xxxvi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Tumbuhan
Hasil identifikasi tumbuhan yang dilakukan oleh Herbarium Medanense MEDA Universitas Sumatera Utara adalah markisa ungu Passiflora edulis
Sims. Termasuk suku passifloraceae Hasil identifikasi tumbuhan dapat dilihat pada Lampiran 1, halaman 33.
4.2 Penetapan Kadar Baku Vitamin C dan Sari Markisa dengan Variasi Waktu
Hasil penetapan kadar vitamin C dari sari markisa segar dan baku vitamin C pertama kali dilarutkan dan sesudah didiamkan selama 1 jam, 4 jam dan 8 jam,
dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5. Diagram Batang Kadar Baku Vitamin C dan Sari Markisa dengan
Variasi Waktu.
Penetapan kadar vitamin C dilakukan secara volumetri dengan 2,6- diklorofenol indofenol. Data hasil penetapan kadar vitamin C dari sari markisa
segar dan baku vitamin C terlebih dahulu dilarutkan dan dibiarkan selama 1 jam, 4 jam, dan 8 jam dapat dilihat pada Tabel 2.
25.83 25.23
23.64 20.73
96.75 96.09
93.68 89.81
20 40
60 80
100 120
Segar Didiamkan
Selama 1 jam Didiamkan
Selama 4 jam Didiamkan
Selama 8 jam sari markisa
Vitamin C baku
23
Universitas Sumatera Utara
xxxvii
Tabel 2. Hasil Penetapan Kadar Baku Vitamin C dan Sari Markisa dengan Variasi
Waktu.
No Jam
NAMA SAMPEL Kadar Vit. C mg100 g
Sari markisa Kadar Vit. C
baku mg100g 1
Segar 25,83 ± 0,06
96,75 ± 0,22 2
Didiamkan selama 1jam 25,23 ± 0,08
96,09 ± 0,21 3
Didiamkan selama 4 jam 23,64 ± 0,04
93,68 ± 0,25 4
Didiamkan selama 8 jam 20,73 ± 0,08
89,81 ± 0,36
Hasil analisis kemudian dilanjutkan dengan pengujian beda nilai kadar rata-rata vitamin C sari markisa antar waktu, yaitu uji F dengan taraf kepercayaan
95 untuk mengetahui apakah variasi antar waktu sama atau berbeda menggunakan Statistical Product And Service Solution SPSS dapat dilihat pada
Tabel 4. Pada tabel di atas dapat kita lihat penurunan kadar baku vitamin C dan sari
markisa pada variasi waktu tertentu, dimana kadar baku vitamin C dan sari markisa memiliki nilai penurunan yang berbeda pada tiap variasi waktu tertentu.
Persen penurunan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persen Penurunan Baku Vitamin C dan Sari Markisa pada Variasi Waktu
No Jam
NAMA SAMPEL Kadar Vit. C
Kadar Vit. C baku
1 Segar
2 Didiamkan selama 1jam
0,6 0,66
3 Didiamkan selama 4 jam
1,59 2,41
4 Didiamkan selama 8 jam
2,91 3,87
24
Universitas Sumatera Utara
xxxviii
Tabel 4. Uji F Kadar Vitamin C dari Sari Markisa dengan Variasi Waktu.
Jumlah Kuadrat
Df Rata-Rata
Kuadrat F
Sig. Antar Kelompok
93.509 3
31.170 7.1993
.000 Dalam Kelompok
.087 20
.004 Total
93.595 23
Pada Tabel 4 di atas, diperoleh F
hitung
sebesar 7.1993 dan F
tabel
sebesar 3,10 dimana F
hitung
F
tabel
. Hal ini menunjukkan bahwa kadar vitamin C sari markisa segar yang didiamkan selama 1 jam, 4 jam, dan 8 jam, berbeda secara statistik.
Karena terdapat perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan uji himpunan homogen dengan analisis Duncan.
Tabel 5. Analisis Himpunan Homogen Kadar Vitamin C dari Sari Markisa dengan
Variasi Waktu. Ducan
sampel sari
markisa N
Kepercayaan = 0.05 1
2 3
4 Segar
6 25,8317
Didiamkan selama 1 jam
6 25,2250
Didiamkan selama 4 jam
6 23,6417
Didiamkan Selama 8 jam
6 20,7317
Sig. 1.000
1.000 1.000
1.000 Berdasarkan Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa ke empat perlakuan
menurut uji Duncan tidak berada dalam satu himpunan homogen, masing-masing pada himpunan yang berbeda, artinya bahwa kadar vitamin C pada buah markisa
25
Universitas Sumatera Utara
xxxix yang dilakukan pendiaman dengan waktu yang berbeda pada sari markisa
memberikan hasil yang berbeda, dimana pada buah segar diperoleh kadar vitamin C 25,83 mg100 g, pada pendiman 1 jam, 4 jam, dan 8 jam diperoleh kadar
berturut-turut sebesar 25,23 mg100 g, 23,64 mg100 g, dan 20,73 mg100 g ini membuktikan bahwa lama pendiaman mempengaruhi kadar vitamin C pada sari
markisa. Berdasarkan hasil penelitian di atas dapat diketahui bahwa kadar vitamin
C berkurang dari sari segar dan setelah pendiaman selama 1 jam, 4 jam dan 8 jam. Hal ini karena vitamin C mudah larut dalam air, dan mudah rusak oleh oksidasi,
panas, pendiaman dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pada proses pemotongan, penggilingan blender dan pendiaman dalam
waktu yang lama harus dihindari. Dalam “processed food”, kehilangan vitamin C banyak terjadi diakibatkan oleh degradasi kimiawi Andarwulan dan Koswara,
1989. Menurut Winarno 1984, menyatakan bahwa dalam pembuatan sari
markisa biasanya terdapat sedikit kerusakan karetenoid pada proses pemanasan yang lama, dan pendiaman beberapa jam, adanya kerusakan karetenoid perlu
diperhatikan karena karetenoid mudah teroksidasi. Timbulnya kerusakan pada struktur tersebut dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak stabil, misalnya
dari warna kuning berubah pucat dan menjadi putih kekuningan. Proses pembuatan dan lamanya pembutan dapat mempengaruhi kadar
vitamin C dalam bahan pangan seperti buah-buahan. Pada penetapan kadar vitamin C dari sari markisa, penyiapan larutan sampel melewati beberapa tahap
pengolahan seperti pemotongan dan penggilingan blender dan penimbangan
26 26
Universitas Sumatera Utara
xl yang memakan waktu lebih kurang 20 menit sehingga dapat mengalami
penurunan kadar vitamin C dari sari markisa. Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan
vitamin tertentu tergantung cara pengolahannya. Pada umumnya, diinginkan suatu pembuatan pangan yang dapat meminimumkan kehilangan zat gizi dan
menghasilkan sediaan yang aman dikonsumsi Andarwulan dan Koswara, 1989.
4.3 Uji Perolehan Kembali
Kategori