V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Profil Industri Rumah Tangga Pangan IRTP di Jawa Barat
Laporan Profil Keamanan Pangan IRT di Indonesia yang diterbitkan oleh Direktorat SPKP Deputi III BPOM tahun 2009, menunjukkan bahwa Jawa Barat memiliki jumlah IRTP paling banyak
dibandingkan dengan provinsi lainnya yaitu sebesar 2537 IRTP. Banyaknya jumlah IRTP di Jawa Barat dikarenakan jumlah penduduk Jawa Barat paling banyak dibandingkan provinsi lainnya di
Indonesia yaitu sebesar 43.053.732 jiwa BPS 2010. Aspek iklim menunjukkan bahwa Jawa Barat merupakan daerah yang hampir selalu basah dengan curah hujan berkisar antara 1.000 - 6.000 mm
tahun, dengan pengecualian untuk daerah pesisir yang berubah menjadi kering pada musim kemarau Anonim 2010. Hal ini mengakibatkan Jawa Barat menjadi wilayah yang strategis untuk pertanian,
sehingga banyak IRTP berkembang di Jawa Barat mengingat produk IRTP pada umumnya dihasilkan dari sumber pertanian. Tetapi sebaliknya, Jawa Barat juga merupakan provinsi dengan kasus
keracunan pangan tertinggi di Indonesia yaitu sebanyak 216 kejadian 15,52 yang dilaporkan pada tahun 2001-2011 BPOM 2012.
Banyaknya IRTP dan kasus keracunan pangan tertinggi inilah yang mendasari pemilihan IRTP di Jawa Barat untuk dikaji keamanan produknya. Selain itu, berdasarkan data IRTP dari Dinas
Kesehatan pada tahun 2010 menunjukkan bahwa produk industri rumah tangga P-IRT di Jawa Barat sangat beragam dan hampir memenuhi 16 kategori pangan. Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI
No. HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang Pedoman Pemberian SPP-IRT, 16 kategori pangan yang dimaksud adalah olahan daging kering; hasil olahan ikan kering; hasil olahan unggas kering;
sayur asin dan sayur kering; hasil olahan kelapa; tepung dan hasil olahnya; minyak dan lemak; selai, jeli dan sejenisnya; gula, kembang gula dan madu; kopi, teh, coklat kering atau campurannya; bumbu;
rempah-rempah; minuman ringan, minuman serbuk; hasil olahan buah; hasil olahan biji-bijian dan umbi; lain-lain.
Berdasarkan data P-IRT dari Dinas Kesehatan tahun 2010 dilakukan pemetaan produk pangan industri rumah tangga di Jawa Barat. Pemetaan dilakukan dengan mengelompokan produk IRTP
berdasarkan jenis pangan dan teknologi proses yang digunakan. Tabel pemetaan produk dikelompokan berdasarkan nama pangan, komposisi, teknologi proses, kategori produk,
pengelompokan IRTP atau bukan, dan potensi bahaya Lampiran 4. Adapun persentase dan jumlah produk IRTP di Jawa Barat berdasarkan jenis pangan hasil pemetaan adalah sebagai berikut:
16
Tabel 1. Jumlah produk IRTP di Jawa Barat tahun 2010 berdasarkan jenis pangan
No Jenis Pangan
Jumlah produk IRTP Persentase
1 Tepung dan hasil olahnya 58
39.46 2 Biji-bijian umbi-umbian
29 19.73
3 Minuman ringan 12
8.16 4 Buah dan hasil olahnya
11 7.48
5 Daging dan hasil olahnya 7
4.76 6 Unggas dan hasil olahnya
4 2.72
7 Bumbu 4
2.76 8 Ikan dan hasil olahnya
3 2.04
9 Kelapa dan hasil olahnya 3
2.04 10 Sayur dan hasil olahnya
3 2.04
11 Kopi, coklat, teh 3
2.04 12 Jem dan sejenisnya
3 2.04
13 Es 2
1.36 14 Gula, madu, kembang gula
2 1.36
15 Lain-lain 3
2.04 Pembagian jenis pangan pada tabel di atas sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI nomor
HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang pedoman pemberian SPP-IRT. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa produk IRTP di Jawa Barat pada tahun 2010 cukup beragam. Produk yang paling banyak
diproduksi oleh IRTP berasal dari tepung dan hasil olahnya, yaitu sebanyak 58 produk IRTP 39,46. Sedangkan produk IRTP yang paling sedikit yaitu produk gula, madu, kembang gula, dan
es yaitu sebanyak 2 produk IRTP 1,36. Banyaknya penggunaan tepung dikarenakan tepung mudah diolah, penanganan yang mudah karena termasuk ke dalam bahan pangan kering, sifatnya yang low
risk beresiko rendah Muchtadi 2008. Hasil pemetaan Lampiran 4 menunjukkan bahwa dari 58 produk IRTP dengan jenis pangan
tepung dan hasil olahnya di Jawa Barat, ada 4 jenis tepung yang digunakan untuk menghasilkan produknya yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung kanji tepung tapioka, dan tepung ketan. Jenis
tepung yang paling banyak digunakan adalah tepung terigu sebesar 57. Sedangkan jenis tepung yang paling sedikit digunakan adalah tepung beras sebesar 9. Proporsi penggunaan masing-masing jenis
tepung pada produk IRTP di Jawa Barat dapat dilihat pada Gambar 2. Tepung terigu banyak digunakan oleh IRTP di Jawa Barat karena tepung terigu dapat menghasilkan berbagai macam produk
dengan karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, tepung terigu berprotein tinggi sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat yang membutuhkan kekenyalan tinggi; tepung berprotein sedang
atau serbaguna sebagai bahan pembuat cake; dan tepung berprotein rendah untuk membuat kue renyah, seperti biskuit, kulit gorengan, atau keripik Salim 2011.
Gambar 2. Proporsi penggunaan jenis tepung pada produk IRTP di Jawa Barat
57 24
10 9
terigu tapioka
kanji ketan
beras
17
B. Potensi Bahaya pada Produk Berbasis Tepung
Kategori