xxii tanaman tergantung pada varietas dari tanaman, pengolahan, suhu, masa
pemanenan dan tempat tumbuh Budiyanto, 2004. Vitamin dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu vitamin yang dapat
larut dalam air dan vitamin yang dapat larut dalam lemak. Jenis vitamin yang dapat larut dalam air adalah vitamin B kompleks dan vitamin C. Vitamin yang
dapat larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, serta provitamin A yaitu betakaroten. Bahan makanan yang kaya akan vitamin adalah sayur-sayuran dan
buah-buahan Sediaoetama, 2008.
2.4 Fungsi Vitamin C
Salah satu fungsi vitamin C didalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai anti oksidan yang berperan serta di dalam banyak proses
metabolisme yang berlangsung di dalam jaringan tubuh, antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya
dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas Sediaoetama, 2008;
Kumalaningsih, 2006. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan masuk ke
dalam saluran darah dan dibagikan keseluruh jaringan tubuh. Pada umumnya tubuh menahan vitamin ini sangat sedikit. Kelebihan vitamin tersebut dibuang
melalui air kemih, jika seseorang mengkonsumsi vitamin ini dalam jumlah besar megadose, sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut
biasa mengkonsumsi makanan yang bergizi tinggi Winarno, 1984. Kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa adalah sekitar 60 mg,
untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg, namun karena
9
Universitas Sumatera Utara
xxiii banyaknya polusi di lingkungan antara lain oleh adanya asap-asap kendaraan
bermotor dan asap rokok maka penggunaan vitamin ini perlu ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg Silalahi, 2006.
Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Bila terjadi pada anak 6-12 bulan, gejala-gejala penyakit skorbut ialah
terjadinya pelembekan jaringan kolagen, infeksi, dan demam. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk dan terjadi pendarahan. Pada
orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya ialah pembengkakan dan perdarahan
pada gusi, luka lambat sembuh sehingga mudah berdarah dan mengalami infeksi berulang. Akibat yang parah dari keadaan ini ialah gigi menjadi goyah dan dapat
lepas Winarno, 1984.
2.5 Metode Penetapan Kadar Vitamin C
Metode penentuan kadar vitamin C yaitu: a. Metode titrasi iodimetri
Iodium mengoksidasi senyawa-senyawa yang mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil dengan potesial reduksi iodum +0,535 volt, dalam hal ini
vitamin C mempunyai potensial reduksi +0,116 volt sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium Andarwulan dan Koswara, 1992; Rohman, 2007.
Titik akhir titrasi pada iodimetri ini dilakukan dengan menggunakan indikator amilum yang akan memberikan warna biru kehitaman pada saat
tercapainya titik akhir titrasi Gandjar dan Rohman, 2007. Menurut Andarwulan dan Koswara 1989, metode iodimetri tidak efektif
untuk mengukur kandungan vitamin C dalam bahan pangan, karena adanya
10
Universitas Sumatera Utara
xxiv komponen lain selain vitamin C yang juga bersifat pereduksi. Senyawa-senyawa
tersebut mempunyai titik akhir yang sama dengan wasrna titik akhir titrasi vitamin C dengan iodin.
L-asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Gambar 3. Reaksi antara vitamin C dan Iodin
b. Metode titrasi 2,6-diklorofenol indofenol
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedangkan dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat terjadinya warna merah muda Sudarmadji dkk, 1989.
Titrasi vitamin C harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari terjadinya oksidasi misalnya pada saat penyiapan sampel. Oksidasi ini dapat
dicegah dengan menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam oksalat. Penggunaan asam-asam di atas juga berguna untuk mengurangi
oksidasi vitamin C oleh enzim-enzim oksidasi yang terdapat dalam jaringan
11
Universitas Sumatera Utara
xxv tanaman. Selain itu, larutan asam metafosfat-asetat juga berguna untuk pangan
yang mengandung protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil
yang lebih akurat dibandingkan dalam suasana netral atau basa. Andarwulan dan Koswara, 1989.
Metode ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak mengganggu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan
praktis spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan
vitamin C standar Sudarmadji dkk, 1989.
+ 2,6-diklorofenol indofenol
L-Asam Askorbat
Asam Dehidro askorbat 2,6-diklorofenol aminofenol
Gambar 4.
Reaksi Asam Askorbat dengan 2,6-Diklorofenol Indofenol
HO
Cl
N
OH Cl
H
+
HO
Cl
N
O Cl
12
Universitas Sumatera Utara
xxvi c. Metode Spektrofotometri Ultraviolet
Metode ini berdasarkan kemampuan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet, dengan panjang gelombang maksimum pada
265 nm dan A
1 1
= 556a . Oleh karena vitamin C dalam larutan mudah sekali
mengalami kerusakan, maka pengukuran dengan cara ini harus dilakukan secepat mungkin. Untuk memperbaiki hasil pengukuran, sebaiknya ditambahkan senyawa
pereduksi yang lebih kuat daripada vitamin C. Hasil terbaik diperoleh dengan menambahkan larutan KCN sebagai stabilisator ke dalam larutan vitamin
Andarwulan dan Koswara, 1989; Moffat dkk, 2005.
2.6 Analisis Kembali Vitamin C yang Ditambahkan pada Sampel Analisis Recovery
