Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Kandungan Yodium
satunya dengan mengkonsumsi ekado yang disubtitusi tepung rumput laut. Pada 1 biji ekado memiliki berat 21 gram sehingga kandungan yodium yang ada pada ekado
adalah 202,23 µg. Dengan demikian apabila anak usia sekolah mengkonsumsi 1 biji ekado berarti dapat memenuhi 134,82 AKG. Sehingga ekado dapat dijadikan
sebagai alternatif makanan tambahan tinggi yodium pada anak sekolah. Pada pembuatan ekado proses pemasakan berpengaruh terhadap penurunan
kadar yodium, dimana yodium sangat sensitif terhadap media yang bersifat asam dan panas. Dalam media yang bersifat asam, yodium akan mudah teroksidasi dimana
KIO
3
akan terurai dan membebaskan I
2
yang berupa gas ke udara. Jadi apabila beberapa bahan pangan sumber yodium diperlakukan dengan dua media tersebut
dalam waktu yang lama, maka kandungan yodium akan berkurang bahkan dapat habis selama proses pengolahan. Proses pemasakan ekado dengan cara digoreng
sehingga dalam proses pemasakan tersebut dapat menghilangkan kadar yodium kurang lebih 35 Aroni H, 2012.
5.1.2. Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Daya Terima Aspek Warna
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang sangat tinggi dan dapat diukur dengan instrumen fisik dengan instrumen manusia. Sifat subjektif ini lebih
umum pada tingkat kesukaan salah satunya pada aspek warna. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pembedaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai Soekarto, 1990:77.
Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,005 0,05, maka ada
pengaruh subtitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan ekado
terhadap daya terima aspek warna. Pada dasarnya warna pada ekado dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung rumput laut akibat pigmen yang terkandung dalam
tepung rumput laut berwarna putih kecoklatan dan butiran-butiran kecil berwarna hitam. Semakin banyak jumlah tepung rumput laut yang ditambahkan kedalam
adonan ekado, warna ekado menjadi terlihat kurang merata karena nampak butiran- butiran rumput laut yang berwarna hitam.
Menurut tabel 4.2. tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima aspek warna ekado, menunjukan bahwa panelis cenderung suka dengan warna ekado
dengan konsentrasi 0. Hal ini disebabkan warna pada ekado dengan konsentrasi 0 menarik dan berwarna coklat kekuningan merata tanpa butiran-butiran dan dianggap
lebih baik dibandingkan ekado dengan subtitusi tepung rumput laut lainnya warna tidak merata nampak butiran-butiran yang berwarna hitam. Namun dalam penerimaan
penilaian seseorang terhadap suatu fisik atau kualitas suatu bahan makanan untuk menyenangi atau menyukai warna makanan tergantung tanggapan pribadi seseorang.
Uji daya terima ekado dilakukan oleh panelis anak dan tidak terlatih sehingga anak- anak menilai ekado dari aspek warna berdasarkan kesukaan saja yaitu ekado dengan
konsentrasi 0.
5.1.3. Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Daya Terima Aspek Aroma
Sifat mutu daya terima adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian kesukaan, salah satunya aspek aroma. Daya terima
terhadap aroma merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seseorang panelis atau penguji mutu. Kepekaan indra pembau sangat berperan
penting dalam penilaian daya terima aroma Soekarto, 1990:77. Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil
bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,009 0,05, maka ada
pengaruh subtitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan ekado
terhadap daya terima aspek aroma. Hal ini karena semakin banyak konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan pada pembuatan ekado, semakin kuat aroma
anyiramis tepung rumput laut yang dicium oleh indra pembau. Menurut tabel 4.3, tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima aspek
aroma ekado, menunjukan bahwa panelis cenderung suka dengan aroma ekado dengan konsentrasi 30. Hal ini dikarenakan lebih banyak tepung terigu
dibandingkan tepung rumput laut, sehingga bau amis pada tepung rumput laut tidak begitu kuat, dimana semakin banyak konsentrasi tepung rumput laut yang
ditambahkan pada ekado semakin kuat aroma amis khas rumput laut yang dapat dicium oleh indra pembau.
5.1.4. Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Daya Terima Aspek Tekstur
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang dapat dinilai dengan indra manusia, salah satunya aspek tekstur. Tekstur adalah penginderaan yang
dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Penilaian aspek tekstur ini tidak hanya dirasakan dengan indra perabaan atau kulit jari, namun juga dirasakan dengan
menggunakan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan Soekarto, 1990:78. Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil
bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,019 0,05, maka ada
pengaruh subtitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan ekado
terhadap daya terima aspek tekstur. Hal ini dikarena rumput laut tidak dapat dihaluskan seperti tepung terigu maupun tepung beras. Tepung rumput laut halus saat
kering namun akan mengembang membentuk bulatan-bulatan kecil saat bertemu dengan air atau zat cair lainnya sehingga dapat terlihat dengan jelas pada makanan,
serta dapat dirasakan oleh lidah dan menimbulkan rasa kasar pada makanan. Menurut table 4.4. tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima aspek
tekstur ekado, menunjukan bahwa panelis cenderung suka dengan tekstur ekado dengan konsentrasi 30. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi tepung
rumput laut maka akan semakin terlihat butiran-butiran rumput laut yang belum halus pada makanan selain itu ekado dengan konsentrasi 30 menarik karena dalam
pembuatan kulit lumpia lebih mudah dicetak dan terlihat halus dibandingkan yang lain terlihat butiran-butiran kasar.
5.1.5. Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Daya Terima Aspek Rasa
Produk makanan memiliki nilai mutu subjektif dan dapat diukur oleh manusia, atau dengan kata lain manusia menjadi instrument untuk mengukur mutu suatu
produk makanan. Sifat subjektif biasanya berupa rasa kesukaan yang meliputi beberapa aspek, salah satunya rasa. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Penilaian seseorang terhadap suatu produk dapat mempengaruhi rasa suka dan
kesenangan seseorang terhadap produk tersebut. Daya terima terhadap rasa merupakan hasil reaksi fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seseorang
panelis atau penguji mutu dari suatu komoditi atau produk makanan yang akan diuji. Umumnya produk tidak hanya memiliki satu rasa, namun gabungan dari berbagai
macam rasa. Konsentrasi dari rasa-rasa tersebut dinilai enak jika mencapai nilai tertentu, jika terlalu berlebih atau kurang maka dapat menurunkan penilaian daya
terima terhadap suatu produk, begitu juga dengan ketetapan interaksi antar rasa. Indra pengecap sangat berperan dalam uji ini Soekarto, 1990:78.
Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima karena nilai p value 0,000 0,05, maka ada
pengaruh subtitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada pembuatan ekado
terhadap daya terima aspek rasa. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi
tepung rumput laut yang ditambahkan pada pembuatan ekado, rasa khas dari tepung rumput laut semakin bisa dirasakan oleh indera pengecap .
Menurut tabel 4.5. tentang penilaian panelis terhadap uji daya terima pada aspek rasa ekado, menunjukan bahwa panelis cenderung suka dengan konsentrasi
30. Hal ini dikarenakan semakin banyak konsentrasi tepung rumput laut yang ditambahkan pada pembuatan ekado, rasa khas tepung rumput laut semakin bisa
dirasakan oleh indera pengecap dimana rasa asin pada rumput laut memberikan rasa gurih pada ekado. Konsentrasi tepung rumput laut 30 lebih sedikit dibandingkan
yang ditambahkan dengan konsentrasi 50 tepung rumput laut.
5.1.6. Pengaruh Subtitusi Tepung Rumput Laut pada Pembuatan Ekado terhadap Daya Terima Seluruh Aspek
Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang lebih dan dapat di ukur dengan instrument fisik manusia. Sifat subjektif ini umumnya pada tingkat
kesukaan yang melibatkan warna, aroma, tekstur dan rasa. Penilaian dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk dengan kehendak konsumen. Penilaian tersebut
tergantung pada kepekaan, pengalaman dan kondisi psikologi penguji Soekarto, 1990:67.
Berdasarkan uji statistika dengan menggunakan Friedman Test diperoleh hasil bahwa hipotesis yang diajukan diterima, maka ada pengaruh subtitusi tepung rumput
laut terhadap daya terima aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada pembuatan
ekado sebagai produk makanan tambahan sebagai alternatif untuk mengatasi masalah prevalensi GAKY.
Menurut tabel 4.7. rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap warna dapat disimpulkan bahwa subtitusi tepung rumput laut dengan konsentrasi 0 mempunyai
tingkat kesukaan yang paling baik dibandingkan yang lain hal ini karena konsentrasi tepung rumput laut 0 memberikan aspek warna yan tidak berlebihan dan menarik
yaitu warna kuning kecoklatan, sedangkan pada aspek aroma, tekstur dan rasa subtitusi tepung rumput laut dengan konsentrasi 30. Dari aspek aroma, aroma khas
dari masing-masing ekado dengan subtitusi tepung rumput laut masih tercium jelas tepung terigu dan belum tertutup oleh tepung rumput laut yang sedikit amis dan ikan
yang digunakan sebagai bahan isi ekado tidak begitu amis karena sudah ditambahkan dengan perasan jeruk nipis. Dari aspek tekstur rumput laut memberikan kesan kenyal
dan butiran-butiran kasar yang ditimbulkan tidak terlalu terlihat sehingga mudah dalam pencetakan menjadi adonan kulit pangsit untuk membungkus isi ekado. Dari
aspek rasa, rumput laut memberikan rasa yang khas pada masing-masing ekado. Namun pada konsentrasi 30 rasa asli dari masing-masing ekado masih kuat
sehingga tidak mengubah rasa asli dari ekado.