amin bioaktif dapat terjadi apabila kadar amin toksik meningkat dalam makanan yang dikonsumsi dan efeknya dapat dipengaruhi oleh zat lain dan obat tertentu
Silalahi 1994. Pada kondisi normal, dalam tubuh tersedia suatu sistem penawar efek senyawa amin detoksikasi amin, yaitu enzim-enzim monoamin oksidase
MAO, diaminoksidase DAO, histamin metil transferase HMT, dan histaminase dalam hati serta dinding usus. Enzim-enzim ini akan mengubah amin
toksis menjadi bentuk yang tidak aktif. Tetapi, karena pengaruh zat lain atau kondisi seseorang, sistem detoksikasi tidak berfungsi, maka kepekaan orang
tersebut meningkat dan keracunan amin toksis dapat terjadi Silalahi 1997.
2.3.2 Karbohidrat
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis dicerna oleh enzim percernaan manusia, dan akan sampai di
usus besar kolon dalam keadaan utuh sehingga akan menjadi substrat untuk fermentasi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat diklasifikasikan
berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati
non-starch polysaccharidesNSP, pati yang resisten resistant starchRS, dan karbohidrat rantai pendek short chain carbohydratesSC. Serat pangan yang
larut sangat mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida, sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume
feses dan akan mengurangi waktu transitnya bersifat laksatif lemah. Monomer dari serat pangan NSP adalah gula netral dan gula asam, sedangkan lignin
terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam seperti
mannuronat, galakturonat, glukoronat, serta 4-O-metil-glukoronat Muir 1999. Serat terlarut akan memperlambat waktu transit dari mulut ke usus dengan
mengurangi kecepatan pengosongan lambung, tetapi meningkatkan waktu transit usus. Peningkatan viskositas isi usus akan mengurangi kecepatan transportasi zat
gizi dan menghalangi kontak antara zat gizi dengan permukaan mukosa. Dengan demikian, peristaltik pengadukan menurun, kontak antara substrat dengan enzim
dan pembentukan misel berkurang, sehingga penyerapan diperlambat. Serat tak terlarut seperti selulosa akan menambah volume dan memperlunak feses serta
mengurangi waktu transit isi kolon. Serat terlarut seperti, xylosa dan arabinosa dari hemiselulosa terfermentasikan hanya sedikit mempengaruhi volume feses di
kolon. Serat terlarut mengurangi kadar gula sesudah makan dan memperbaiki profil insulin. Serat terlarut bersifat hipoglikemik melalui beberapa mekanisme.
Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa. Dengan memperlambat
waktu transit dari lambung ke usus halus, berarti mengurangi absorpsi zat gizi, yang juga terjadi karena tidak tersedianya pati dan gula akibat terjerat
Kritchevsky 1999. Oligosakarida adalah karbohidrat sederhana, banyak dikonsumsi dalam
bentuk minuman ringan, biskuit, gula-gulabonbon, dan produk susu. Oligosakarida fungsional adalah polisakarida pendek dengan struktur kimia yang
unik sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada percernaan manusia. Jadi, seperti serat pangan, akhirnya akan sampai di dalam usus besar. Dengan
demikian, akan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri bifidobacteria yang menguntungkan di dalam usus besar kolon, sehingga
oligosakarida disebut sebagai probiotik Tomomatsu 1994. Manfaat dari konsumsi oligosakarida ialah karena oligosakarida dapat meningkatkan populasi
bifidobacteria dalam kolon. Dengan peningkatan jumlah bakteri ini, akan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan, yakni Escherichia coli
dan Streptococcus faecalis. Efek yang sama juga dapat dicapai dengan mengkonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam
keadaan hidup seperti yogurt, yang disebut probiotik. Bakteri asam laktat dan sejenisnya tahan terhadap asam lambung sehingga dapat sampai di kolon, dan
selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri yang merugikan Muir 1999. Oligosakarida yang dikonsumsi akan meningkatkan jumlah bakteri
bifidobacteria. Selanjutnya, akan mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk dari luar tubuh dan bakteri dalam saluran pencernaan yang merugikan.
Konsumsi oligosakarida akan memproduksi asam lemak rantai pendek terutama asam asetat dan asam laktat dengan perbandingan 3:2 dan kemampuan untuk
menghasilkan zat yang bersifat sebagai antibiotik. Hampir semua zat yang diproduksi oleh bakteri bersifat asam sebagai hasil fermentasi karbohidrat
oligosakarida Bird 1999. Dengan terbentuknya zat-zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E. coli akan dihambat.
Bifidin, suatu antibiotik ya ng dihasilkan oleh Bifidobacteria bifidum, sangat efektif melawan Shigella dysenteria, Salmonella typhosa, Staphylococcus aureus,
E. coli, dan bakteri lainnya Topping 1999. Konsumsi produk makanan yang mengandung bifidobacteria seperti yogurt
disebut sebagai probiotik, dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen. Melalui pembentukan asam lemak pendek dalam jumlah yang tinggi dari oligosakarida
oleh bifidobacteria, juga mencegah konstipasi dengan merangsang peristaltik usus melalui peningkatan kandungan air feses akibat adanya tekanan osmosis.
Penurunan metabolit toksik oleh oligosakarida atau konsumsi bifidobacteria probiotik akan meringankan beban bahan toksis dalam hati yang berarti
melindungi hati Muir 1999. Bird 1999 melaporkan bahwa suplementasi oligosakarida sebanyak 4 gram per hari selama 25 hari akan mengurangi risiko
kanker.
2.3.3 Asam Lemak
