Produk IRTP Berbasis Tepung

9

C. Produk IRTP Berbasis Tepung

Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang CPPB- IRT, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman. Produk Industri Rumah Tangga P-IRT adalah pangan olahan hasil produksi industri rumah tangga yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Berdasarkan laporan Profil Keamanan Pangan IRT di Indonesia yang diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan SPKP Deputi III BPOM tahun 2009, jenis pangan yang paling banyak diolah adalah tepung dan hasil olahnya sebesar 5502 38 dan jenis pangan yang paling sedikit adalah jem dan sejenisnya sebesar 60 0.4. Tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan. Contoh tepung yaitu tepung beras, tepung maizena, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung sagu. Butiran tepung sangat halus sehingga menyebabkan permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air Dwiari 2008. Sifat mudah menyerap uap air di udara atau sifat higroskopis yang dimiliki dapat memudahkan tepung mengalami penurunan mutu dan mengalami kerusakan. Pengaruh kadar air dan aktivitas penyerapan air akan mempengaruhi sifat-sifat fisik tepung misalnya warna dan tekstur, perubahan-perubahan kimia misalnya reaksi pencoklatan, dan kerusakkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri dan jamur Buckle et al. 2007. Menurut Salim 2011, tepung terigu merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia karena dipakai oleh rumah tangga dan industri-industri makanan. Sedangkan menurut Purnama 2002, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok yang paling bergizi diantara berbagai jenis makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tepung terigu menurut SNI 3751:2009 merupakan tepung yang terbuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. club wheat atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan. Berdasarkan kadar proteinnya, Salim 2011 mengklasifikasikan terigu menjadi 3 yaitu: 1. Tepung berprotein tinggi bread flour, memiliki kadar protein 11-13, sangat baik sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat, dan roti yang membutuhkan kekenyalan tinggi 2. Tepung berprotein sedang serbaguna all purpose flour, memiliki kadar protein 8-10, cocok sebagai bahan pembuat cake 3. Tepung berprotein rendah pastry flour, memiliki kadar protein 6-8, sesuai untuk membuat kue renyah, seperti biskuit, kulit gorengan, atau keripik dan lain-lain. Selain tepung terigu, produk industri makanan juga dapat dihasilkan dari jenis tepung lainnya seperti tepung tapioka, tepung beras, dan tepung ketan. Menurut SNI 3549:2009, tepung beras merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi Oryza sativa Linn. Adapun contoh produk yang dapat dihasilkan dari tepung beras adalah bihun, cendol, rempeyek, dan kue akar kelapa. Definisi tepung ketan menurut SNI 01-4447-1998 adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling beras ketan Oryza glutinosa yang baik dan bersih. Adapun produk yang dapat dihasilkan dari tepung ketan adalah dodol, jawadah, kolontong. Jenis tepung lainnya yang dapat digunakan untuk membuat P-IRT yaitu tepung tapioka tepung singkong. Tapioka dapat diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin, digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti pembuatan puding, sop, 10 makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain Esti dan Prihatman 2000. Adapun contoh produk industri rumah tangga yang dihasilkan dari tepung tapioka adalah kue aci, kue telur gabus, bika ambon, kerupuk aci, kerupuk jengkol, kue seroja, dan kue semprong. Tepung dan hasil olahnya merupakan salah satu jenis pangan yang diijinkan untuk memperoleh SPP-IRT. Dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 disebutkan bahwa produk IRTP berbasis tepung yang diijinkan untuk memperoleh SPP-IRT adalah bihun, biskuit, bagelan, dodol jenang galamai, kerupuk, kue brem, kue kering, makaroni, mie kering, tapioka, tepung aren, tepung arcis, tepung beras ketan, tepung gandum bukan tepung terigu yang wajib SNI, tepung hunkuwe, tepung kedele, tepung kelapa, tepung kentang, tepung pisang, tepung sagu, tepung sukun, roti bluder, rempeyek peyek, sohun, bakpao, bakpia pia, nika ambon, cakue, cendol, cimol, cone wadah es krim yang dapat dimakan edible, kulit lumpia pangsit, moci, molen bolen, mutiara pacar cina, pilus, dan yangko.

D. Bahan Kimia dalam Produk Pangan