BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pusataka
2.1.1 Konsep Pangan dan Ketahanan Pangan
Pangan merupakan merupakan komoditas penting dan strategis karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi
setiap rakyat Indonesia sebagaimana dinyatakan dalam UU No.7 Tahun 1996 tentang pangan yakni kecukupan pangan menenetukan kualitas sumber daya
manusia dan ketahanan bangsa. Oleh karena itu untuk membentuk manusia Indonesia yang berkualitas, pangan harus tersedia setiap saat dalam jumlah yang
cukup, merata, aman, bermutu, bergizi, beragam, dan dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat Sutawi, 2007.
Penggolongan pangan yang digunakan oleh FAO dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern Pola Pangan HarapanPPH. Pola Pangan HarapanPPH sebagai
salah satu pendekatan penentuan tingkat pencapaian mutu konsumsi pangan telah mencakup aspek keseimbangan zat gizi dari pola konsumsi pangan rumah tangga.
Kelompok pangan dalam PPH ada sembilan yaitu : 1
Padi-padian adalah pangan yang berasal dari tanaman serelia yang biasa dikonsumsi sebagai pangan pokok seperti padi, jagung, gandum, sorgum, dan
produk olahan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2 Umbi-umbian adalah pangan yang berasal dari akarumbi yang biasa
dikonsumsi sebagai pangan pokok seperti singkong, ubi jalar, kentang, sagu, talas, serta produk turunannya.
3 Pangan hewani adalah kelompok pangan yang terdiri daging, telur, susu, dan
ikan serta hasil olahannya. 4
Minyak dan lemak adalah bahan makanan yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak kedelai, minyak
jagung, minyak kapas serta yang berasal dari hewani yaitu minyak ikan. 5
Buahbiji berminyak adalah pangan yang relatif mengandung minyak baik dari buah atau bijinya seperti kacang mete, kelapa, kemiri maupun wijen.
6 Kacang-kacangan adalah biji-bijian yang mengandung lemak tinggi seperti
kacang tanah, kacang tunggak, kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai serta juga olahannya.
7 Gula terdiri dari gula pasir dan gula merah gula mangkok, gula aren, gula
semut, dan lain-lain serta produk olahannya. 8
Sayuran dan buah adalah sumber vitamin dan mineral yang berasal dari bagian tanaman yaitu daun, bunga, batang, umbi atau buah.
9 Lain-lain adalah bumbu-bumbuan yang berfungsi sebagai penyedap dan
penambah cita rasa pangan olahan Karsin, 2004.
Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI menyarankan bahwa angka kecukupan konsumsi energi adalah 2.200 kkalkapitahari. Komposisi konsumsi pangan yang
disarankan adalah energi utama yang berasal dari kelompok padi-padian 50,0, minyak dan lemak 10,0, dan pangan hewani 12,0. Kontribusi kelompok
pangan lainnya umbi-umbian, sayur, dan buah masing-masing 6,0, kacang-
Universitas Sumatera Utara
kacangan dan
gula 5,0,
dan biji
berminyak 3,0
Rachman dan Ariani, 2002.
Ketahanan pangan merupakan suatu wujud dimana masyarakat mempunyai pangan yang cukup di tingkat wilayah dan juga di masing-masing rumah tangga,
serta mampu mengakses pangan dengan cukup untuk semua anggota keluarganya, sehingga mereka dapat hidup sehat dan bekerja secara produktif. Ada dua prinsip
yang terkandung dalam ketahanan pangan, yaitu tersedianya pangan yang cukup dan kemampuan rumah tangga untuk mengakses pangan Anonimus
a
, 2011.
Menurut Dewan Badan Ketahanan Pangan Dewan BKP 2001,ketahanan pangan mengandung perspektif makro, yaitu penyediaan panganyang cukup bagi seluruh
penduduk di tingkat daerah maupun nasional, sertaperspektif mikro, yaitu kemampuan setiap rumahtangga mengakses pangan yangcukup, aman, dan
bergizi, sesuai dengan kebutuhan setiap individu. Ketahananpangan dapat terwujud apabila seluruh penduduk mempunyai akses fisik, sosial danekonomi
terhadap pangan untuk pemenuhan kecukupan gizi yang dibutuhkanguna menjalani hidup sehat dan produktif setiap harinya.
Banyak indikator yang digunakan untuk melihat ketahanan pangan, namun beberapa diantaranya sulit diukur. Indikator yang baik mempunyai ciri cukup
sederhana untuk pengumpulan dan penafsiran, objektif, dapat diukur dengan angka, dan responsif terhadap perubahan-perubahan akibat adanya program.
Seharusnya indikator ketahanan pangan dapat merepresentasikan jumlah dan mutu pangan yang dikonsumsi sesuai norma gizi Suhardjo, 1989.
Universitas Sumatera Utara
Salah satu indikator untuk melihat ketahanan pangan suatu pangan suatu wilayah adalah ketersediaan pangan yaitu tersedianya pangan dari hasil produksi dalam
negeri danatau sumber lain. Namun, indikator ini masih bersifat makro, karena bisa saja pangan tersedia, tapi tidak dapat diakses oleh masyarakat.Ketersediaan
pangan merupakan prasyarat penting bagi keberlanjutan konsumsi, namun dinilai belum cukup.Untuk itu diperlukan pemahaman kinerja konsumsi pangan.Indikator
yang dapat digunakan adalah tingkat partisipasi dan tingkat konsumsi pangan, keduanya menunjukkan tingkat aksesibilitas fisik dan ekonomi tehadap pangan
DKP, 2003.Walaupun pangan tersedia pada suatu wilayah, jika tidak dapat diakses masyarakat maka kinerjanya rendah.Aksesibilitas tersebut
menggambarkan aspek pemerataan dan keterjangkauan.Karena menurut PP No.682002, pemerataan mengandung makna adanya distribusi pangan keseluruh
wilayah sampai tingkat rumah tangga, sedangkan keterjangkauan adalah keadaan dimana rumah tangga secara berkelanjutan mampu mengakses pangan sesuai
dengan kebutuhan untuk hidup yang sehat dan produktif. Karena itu ukuran ketahanan pangan yang akan dikemukakan di sini meliputi pangsa pengeluaran
pangan dan konsumsi energi dan protein.
Secara umum, ketahanan pangan mencukup empat aspek yakni kecukupan suffiency, akses access, keterjaminan security, dan waktu time. Berdasarkan
empat aspek tersebut maka ketahanan pangan dipandang sebagai suatu sistem yang merupakan rangkaian dari tiga komponen utama yaitu :
a. Ketersediaan dan stabilitas pangan food avaibility and stability
Komponen ini dipengaruhi oleh sumber daya alam, manusia, dan sosial dan produksi pangan on farm and off farm
Universitas Sumatera Utara
b. Kemudahan memperoleh pangan food accessibility
Akses pangan menunjukkan jaminan bahwa setiap rumah tangga dan individu mempunyai sumberdaya yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pangan sesuai
dengan norma gizi. Kondisi tersebut tercermin dari kemampuan rumah tangga untuk meningkatkan pendapatan rumah tangga dan produksi pangan.Hal ini
tergantung pada harga pangan maupun tingkat sumberdaya yang terdapat dalam keluarga yaitu meliputi tenaga kerja dan modal.
c. Pemanfaatan pangan food utilization.
Komponen ini mencerminkan kemampuan tubuh untuk mengolah pangan dan mengubahnya ke dalam bentuk energi yang dapat digunakan untuk menjalankan
aktivitas sehari-hari atau disimpan.Dimensi pemanfaatan pangan meliputi konsumsi pangan dan status gizi Setiawan, 2004.
Secara hakiki ketahanan pangan food security dapat diartikan sebagai terjaminnya akses pangan untuk segenap rumah tangga dan individu setiap waktu
sehingga mereka dapat bekerja dan hidup sehat. Ketahanan pangan ditentukan secara bersama antara ketersediaan pangan dan akses individu atau rumah tangga
untuk mendapatkannya, dimana akses yang dimiliki meliputi akses fisik, sosial, dan akses ekonomi dalam memenuhi kecukupan gizi guna menjalani kehidupan
yang sehatdan produktif dari hari ke hari Nurmala, 2012.
2.1.2 Akses Pangan Rumah Tangga Petani Padi Sawah
Kategori