tekstur kue klepon yang dihasilkan Fhitung 3,09 Ftabel 3,15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung daun ubi dengan berbagai variasi tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur kue klepon yang dihasilkan.
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi
Karakteristik kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3 perbandingan antara tepung ketan 97 dan tepung daun ubi 3 berwarna hijau
muda, beraroma khas kue klepon, rasanya khas kue klepon, dan teksturnya agak keras. Kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 6 perbandingan antara
tepung ketan 94 dan tepung daun ubi 6 berwarna hijau tua, beraroma khas kue klepon, rasanya agak didominasi oleh daun ubi, dan teksturnya lembut. Kue klepon
dengan penambahan tepung daun ubi 9 perbandingan antara tepung ketan 91 dan tepung daun ubi 9 berwarna hijau pekat, beraroma khas daun ubi sehingga
aromanya agak langu, rasanya agak didominasi oleh daun ubi sehingga agak pahit, dan teksturnya terlalu lembut.
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Klepon dengan Penambahan
Tepung Daun Ubi dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3, 6 dan 9 sama-sama disukai oleh
Universitas Sumatera Utara
panelis, akan tetapi kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 6 mendapatkan skor tertinggi dari panelis karena kue klepon yang dihasilkan berwarna
hijau tua dan tidak terlalu berbeda dengan warna kue klepon pada umumnya sehingga kelihatan lebih menarik. Warna pada kue klepon dengan penambahan tepung daun
ubi 3 berwarna hijau muda, sedangkan pada kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 9 mendapatkan skor terendah dari panelis karena berwarna hijau
pekat. Menurut para panelis, penambahan tepung daun ubi yang semakin banyak akan menghasilkan warna kue klepon yang semakin tidak menarik.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada kue klepon yang dihasilkan Fhitung 6,38 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung daun ubi dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kue klepon yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap warna dari ketiga perlakuan pada kue klepon yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap warna kue klepon dengan tepung daun ubi 3 sama dengan warna kue klepon dengan tepung daun ubi 9, namun warna kue klepon dengan tepung daun
ubi 6 berbeda dengan kedua kue klepon yang lain. Hal itu berarti bahwa warna kue klepon dengan tepung daun ubi 6 lebih disukai dibandingkan dengan warna kue
klepon dengan tepung daun ubi 3 dan 9. Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar, begitu pula dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena rangsangan
Universitas Sumatera Utara
dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan atau mata Kartika, 1988.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno 1997, suatu
bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Menurut Winarno 1997, penyebab suatu bahan makanan berwarna adalah salah satunya karena adanya pigmen yang dikandung oleh bahan makanan tersebut.
Daun ubi kayu mengandung pigmen klorofil berwarna hijau. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten
dan xantofil. Klorofil umumnya dapat larut dalam air, lemak, dan peka terhadap panas. Warna pigmen klorofil umumnya hijau atau coklat, dan biasanya dijumpai
pada sayuran dan buah-buahan. Pada hakekatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna
hijau yang sangat menarik. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Klorofil yang berwarna hijau dapat juga berubah menjadi hijau kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen
membentuk feofitin klorofil yang kehilangan magnesium. Selama pemasakan daun ubi, terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka,
asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan.
Universitas Sumatera Utara
Klorofil sering disebut ‘darah hijau’ yang berfungi mentransportasikan oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Menurut Bambang Nurhadi, STP Msc, dosen dan
ahli Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, selain sebagai pemanis tampilan, warna dalam makanan juga memiliki
efek fungsional bagi tubuh. Bambang pun menjelaskan bahwa pigmen terbagi menjadi dua jenis, yaitu yang bernutrisi dan tidak bernutrisi. Pigmen yang bernutrisi
artinya pigmen tersebut menyumbangkan zat yang dapat menyehatkan tubuh, seperti klorofil berfungsi sebagai zat antibakteri dan antikanker Anonim, 2010.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Klepon dengan Penambahan
