Komposisi Kimia Atactodea striata

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Komposisi Kimia Atactodea striata

Komposisi kimia daging kerang mas ngur Atactodea striata disajikan pada pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia serbuk kering Atactodea striata dibandingkan dengan sumber nutrisi lain Nutrisi berat kering Kerang mas ngur A. striata Kerang Mytilus viridis L Teripang batu H. scabra Teripang pasir H. nobilis Kadar air 7,84 35,68 10,34 1,88 Protein 56,08 42,17 54,05 46,56 Lemak 5,95 5,06 6,30 4,86 Abu 7,88 17,09 28,02 45,41 Serat kasar 1,25 - - - Karbohidrat 21 8,45 1,29 1,29 Sumber : berbagai publikasi penelitian dari Balai Penelitian Perikanan Laut dari tahun 1984 – 2004 dalam Witjaksono 2005 Komposisi kimia kerang mas ngur Atactodea striata dibandingkan dengan sumber nutrisi lain berdasarkan berat keringnya Tabel 1 menunjukkan kadar protein yang tinggi sehingga peluang pemanfaatannya sebagai salah satu sumber protein hewani cukup besar. Bahan pangan yang dikonsumsi manusia sebenarnya bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis terutama dalam upaya penyembuhan penyakit. Berdasarkan komposisi kimia diatas maka kerang mas ngur Atactodea striata termasuk salah satu hasil perikanan berprotein tinggi lebih dari 50 dan lemak sedang diatas 5 serta tinggi karbohidrat lebih dari 20 sehingga baik untuk dikonsumsi khususnya bagi penderita sakit hati Primadhani 2006. Secara tradisional kerang mas ngur Atactodea striata digunakan untuk mengobati penyakit hati, dan kenyataan ini jika dikaji dari segi kandungan gizi dapat dibenarkan karena penderita sakit hati umumnya memiliki gangguan pada metabolisme protein, lemak dan karbohidrat dimana gangguan ini terjadi akibat dari fungsi hati yang tidak berjalan secara normal sehingga dapat menyebabkan akumulasi bermacam-macam racun. Menurut Morgan dan Heaton 2000, metabolisme karbohidrat, protein, lemak, dan alkohol diatur di hati. Oleh karena itu, hati dikatakan sebagai pemegang peran utama dalam menjaga keseimbangan energi. Salah satu penanda akumulasi racun yang disebabkan oleh melemahnya fungsi hati adalah amonia yang dihubungkan dengan encephalopathy serta neurotransmiter yang salah. Hal ini ditandai dengan perubahan komposisi plasma asam amino dan penurunan rasio asam amino rantai cabang BCAA terhadap asam amino aromatik AAA Nelson et al. 1994. Hati berperan penting dalam menjaga kenormalan kadar gula darah yaitu dengan mengubah glukosa menjadi glikogen glikogenesis saat kadar gula darah tinggi serta mengubah glikogen menjadi glukosa glikogenolisis dan mengubah asam amino menjadi glukosa glukoneogenesis saat kadar gula darah rendah. Disamping itu, hati memecah asam lemak menjadi asetil koenzim A β -oksidasi, mengubah kelebihan asetil koenzim A menjadi keton ketogenesis; mensintesis lipoprotein, kolesterol, dan fosfolipid; memecah kolesterol menjadi garam empedu, dan menyimpan lemak. Hati juga melakukan deaminase asam amino yaitu pelepasan gugus amina NH 2 sehingga asam amino bisa digunakan sebagai sumber energi atau dikonversi menjadi karbohidrat atau lemak; melakukan konversi amonia NH 3 yang bersifat racun menjadi ureum yang kemudian diekskresikan melalui urine Tortora dan Anagnostakos 1992. Menurut Moehyi 1997, dalam upaya penyembuhan penyakit maka makanan dapat berfungsi sebagai salah satu bentuk terapipengobatan, misalnya pengaturan diet pada penderita obesitas yang merupakan upaya primer dalam penyembuhan penyakit tersebut. Pemberian makanan dibarengi dengan pemberian suntikan insulin pada penderita diabetes militus dimaksudkan agar kadar gula dalam darah penderita tetap dalam batas normal. Menurut Williams 1995, untuk mempercepat perbaikan faal hati tanpa memberikan beban pada hati maka orang dewasa harus mengkonsumsi makanan yang mengandung protein tinggi, karbohidrat tinggi dan lemak rendah. Protein diperlukan untuk membangun sel dan jaringan yang baru. Selain itu, protein juga mencegah kerusakan akibat infiltrasi lemak dalam jaringan hati. Protein yang dibutuhkan orang dewasa per hari berkisar antara 70 - 100 gr. Karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan penyediaan glukosa untuk melindungi simpanan glikogen di hati dan membantu menyediakan energi serta mencegah pemecahan protein untuk energi. Karbohidrat yang dibutuhkan orang dewasa antara 300 - 400 gram per hari. Adanya lemak akan menyedapkan makanan sehingga meningkatkan selera makan. Makanan sebaiknya mengandung lemak 100-150 gram per hari. Walaupun penelitian ini tidak menganalisa jenis asam lemak yang terdapat pada kerang Atactodea striata, dari hasil penelitian Makkasau 2001 diketahui bahwa kerang ini memiliki 2 jenis asam lemak jenuh yaitu asam heksadekanoat asam palmitat dan asam oktadekanoat asam stearat, serta 3 jenis asam lemak tidak jenuh yaitu asam 9-oktadekenoat asam oleat; asam 9-oktadekenoat-12 asetil oksi, metil ester; asam 11-oktadekenoat metil ester metil-11-oktadekenoat. Asam-asam lemak tidak jenuh tersebut sangat mudah diserap oleh tubuh. Hal ini sejalan dengan pendapat Harli 2003 yang menyatakan bahwa daya serap kolesterol paling rendah berasal dari diet kerang dibandingkan dengan diet ayam dan diet kepiting yaitu 25 persen lebih rendah daya serap kolesterol kerang- kerangan dari pada kolesterol ayam dan kepiting. Karbohidrat pada hewan digolongkan dalam polisakarida yang merupakan senyawa karbohidrat kompleks. Glikogen adalah salah satu polisakarida dan merupakan ”pati hewani” yang terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen larut di dalam air dan bila bereaksi dengan Iodium I akan menghasilkan warna merah Poedjiadi dan Supriyanti 2006. Sebagian besar karbohidrat 23 yang dimakan akan disimpan didalam otot dan selebihnya disimpan didalam hati sebagai glikogen namun apabila hati hepar mengalami gangguan maka tugas ini tidak akan dijalankannya. Oleh karena itu, ketika tubuh memerlukan energi maka yang seharusnya simpanan glikogen lebih dulu dimanfaatkan akan digantikan oleh lemak yang ditimbun didalam jaringan lemak. Kelebihan karbohidrat yang tidak dapat disimpan sebagai glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan di jaringan lemak. Dengan demikian, penderita penyakit hati harus mengkonsumsi makanan yang tinggi karbohidratnya. Karbohidrat diperlukan tubuh tidak hanya sebagai penghasil energi tetapi lebih dari itu sangat diperlukan dalam membantu metabolisme lemak dan protein serta melindungi protein agar tidak digunakan sebagai penghasil energi sehingga protein tetap berfungsi sebagai zat pembangun. Menurut Hutagalung 2004, untuk mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan maka karbohidrat diperlukan dalam jumlah yang cukup untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Disamping itu, bila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi uta manya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein tidak dapat dihindari lagi. Di dalam hepar karbohidrat berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat tokzik tertentu. Jika terjadi kekurangan karbohidrat akibat dari fungsi hati yang terganggu sehingga proses metabolisme karbohidrat terganggu maka cadangan lemak dalam jaringan adipose akan dimobilisasi sedemikian cepatnya sehingga tubuh tidak dapat mengoksidasi karbohidrat seluruhnya menjadi CO 2 dan H 2 O. Jumlah asupan karbohidrat juga mempengaruhi penggunaan protein sebagai penghasil energi. Jika asupan karbohidrat rendah, tubuh akan memecah asam amino untuk menghasilkan energi dan mensintesa glukosa tubuh sehingga jaringan yang membutuhkan gula ini akan mampu menjalankan fungsinya. Menurut Hutagalung 2004, gejala yang timbul akibat asupan karbohidrat yang rendah adalah fatique, dehidrasi, mual, nafsu makan berkurang, dan tekanan darah kadang-kadang turun dengan mendadak sewaktu bangun dari tidur. Umumnya makanan yang banyak seratnya mempunyai mutu yang rendah, namun makanan yang tidak memiliki serat juga kurang baik untuk dikonsumsi karena serat makanan sebenarnya diperlukan untuk memperlancar pengeluaran feses. Dalam sistem pencernaan, serat makanan tidak dapat dihidrolisa dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar kolon dalam keadaan utuh. Kebanyakan serat pangan yang sampai di kolon dalam keadaan utuh akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon Muir 1999. Serat pangan yang larut sangat mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat dan lemak, sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan akan mengurangi waktu transitnya. Menurut Hutagalung 2004, fungsi serat adalah 1 Mencegah penyakit jantung koroner PJK. Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya arterosklerosis yang akhirnya berakibat timbulnya penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol adalah asam empedu. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu bersama -sama serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan demikian semakin banyak serat dimakan, maka semakin banyak lemak dan kolesterol dikeluarkan. 2 Mencegah kanker pada usus besar. Kanker pada usus besar kolon di- akibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus besar, benda-benda asing tersebut akan diubah sifatnya menjadi karsinogenik. Adanya serat kasar yang melalui kolon, mengakibatkan lingkungan mikroba terganggu sehingga aktifitas mikroba Salmonella dan E. coli berkurang. 3 Mencegah kegemukan. Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi berkurang. Jika hal ini dilakukan secara teratur dan berkesinambungan, maka kegemukan dapat dihindari. Serat mampu memberikan perasaan kenya ng dalam waktu yang cukup lama. Berdasarkan kegunaan berbagai kandungan gizi yang telah diuraikan sebelumnya maka kerang mas ngur Atactodea striata dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional karena disamping memiliki komposisi gizi yang baik juga memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh. Menurut Badan POM 2001, pangan fungsional adalah pangan yang secara alami maupun telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan pangan yang kini banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasanya menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh, seperti dapat menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan kadar gula darah, serta meningkatkan penyerapan kalsium Astawan 2003 dalam Winarti dan Nurdjanah 2005.

4.2 Komposisi Asam Amino Atactodea striata