4
Bakso bakar dengan berbagai atribut akan menjadi petimbangan konsumen dalam membelinya. Oleh karena itu, produsen atau pemasar bakso bakar di Kecamatan
Medan Tembung dituntut untuk mengetahui apa yang menjadi preferensi atau kesukaan konsumen dan memberikan yang terbaik sesuai dengan preferensi
konsumen terhadap bakso bakar. Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap preferensi konsumen terhadap bakso bakar di Kecamatan Medan Tembung.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan penelitian dalam pertanyaan berikut :
1. Bagaimana karakteristik konsumen bakso bakar di daerah penelitian?
2. Bagaimana hubungan faktor umur, pendapatan dan tingkat pendidikan dengan
keputusan konsumen membeli bakso bakar dari sisi frekuensi pembelian dan jumlah pembelian di daerah penelitian?
3. Bagaimana preferensi konsumen terhadap atribut bakso bakar di daerah
penelitian?
1.3.Tujuan Penelitian
Berdasarkan identifikasi masalah tersebut, maka tujuan penelitian dirumuskan sebagai berikut:
1. Untuk menganalisis karakteristik konsumen bakso bakar di daerah penelitian.
Universitas Sumatera Utara
5
2. Untuk menganalisis hubungan faktor umur, pendapatan dan tingkat pendidikan
dengan keputusan konsumen membeli bakso bakar dari sisi frekuensi pembelian dan jumlah pembelian di daerah penelitian.
3. Untuk menganalisis preferensi konsumen terhadap atribut bakso bakar di
daerah penelitian.
1.4 Kegunaan penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah: 1.
Bagi usaha Bakso Bakar Nusantara secara khususnya dan para pengusaha bakso bakar secara umumnya sebagai bahan informasi dan bahan pertimbangan
dalam membuat strategi pemasaran. 2.
Sebagai bahan penelitian lanjutan baik akademis maupun non akademis. 3.
Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan
Universitas Sumatera Utara
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Bakso Bakar
Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk
yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Winarno,1984.
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia, hal ini ditunjukkan dari istilah bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara
harfiah berarti bakso bulat. Penduduk Indonesia kebanyakan adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam.
Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan daging giling saja. Kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan
Malang. Solo dan Malang merupakan tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso Gunawan dkk,2012.
Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Bakso
Bakar adalah bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung tanpa arang dan biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah satu yang
menentukan enak atau tidaknya bakso bakar Wikipedia,2014.
Universitas Sumatera Utara
7
Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti:
a. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat
pengulenan dengan tepung terigu. b.
Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah
10-100 atau lebih dari berat daging. c.
Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya. Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar
15. d.
Garam dapur dan bumbu bawang, seledri, serta MSG, digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.
e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan
emulsi yang baik Winarno,1984. Secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu :
1. Pencucian, daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan
dalam wadah. 2.
Penggilingan, daging yang mentah dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke dalam mesin giling. Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya
daging tidak lengket. 3.
Pengulenan, setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang
diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan
Universitas Sumatera Utara
8
pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak.
4. Pencetakan bakso, biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk
bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar.
5. Perebusan, sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut
direbus lagi kurang lebih 5 menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian biasanya ditambah dengan mie,
bumbu-bumbu dan kuah Anonimous,2014.
2.1.2 Ayam pedaging broiler
Ayam broiler di Indonesia adalah ayam ras pedaging jantan atau betina yang dipotong pada umur 5-6 minggu. Ayam – ayam tersebut masih muda sehingga
dagingnya masih lunak. Sebenarnya istilah broiler juga dapat digunakan untuk jenis unggas lain karena broil artinya dipanggang Hadjosworo,2000.
Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram daging ayam
Kandungan Besarnya Air 74
Protein 22 Kalsium Ca 13 mg
Fosfor P 190 mg Zat besiFe 1,5 mg
Vitamin A,C, dan E Lemak
Sumber: Kementerian Pertanian Kesehatan RI, 2010 Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam
lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat
Universitas Sumatera Utara
9
adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung
.
Konsumsi daging ayam meningkat paling pesat dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun babi. Beberapa alasan yang menyebabkan kebutuhan daging
ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat adalah sebagai berikut: 1.
Daging ayam relatif murah dibandingkan daging lainnya. 2.
Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandung sedikit lemak dan kaya protein bila dibandingkan daging sapi, kambing dan babi.
3. Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi
daging ayam. 4.
Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan masyarakat dan semua umur.
5. Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang bernilai
tinggi,mudah disimpan, dan mudah dikonsumsi Priyatno,2000.
2.2 Landasan Teori 2.2.1 Karakteristik Konsumen
Konsumen adalah setiap pemakai barang dan jasa yang tersedia dalam masyarakat, baik untuk kepentingan sendiri, keluarga, orang lain maupun
makhluk hidup dan tidak untuk diperdagangkan. Defenisi konsumen tersebut dinyatakan dalam Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen. Konsumen diartikan sebagai konsumen individu dan konsumen organisasi. Konsumen individu membeli barang dan jasa untuk digunakan sendiri,
sedangkan konsumen organisasi meliputi organisasi bisnis, yayasan, lembaga
Universitas Sumatera Utara
10
sosial, dan lembaga lainnya sekolah, perguruan tinggi dan rumah sakit Simanjuntak,2012.
Menurut Engel et. al dalam Simanjuntak 2012 terdapat tiga variabel yang berguna dalam menggambarkan karakteristik konsumen dalam pangsa pasar
target, yaitu kepribadian, psikografi, dan demografi. Kepribadian didefenisikan sebagai respon yang konsisten terhadap stimulus lingkungan. Profil psikografi
digunakan sebagai ukuran operasional dalam gaya hidup, yaitu pengukuran kegiatan, minat, dan opini pembeli. Variabel yang termasuk dalam profil
demografi meliputi usia, jenis kelamin, agama, suku bangsa, status penikahan, tempat tinggal, ukuran keluarga, pendidikan, pekerjaan, dan pendapatan.
Perbedaan kondisi demografi konsumen akan mempengaruhi konsumsi produk dan jasa, yaitu mengakibatkan perbedaan kebutuhan, selera, kesukaan terhadap
merek. Pemasar perlu mengetahui dengan pasti variabel demografi yang dijadikan dasar untuk segmentasi pasar produknya.
2.2.2 Faktor Karakteristik Konsumen yang Berhubungan Terhadap Keputusan Membeli
Pembelian konsumen berhubungan dengan karakteristik konsumen. Sebagian besar, pemasar tidak dapat mengendalikan faktor-faktor seperti itu, tetapi mereka
harus memperhitungkan semuanya. 1.
Umur Orang mengubah barang dan jasa yang mereka beli selama masa hidupnya. Umur
berhubungan dengan selera akan makanan, pakaian, perabot, dan rekreasi.
Universitas Sumatera Utara
11
Membeli juga dibentuk oleh tahap daur hidup keluarga, tahap-tahap yang mungkin dilalui oleh keluarga sesuai dengan kedewasaannya.
2. Pendapatan
Pendapatan masyarakat mencerminkan daya beli masyarakat. Tinggi atau rendahnya pendapatan masyarakat akan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas
permintaan. Pendapatan yang lebih rendah berarti bahwa secara total hanya ada uang yang sedikit untuk dibelanjakan, sehingga masyarakat akan membelanjakan
lebih sedikit uang untuk beberapa dan mungkin pula terhadap sebagian besar barang. Jika permintaan terhadap sebuah barang berkurang ketika pendapatan
berkurang, barang tersebut dinamakan barang normal. Pendapatan seseorang akan mempengaruhi pilihan produk. Pemasar produk yang peka terhadap pendapatan
mengamati kecenderungan dalam pendapatan pribadi, tabungan, dan tingkat minat.
3. Tingkat Pendidikan
Kalau orang bertindak, mereka belajar. Pembelajaran menggambarkan perubahan dalam tingkah laku individual yang muncul dari proses pendidikan yang dijalani
pengalaman. Pendidikan seseorang sangat mempengaruhi pilihannya. Apabila pendidikan konsumen tinggi maka akan lebih memilih barang yang berkualitas
baik, tingkat pendidikan dapat dilihat dari pendidikan terakhir konsumen Setiadi,2003.
Menurut Sumarwan dalam Sunyoto 2013, untuk mengetahui konsumsi produk atau penggunaan produk yang lebih mendalam maka pemasar harus menegtahui
tiga hal, yaitu:
Universitas Sumatera Utara
12
1. Frekuensi konsumsi
Frekuensi konsumsi menggambarkan seberapa sering suatu produk dipakai atau dikonsumsi. Misalnya kulkas adalah salah satu produk peralatan dapur, termasuk
dalam barang tahan lama dimana mempunyai usia pakai yang panjang, dapat bertahun-tahun. Kulkas digunakan dengan frekuensi yang sangat tinggi, karena
dipakai terus menerus selama 24 jam sehari. Sementara itu, pemasar tentu menginginkan bahwa produk yang dijualnya dikonsumsi sesering mungkin oleh
konsumen. 2.
Jumlah konsumsi Jumlah konsumsi menggambarkan kuantitas produk yang digunakan oleh
konsumen. Produsen bukan hanya ingin mengetahui frekuensi konsumsi, tetapi juga jumlah yang dikonsumsi. Jumlah konsumsi akan menjadi indikator besarnya
permintaan pasar bagi produknya. 3.
Tujuan konsumsi Konsumen mengkonsumsi suatu produk dengan beragam tujuan. Karena itu
produsen seringkali membuat suatu produk yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan konsumen. Tujuan konsumsi sering menggambarkan situasi pemakaian
oleh konsumen.
2.2.3 Preferensi konsumen
Preferensi makanan dapat didefenisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat
Universitas Sumatera Utara
13
beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan Suharjo,1989.
Flavor , suatu faktor penting dalam pemilihan pangan, antara lain meliputi bau,
tekstur, dan suhu. Penampilan yang meliputi warna dan bentuk juga mempengaruhi sikap terhadap pangan. Bentuk dan tekstur makanan untuk anak-
anak muda perlu mendapat perhatian khusus. Makanan yang disiapkan untuk orang dewasa perlu dirubah sebelum disajikan terhadap anak-anak yang sangat
muda, agar mereka memperoleh kesan yang menyenangkan pada waktu mengunyah dan memakannya Suharjo,1986.
Analisis preferensi konsumen adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui apa yang disukai dan yang tidak disukai konsumen, juga untuk menentukan urutan
kepentingan dari suatu atribut produk maupun produk itu sendiri. Dengan menggunakan analisis preferensi ini akan diperoleh urutan kepentingan
karakteristik produk seperti apa yang paling penting atau yang paling disukai Wijaya, 2008.
Ada beberapa langkah yang harus dilalui sampai konsumen membentuk preferensi:
Pertama, diasumsikan bahwa konsumen melihat produk sebagai sekumpulan atribut. Konsumen yang berbeda memiliki persepsi yang berbeda tentang
atribut apa yang relevan. Kedua, tingkat kepentingan atribut berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan
dan keinginan masing-masing. Konsumen memiliki penekanan yang berbeda- beda dalam atribut apa yang paling penting.
Universitas Sumatera Utara
14
Ketiga, konsumen mengembangkan sejumlah kepercayaan tentang letak produk pada setiap atribut.
Keempat, tingkat kepuasan konsumen terhadap produk akan beragam sesuai dengan perbedaan atribut.
Kelima, konsumen akan sampai pada sikap terhadap merek yang berbeda melalui prosedur evaluasi Simamora,2003.
Terdapat banyak aksioma untuk menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan terhadap suatu produk. Hubungan preferensi biasanya
diasumsikan memiliki tiga sifat dasar, yaitu: a.
Kelengkapan Kelengkapan mengandung pengertian jika A dan B merupakan dua kondisi atau
situasi, maka setiap orang tahu mana yang baik dan mana yang buruk, dengan demikian, selalu bisa menjatuhkan pilihan diantara dua alternatif.
b. Transitivitas
Transitivitas yaitu jika seseorang menyatakan lebih menyukai A daripada B, dan lebih menyukai B dari pada C, maka oran tersebut harus lebih menyukai A
daripada C. Dengan demikian, seseorang tidak bisa mengartikulasikan preferensi yang saling bertentangan.
c. Kontinuitas
Kontunuitas yaitu jika seseorang menyatakan lebih menyukai A daripada B ini berarti segala kondisi dibawah pilihan A tersebut disukai daripada kondisi
dibawah pulihan B.
Universitas Sumatera Utara
15
Atribut produk merupakan unsur-unsur yang ada pada produk tersebut dan dipandang penting oleh konsumen serta dijadikan sebagai dasar pengambilan
keputusan Tjiptono,1995. Atribut menggambarkan karakteristik spesifik dari produk yang menimbulkan
manfaat. Artinya, pembeli biasanya dapat menyimpan manfaat yang akan mereka terima dalam produk dengan meneliti atribut produk tersebut. Seringkali beberapa
produk sama dalam sejumlah besar atributnya. Dalam hal seperti ini, adalah penting untuk membedakan satu atau lebih atribut penentu, yaitu atribut yang
paling menentukan pilihan pembeli. Suatu atribut akan dianggap penting jika memberikan manfaat yang sangat diinginkan, tetapi jika semua alternatif yang
bersaing mempunyai karakteristik yang sama, maka atribut yang lain akan menentukan pilihan merek Guiltinan dan Gordon,1992.
2.3 Penelitian Terdahulu
Ani 2001 tentang “Preferensi Konsumen Terhadap Produk Olahan Perikanan Pempek” dengan metode penelitian studi kasus di Kelurahan Sialang,
Kecamatan Sako Kenten, Kota Palembang, Provinsi Sumatera Selatan. Metode penentuan sampel multiple sampling dan di analisis koefisien Konkordansi
Kendall. Adapun hasil penelitian antara lain karakteristik konsumen 78,6 adalah perempuan, berusia antara 20 tahun sampai 39 tahun 52,4 sebesar
97,6 beragama Islam dengan status sudah menikah 71,4. Sebagian besar responden adalah ibu rumah tangga 38,1 dan tingkat pendidikan responden
47,6 adalah SLTA. Pendapatan sebagian besar responden 31,0 adalah lebih dari Rp. 450.000,-. Tingkat perhatian responden dari ketiga jenis cara pengolahan
Universitas Sumatera Utara
16
pempek dengan analisis koefisien Konkordansi Kendall uji signifikansi 99,5 menunjukkan adanya kesesuaian perhatian responden terhadap atribut produk
pada pempek goreng, pempek panggang dan pempek rebus. Atribut produk pempek yang menjadi perhatian pertama adalah rasa pada jenis pempek goreng
rebus, kedua harga, ketiga jenis, keempat ukuran, kelima tekstur. Atribut pempek panggang dan pempek rebus yang menjadi perhatian pertama responden adalah
jenis, kedua harga, ketiga rasa, keempat ukuran, dan kelima tekstur. Samosir 2008 tentang “Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen
Terhadap Permintaan Telur Ayam Kampung” dengan metode penelitian studi kasus di Kotamadya Medan, Provinsi Sumatera Utara. Metode penentuan sampel
accidental dan dianalisis dengan metode analisis regresi linear berganda dan
korelasi rank spearman. Hasil penelitian antara lain: terdapat hubungan yang signifikan antara umur dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam
kampung, terdapat hubungan yang signifikan antara pekerjaan dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung, tidak terdapat hubungan yang
signifikan antara pendapatan dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung, dan terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan
dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung.
2.4 Kerangka pemikiran
