dari kulit buah, pulp, keping biji dan plasenta. Buah kakao terdiri dari 75 kulit buah, 3 plasenta, 22 biji.
21
Kakao merupakan tanaman pangan diketahui kaya akan senyawa-senyawa bioaktif, terutama polifenol, yang mempunyai khasiat sebagai
antioksidan dan antimikroba terhadap beberapa bakteri patogen dan bakteri kariogenik.
8
Kakao juga mempunyai kapasitas antioksidan lebih tinggi dibanding teh dan anggur merah.
9
Gambar 1. Theobroma cacao L
22
2.3.1 Taksonomi kakao
Kakao merupakan satu-satunya diantara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematik tanaman kakao menurut
Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut :
22
Devisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae Kelas
: Dicotyledoneae Bangsa
: Malvales Suku
: Sterculiaceace Jenis
: Theobroma cacao L
2.3.2 Struktur kulit buah kakao
Kulit buah kakao merupakan bagian terbesar dari buah kakao.
21
Warna kulit buah kakao beraneka ragam, namun pada dasarnya hanya ada dua macam yaitu : buah
muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning dan buah muda
Universitas Sumatera Utara
yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye. Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling.
22
Gambar 2. Kulit buah kakao
23
2.3.3 Kandungan kulit buah kakao
Berat kulit buah kakao kurang lebih 75 dari berat buah masak secara keseluruhan.
21,24
Kulit buah kakao merupakan limbah dalam industri cokelat yang diketahui mengandung sejumlah besar polifenol dan serat makanan, seperti selulosa,
pektin dan lignin.
20
Kulit buah kakao mempunyai komposisi kimia yang cukup kompleks. Salah satu senyawa kimia yang bersifat antimikroba yang dikandungnya
adalah polifenol, kadar total polifenol kulit buah kakao 12,6.
21,25
Termasuk dalam senyawa polifenol yaitu tanin, pektin, flavonoid dan epikatekin
8,15
Kandungan senyawa aktif polifenol yang terdapat pada kulit kakao memiliki peran sebagai
antimikroba, antivirus dan antioksidan.
24
Kulit buah kakao diketahui juga mengandung senyawa aktif alkaloid yang juga memiliki sifat antimikroba yaitu
theobromin 3,7-dimethylxantine sebesar 0,4 .
25
Komposisi kimia lainnya yaitu air 12,98, total N 32,52, protein 9,65, lemak 0,15 dan serat kasar 33,9.
21
Kulit buah kakao diketahui juga mengandung unsur Kalsium, Fosfor dan Kalium.
26
2.3.4 Peranan ekstrak kulit buah kakao sebagai antibakteri
