Proses Pembuatan Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Uji Daya Terima

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Ubi Pembuatan tepung daun ubi kayu dilakukan dengan memberikan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman dalam air selama 6 enam jam dengan maksud untuk menghilangkan atau mengurangi senyawa sianida dan meningkatkan aktivitas enzim. Kemudian direbus selama 3 tiga menit agar senyawa sianida keluar bersama dengan uap air. Setelah itu dilakukan pengeringan pada suhu 45 o C selama 8 jam, penghalusan dan pengayakan. 100 gram daun ubi segar dapat menghasilkan tepung daun ubi sebanyak 27-28 gram atau sekitar 1 4 dari daun ubi segar.

3.6.2. Proses Pembuatan Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi

Tahapan pembuatan kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini : Diayak menjadi Tepung Daun Ubi Daun ubi direndam dalam air selama 6 jam Direbus selama 3 menit Dikeringkan dengan oven pengering selama 8 jam Dihaluskan dengan blender Daun ubi dibersihkan dan dicuci Universitas Sumatera Utara Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Klepon 3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Klepon Tahapan uji daya terima kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi meliputi beberapa proses seperti terlihat pada Gambar 3.3 dibawah ini : Diuleni sampai bisa dibentuk Adonan dibentuk bulat-bulat sebesar bola pimpong Didalamnya diisi gula merah Masak bola-bola dalam air mendidih • Tepung Daun Ubi 8 gram • Tepung ketan 122 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram • Tepung Daun Ubi 12 gram • Tepung ketan 118 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram Angkat dan tiriskan bola-bola yang sudah mengapung Diguling-gulingkan ke dalam kelapa parut • Tepung Daun Ubi 4 gram • Tepung ketan 126 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram Universitas Sumatera Utara Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima Kue Klepon

3.6.4. Uji Daya Terima

Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai • Tepung Daun Ubi 8 gram • Tepung ketan 122 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram • Tepung Daun Ubi 12 gram • Tepung ketan 118 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram Kue Klepon Uji Daya Terima Oleh Panelis • Tepung Daun Ubi 4 gram • Tepung ketan 126 gram • Tepung kanji 20 gram • Santan 100 gram • Vanili 1 gram • Garam 5 gram • Gula merah 75 gram • Kelapa parut 180 gram Universitas Sumatera Utara acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut: Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Menarik Kurang menarik Tidak menarik 3 2 1 Aroma Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Rasa Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Tekstur Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Menurut Rahayu 1998, Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah minimal 25 orang dewasa. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Universitas Sumatera Utara 1. Pelaksanaan penilaian a. Waktu dan tempat Penilaian uji daya terima terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi hasil percobaan dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Nopember 2010. b. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah kue klepon dari penambahan tepung daun ubi dengan variasi perbandingan 3, 6 dan 9 dari jumlah tepung ketan yang digunakan . Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 2. Langkah-langkah pada uji daya terima a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam. Universitas Sumatera Utara

3.6.5. Pengolahan dan Analisis Data