e. Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam seperti besi dan tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak.
Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino, ethylenediaminetetra acetid acid EDTA, dan fosfolipid Maulida, 2010.
2.4.1 Antioksidan Alami
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun
terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya Kuncahyo, 2007.
Bahan pangan banyak dijadikan sebagai sumber antioksidan alami, misalnya rempah rempah, teh, coklat, daun-daunan, biji-bijian dan sayur-sayuran.
Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik di
kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari Zuhra, 2008.
2.4.1.1 Flavonoid
Salah satu antioksidan alami yang berperan sebagai antioksidan adalah flavonoid. Senyawa ini berperan sebagai penangkap radikal bebas karena
mengandung gugus hidroksil. Karena bersifat sebagai reduktor, flavonoid dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas Silalahi, 2006.
Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir dan kecap Kuncahyo, 2007.
Senyawa flavonoid merupakan salah satu senyawa polifenol yang mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya, yang tersusun dalam
Universitas Sumatera Utara
konfigurasi C
6
– C
3
– C
6,
yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh satuan 3 karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk cincin ketiga Markham, 1988.
Kerangka flavonoid dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Kerangka flavonoid Markham, 1988
Flavonoid pada tumbuhan terdapat dalam berbagai bentuk struktur molekul dengan beberapa bentuk kombinasi glikosida. Untuk menganalisis
flavonoid lebih baik memeriksa aglikon yang telah terhidrolisis daripada dalam bentuk glikosida dengan strukturnya yang rumit dan kompleks. Flavonoid dapat
berkhasiat sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi Harborne, 1984.
Struktur dasar dan sistem penomoran untuk turunan flavonoid dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2
Struktur dasar flavonoid Widyastuti, 2010
2.4.1.2 Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Asam askorbat mengandung tidak kurang dari 99,0 C
6
H
8
O
6.
Pemerian vitamin C adalah hablur atau serbuk putih atau agak kuning. Oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap. Dalam keadaan
kering stabil di udara, dalam larutan cepat teroksidasi. Melebur pada suhu lebih kurang 190
º
C. Vitamin C mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol,
Universitas Sumatera Utara
praktis tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzen Ditjen POM, 1995.
Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Rumus Bangun Vitamin C Ditjen POM, 1995
Vitamin C merupakan antioksidan kuat dan pengikat radikal bebas. Vitamin C juga dapat mencegah kerusakan biomolekul seperti DNA, lipid, dan
protein, akibat oksidasi radikal bebas anion superoksida, hidrogen peroksida, dan radikal hidroksil. Vitamin C sangat dibutuhkan untuk memproduksi kolagen yang
pada gilirannya dapat menghalangi pertumbuhan dan perkembangan sel kanker Silalahi, 2006. Vitamin C dapat ditemukan di alam hampir pada semua
tumbuhan terutama sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu sering disebut Fresh Food Vitamin Budiyanto, 2004. Vitamin C
antara lain terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, apel, sirsak, lemon, stroberi, melon serta sayuran seperti tomat, sayuran berdaun hijau, brokoli, kembang kol
Kosasih, 2004.
2.4.1.3 Betakaroten
