BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Pengertian Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.
Istilah daging dibedakan dengan karkas. Menurut Karyadi dan Muhillal 2000; 5. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas
berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging, protein yang
terkandung didalam daging berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein daging lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati, sehingga protein sangat
baik dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan bagi tubuh. Kebutuhan protein pada anak balita 2-2,5 gram per kilogram berat
badan, sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per kilogram berat badan. Selain mutu proteinya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang serta kaya akan vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokan
menjadi : 1 daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2 Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin, 3 Daging segar yang
didinginkan kemudian dibekukan daging beku, 4 Daging asap dan 5 daging olahan Rasyaf, 2000; 22.
2.1.2. Proses Pelayuan Daging
Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi
perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan, keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis Karyadi dan
Muhillal, 2000; 7. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong, jika dalam keadaan rigor dimasak,
akan alot dan tidak nikmat, untuk menghindari daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri, proses tersebut dinamakan
proses aging pelayuan. Menurut Karyadi dan Muhillal 2000; 7 Pelayuan adalah penanganan
daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur diatas titik beku daging -1,50 C
, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet. Selama proses pelayuan, terjadi
aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging, daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memilki flavor yang lebih
kuat. Daging yang sudah berada di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Tujuan pelayuan daging : 1.
Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna, sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat
2. Pengeluaran darah lebih sempurna
3. Lapisan luar daging menjaadi kering, sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan.
8
4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta
cita rasa yang khas. 2.1.3 Teori Permintaan
2.1.3.1 KurvaPermintaan
Menurut Sukirno 2002; 78 Kurva permintaan dapat didefinisikan sebagai suatu kurva yang menggambarkan hubungan antara harga suatu barang tertentu
dengan jumlah barang tersebut yang diminta para pembeli. Permintaan yang dimaksud disini berbeda dengan jumlah barang yang diminta. Permintaan
menggambarkan keadaan keseluruhan dari hubungan antara harga dan jumlah permintaan, sedangkan jumlah barang yang diminta dimaksudkan sebagai
banyaknya permintaan pada suatu tingkat harga tertentu. Kurva permintaan berbagai jenis barang pada umumnya menurun dari kiri atas ke kanan bawah.
Kurva yang demikian disebabkan oleh sifat hubungan antara harga dan jumlah barang yang diminta mempunyai sifat hubungan yang terbalik. Jika salah satu
variabel naik misalnya harga maka varibel lain akan mengalami penurunan misalnya jumkah barang yang diminta seperti terlihat pada Gambar 1.
9
Jumlah Permintaan Q P1
P2
Q1 Q2 D
Harga P
Gambar 1. Kurva Permintaan Barang Sumber: Suparmoko 2000; 25
2.1.3.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan
Permintaan suatu barang ditentukan oleh banyak faktor. Diantaranya adalah 1 Harga barang itu sendiri, 2 Harga barang lain yang berkaitan dengan
barang tersebut, 3 Pendapatan masyarakat, 4 konsumsi, 5 Jumlah penduduk, 6 Ketersediaan barang produksi, Sukirno, 2004; 76
1 Harga barang itu sendiri
Hukum permintaan menjelaskan sifat hubungan antara permintaan suatu barang dengan tingkat harganya. Hukum permintaan pada hakikatnya merupakan
suatu hipotesa yang menyatakan makin rendah harga suatu barang maka makin banyak permintaan terhadap suatu barang tersebut. Sebaliknya, makin tinggi harga
suatu barang maka semakin sedikit permintaan terhadap barang tersebut cateris paribus
. Harga suatu barang adalah nilai tukar yang dinyatakan atau diukur dengan uang Gilarso, 2004; 70. Faktor harga sangat menentukan jumlah
permintaan, hal tersebut sesuai dengan hukum permintaan dimana jumlah barang 10
yang diminta berlawanan dengan perubahan harga dengan asumsi faktor lain yang mempengaruhi dianggap tetap.
2 Harga barang lain sebagai substitusi
Hubungan yang disebabkan karena kenaikan harga menyebabkan para pembeli mencari barang lain yang dapat digunakan sebagai pengganti terhadap
barang yang mengalami kenaikan harga. Sebaliknya, apabila harga turun maka orang akan mengurangi pembelian terhadap barang lain yang sama jenisnya dan
menambah pembelian terhadap barang yang mengalami penurunan harga. Selain itu kenaikan harga menyebabkan pendapatan riil para pembeli berkurang.
Pendapatan yang merosot memaksa para pembeli untuk mengurangi pembelianya terhadap berbagai jenis barang dan terutama barang yang mengalami kenaikan
harga Sukirno, 2003; 66.
3 Pendapatan masyarakat
Pendapatan para pembeli merupakan faktor yang sangat penting terhadap permintaan berbagai barang. Perubahan pendapatan selalu menimbulkan
perubahan permintaan berbagai jenis barang Sukirno, 2003; 81. Bertambahnya penghasilan akan menyebabkan permintaan barang atau produk bertambah
Rasyaf, 2000; 138, tetapi perubahan dalam pendapatan juga akan mengakibatkan berkurangnya permintaan untuk komoditi yang akan dibeli terutama oleh rumah
tangga yang tetap atau berkurang pendapatanya Lipsey, 1997; 87.
11
4 Konsumsi
Menurut Keynes dalam Miller 2006; 21 konsumsi didefinisikan sebagai jumlah total barang dan jasa yang dibeli untuk tujuan konsumsi langsung.
Konsumsi merupakan salah satu penentu utama permintaan.
5 Jumlah penduduk
Pertambahan jumlah penduduk secara umum akan menambah nilai kebutuhanya, seperti makanan, pakaian, rumah, kendaraan, dan lain-lain
menyebabkan jumlah barang yang diminta akan bertambah Hidayat, 2003; 25. Gilarso 2004; 25 mengatakan, jika jumlah pembeli suatu barang tertentu
bertambah, maka pada harga yang sama jumlah barang yang dibeli juga akan bertambah, hal ini dapat terjadi karena pertambahan jumlah penduduk dan
perbaikan transportasi. Makin banyah jumlah penduduk, semakin besar pula barang yang dikonsumsi Soekartawi, 2003; 121.
Pertambahan penduduk tidak dengan sendirinya menyebabkan pertambahan permintaan. Pertambahan penduduk diikuti oleh perkembangan
dalam kesempatan kerja. Lebih banyak orang yang akan menerima pendapatan menambah daya beli dari masyarakat itu sendiri. Daya beli yang bertambah inilah
yang nantinya akan menaikkan atau menurunkan jumlah permintaan Sukirno, 2003; 72.
6 Ketersediaan Barang Produksi
Produk peternakan umumnya memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan dengan komoditas pertanian lainya, permintaan produk peternakan
berkaitan erat dengan daya beli konsumen. Semakin meningkatnya pendapatan
12
masyarakat menyebabkan permintaan akan produk-produk yang bermutu tinggi semakin meningkat. Seiring dengan meningkatnya penghasilan masyarakat
menyebabkan peningkatan pembelian terhadap suatu barang atau produk yang lebih baik Rasyaf, 2000; 145.
2.1.3.3 Keinginan, Kebutuhan, dan Permintaan
Awal dari suatu pemasaran bermula dalam upaya pemenuhan kebutuhan yang mendasar serta diikuti dengan semakin bertambahnya keinginan dan
berbagai permintaan manusia yang didapatkan pada penawaran barang yang relatif terbatas. Menurut Kotler 2000; 6 pengertian kebutuhan manusia adalah
suatu keadaan akan sebagian dari pemuasan dasar yang di rasakan atau disadari. Sedangkan pengertian keinginan manusia adalah hasrat untuk memperoleh
pemuas-pemuas tertentu untuk kebutuhan yang lebih dalam. Menurut Kotler 2000; 23 Kebutuhan manusia merupakan sesuatu yang
telah ada dalam diri manusia, sehingga secara naluri manusia akan lebih cenderung bergerak searah upaya pemenuhan kebutuhanya, sedangkan keinginan
manusia cenderung kearah upaya pemenuhan tingkat kepuasan manusia. Adapun jenis kebutuhan menurut Kotler 2000; 23 yaitu :
1. Kebutuhan yang dinyatakan 2. Kebutuhan riil
3. Kebutuhan yang tidak dinyatakan 4. Kebutuhan kesenangan
5. Kebutuhan rahasia
13
Refleksi dari berbagai kebutuhan dan keinginan tersebut tercermin dalam bentuk permintaan. Konsep permintaan dicerminkan dalam hubungan antara
barang yang diinginkan dan harga Sukirno 2002; 30. Khusus untuk komoditas pertanian dalam hal ini daging sapi maka proyek permintaan akan sangat di
pengaruhi oleh banyak hal. Menurut Soekartawi 2003; 114, permintaan komoditas pertanian secara
umum merupakan suatu permintaan yang dibutuhkan dan dibeli konsumen dalam waktu tertentu dan dengan harga yang berlaku saat itu. Oleh karena itu,
permintaan akan sangat dipengaruhi oleh harga suatu produk.
2.1.4 Pengertian Harga
Istilah mengenai harga untuk berbagai produk tidak selalu sama dan
dengan berbagai nama. Harga adalah ukuran atau nilai dari suatu barang maupun jasa yang dinominalkan dalam bentuk angka. Harga merupakan satu-satunya
unsur dalam bauran pemasaran yang menghasilkan pendapatan penjualan Kotler, 2000; 53.
Harga merupakan salah satu unsur terpenting dalam menentukan pangsa pasar dan profitabilitas. Umumnya pelanggan paling peka terhadap harga untuk
produk yang bernilai tinggi atau sering dibeli. Mereka kurang peka terhadap harga untuk barang yang bernilai rendah atau barang yang jarang dibeli Kottler, 2000,
215. Produk peternakan umumnya memiliki harga yang relatif tinggi
dibandingkan dengan komoditas pertanian lainya. Permintaan produk peternakan
14
berkaitan erat dengan kemampuan daya beli konsumen. Semakin meningkatnya pendapatan masyarakat menyebabkan permintaan akan produk-produk yang
bermutu tinggi semakin meningkat. Seiring dengan meningkatnya penghasilan masyarakat menyebabkan peningkatan pembelian terhadap suatu barang atau
produk yang lebih baik Rasyaf, 2000; 145. Menurut Swastha 2004; 25, harga adalah jumlah uang ditambah
beberapa barang kalau mungkin yang dibutuhkan untuk mendapatkan sejumlah kombinasi dari barang beserta pelayanannya. Dari kedua definisi tentang harga
tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa harga adalah nilai suatu barang atau jasa yang diukur dengan sejumlah uang yang dikeluarkan oleh pembeli untuk
mendapatkan sejumlah kombinasi dari barang atau jasa berikut pelayanannya. Dalam menyusun kebijakan penetapan harga, perusahaan mengikuti prosedur
enam tahap penetapan harga yaitu : Swastha, 2004; 55: 1. Perusahaan memilih tinjauan penetapan harga
2. Perusahaan memperkirakan kurva permintaan, probabilitas kuantitas yang akan terjual pada tiap kemungkinan harga
3. Perusahaan memperkirakan bagaimana biaya bervariasi pada berbagai level produksi dan pada berbagai level akumulasi pengalaman produksi
4. Perusahaan menganalisa biaya, harga, dan tawaran pesaing. 5. Perusahaan menyeleksi metode penetapan harga
15
2.1.5 Pendapatan
Kategori