Klorofil sering disebut ‘darah hijau’ yang berfungi mentransportasikan oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Menurut Bambang Nurhadi, STP Msc, dosen dan
ahli Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, selain sebagai pemanis tampilan, warna dalam makanan juga memiliki
efek fungsional bagi tubuh. Bambang pun menjelaskan bahwa pigmen terbagi menjadi dua jenis, yaitu yang bernutrisi dan tidak bernutrisi. Pigmen yang bernutrisi
artinya pigmen tersebut menyumbangkan zat yang dapat menyehatkan tubuh, seperti klorofil berfungsi sebagai zat antibakteri dan antikanker Anonim, 2010.
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Klepon dengan Penambahan
Tepung Daun Ubi dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan bahwa panelis menyukai aroma ketiga kue klepon yang dibuat dengan penambahan tepung
daun ubi, akan tetapi kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3 mendapatkan skor tertinggi dari panelis karena menghasilkan aroma khas kue klepon
pada umumnya dan tidak tercium aroma daun ubi yang langu. Sedangkan kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 9 mendapatkan skor terendah dari panelis
karena semakin banyak tepung daun ubinya maka aroma khas daun ubinya semakin menyengat langu.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan pada kue klepon yang dihasilkan Fhitung 1,71 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung daun ubi dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma kue klepon yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan.
Menurut Colby 1990, aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-
molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh siliah sel olfactory, dan meneruskan ke otak dalam bentuk influks listrik oleh ujung-ujung sel olfactory.
Kadar yang dapat ditangkap ternyata sangat rendah misalnya untuk vanilli cukup pada konsentrasi 2x10-10 milligram per liter udara diperkirakan setiap kali bernafas,
kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya 2 saja yang menyentuh daerah olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam,tengik dan hangus.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya
penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Klepon dengan Penambahan
