurunkan permeabilitas membran dinding sel bakteri, namun
flavonoid dengan variasi yang lain dapat menghambat fungsi membran sitoplasma hingga mengakibatkan kematian bakteri. Aktivitas perusakan membran dapat diawali
dengan mengganggu lipid bilayer dengan menembus secara langsung ke lapisannya dan merusak fungsi barrier. Hal ini menyebabkan fusi membran yang menyebabkan
kebocoran material intramembaran dan agregasi. Penghambatan energi metabolisme bakteri dilakukan dengan penghambatan sintesis makromolekul. Penghambatan
energi metabolisme terkait dengan aktivitas DNA, RNA, dinding sel dan sintesis protein.
15,22,24
Penelitian Azila mengatakan bahwa tanin pada kakao adalah salah satu bahan aktif yang mengganggu dinding sel bakteri dan dapat menghambat pembentukan
plak. Tanin pada kakao juga dapat menghambat bakteri Streptococcus mutans.
27
Tanin bersifat antibakteri dengan adanya gugus pirogalol dan gugus galoil yang merupakan gugus fenol, kedua gugus tersebut bereaksi dengan protein dari membran
Universitas Sumatera Utara
sel bakteri dan mengkoagulasinya. Senyawa fenol dapat menurunkan tegangan permukaan yang menyebabkan kenaikan dari permeabilitas membran sel, sehingga
air dapat masuk ke dalam sel yang menyebabkan sel pecah dan mengalami kematian. Tanin yang terkondensasi akan berikatan dengan dinding sel bakteri memiliki efek
toksik dan mencegah pertumbuhan serta melakukan aktivitas protease kepada bakteri.
15
Selain mengandung tanin ekstrak kulit buah kakao juga mengandung pektin. Aktivitas antibakteri pektin dilakukan dalam tingkat selular, molekul, dan ikatan
kimia. Pektin mampu menurunkan proses proteolisis dari bakteri. Proses proteolisis merupakan proses pemecahan asam amino yang dapat menghasilkan energi bagi
bakteri. Namun dengan adanya pektin, pektin mampu menurunkan proses proteolisis dari bakteri, sehingga bakteri kekurangan energi dan proses metabolisme bakteri tidak
berjalan dengan lancar. Bahkan jika hal ini terjadi terus menerus akan menonaktifkan sel bakteri, menganggu proses pertumbuhan, bahkan dapat mematikan bakteri.
15
Penelitian Srikanth dkk, menunjukkan bahwa kulit buah kakao dapat mengurangi jumlah bakteri Streptococcus mutans dan deposisi plak. Hal ini
dikarenakan kulit buah kakao mempunyai komponen aktif yang bersifat antibakteri yaitu epikatekin yang merupakan subgrup dari polifenol berfungsi menghambat GTF
Glikosiltransferase dan berfungsi sebagai bakterisidal. Efek polifenol terhadap
kesehatan rongga mulut dapat menurunkan karies dan menguatkan jaringan keras gigi. Kandungan fenol yang terkandung dapat merusak dinding bakteri sedangkan
kandungan epikatekin dapat menghambat pembentukan glikan dari sukrosa dan menghambat perlekatan Streptococcus mutans pada pelikel gigi.
14
Banyaknya kandungan senyawa aktif dalam ekstrak kulit buah kakao menyebabkan senyawa
aktif akan lebih mudah dalam menghambat bakteri.
26
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kerangka Teori
