2.3.1 Protein
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung fosfor, belerang, dan unsur logam seperti besi dan tembaga Winarno 1997.
Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme
Lehninger 1993. Protein merupakan polipeptida dengan berat molekul berkisar antara kurang lebih 5.000 hingga 1 x 10
6
. Beberapa protein dapat larut dalam air; sedangkan lainnya memerlukan larutan garam encer sebagai pelarutnya; dan
lainnya, seperti keratin rambut dan kulit tidak dapat larut dalam semua sistem berair. Banyak protein telah dipecah dan dimurnikan berdasar atas ukuran
molekul dan kelarutannya Montgomery et al. 1993. Fungsi utama protein bagi tubuh yaitu membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada. Secara garis besar fungsi protein yaitu sebagai enzim, alat pengangkut dan penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang
mekanis, pembangun sel-sel jaringan tubuh, pertahanan tubuh, bahan bakar dan pemberi tenaga, menjaga asam basa cairan tubuh, membuat protein darah, dan
media perambatan impuls saraf Nasoetion et al. 1994. Protein adalah komponen yang sangat reaktif. Sisi rantai yang berupa asam-
asam yang terikat dalam protein dapat bereaksi dengan gula pereduksi, polifenol, senyawa hasil oksidasi lemak, serta bahan yang ditambahkan, misalnya alkali
Muchtadi 1992. Banyak protein yang telah diisolasi dalam bentuk kristal. Hidrolisis protein
dengan asam atau basa menghasilkan suatu campuran asam amino bebas, unit pembangunnya. Tiap jenis protein menghasilkan campuran atau proporsi jenis-
jenis asam amino yang khas setelah hidrolisis tersebut. Tidak semua protein memiliki ke 20 asam amino dalam jumlah yang sama , beberapa asam amino
mungkin terdapat hanya satu kali per molekul di dalam protein tertentu dan yang lain mungkin terdapat dalam jumlah yang besar Lehninger 1993.
Kekurangan protein menyebabkan malnutrisi protein pada anak saat lahir kwashiorkor, defisiensi energi bersama protein marasmus, atau gabungan
keduanya yang dapat mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai suatu sindrom klinis berat yang spesifik. Keadaan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh
intake makanan, tetapi juga oleh keadaan lingkungan seperti pemukiman, sanitasi dan higiene, serta infeksi berulang yang pernah dialami tubuh Effendi 2002.
Kelebihan protein bisa menyebabkan obesitas karena makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak. Selain itu, kelebihan protein menyebabkan
asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan urea darah, dan demam. Asam amino yang berlebihan akan memberatkan kerja ginjal dan hati
yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen Almatsier 2002.
Pembatasan konsumsi protein pada penderita penyakit hati dilakukan apabila pasien mengalami intoleransi protein. Kondisi ini biasanya ditemukan
pada pasien koma hepatik. Konsumsi sumber protein selain daging, seperti sayuran dan produk susu, sangat dianjurkan. Sayuran dan produk susu
mengandung amonia, metionin, dan asam amino aromatik AAA yang lebih rendah serta asam amino rantai cabang BCAA yang lebih tinggi dibandingkan
dengan daging Nelson et al. 1994. Protein pangan adalah sumber utama asam amino yang dikonsumsi, baik
sebagai protein atau sebagai asam amino bebas. Selama proses pengolahan, protein dapat berubah menjadi asam amino bebas yang selanjutnya menjadi
senyawa amin. Jadi, senyawa amin merupakan komponen minor dalam makanan yang tersedia secara alamiah atau terbentuk selama proses pengolahan. Sebagian
senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif bioactive amine. Pada umumnya, amin bioaktif terdapat di dalam bahan
makanan dalam jumlah kecil dan biasanya tidak beracun. Tetapi, dalam makanan tertentu, terutama yang diolah dengan proses fermentasi, konsentrasi beberapa
amin bioaktif meningkat sehingga dapat bersifat toksik jika dikonsumsi Silalahi 2002.
Amin bioaktif umumnya aktif secara fisiologis terhadap susunan syaraf pusat psikoaktif dan sistem peredaran darah vasoaktif, baik langsung maupun
tidak langsung. Tiramin dan feniletilamin dapat menaikkan tekanan darah. Sebaliknya, histamin mempunyai efek menurunkan tekanan darah. Keracunan
amin bioaktif dapat terjadi apabila kadar amin toksik meningkat dalam makanan yang dikonsumsi dan efeknya dapat dipengaruhi oleh zat lain dan obat tertentu
Silalahi 1994. Pada kondisi normal, dalam tubuh tersedia suatu sistem penawar efek senyawa amin detoksikasi amin, yaitu enzim-enzim monoamin oksidase
MAO, diaminoksidase DAO, histamin metil transferase HMT, dan histaminase dalam hati serta dinding usus. Enzim-enzim ini akan mengubah amin
toksis menjadi bentuk yang tidak aktif. Tetapi, karena pengaruh zat lain atau kondisi seseorang, sistem detoksikasi tidak berfungsi, maka kepekaan orang
tersebut meningkat dan keracunan amin toksis dapat terjadi Silalahi 1997.
2.3.2 Karbohidrat