BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Gizi
Istilah “gizi” dan “ilmu gizi” di Indonesia baru mulai dikenal sekitar tahun
1952-1955 sebagai terjemahan kata bahasa Inggris Nutrition. Kata gizi berasal dari bahasa Arab
“ghidza” yang berarti makanan. Menurut dialek Mesir, ghidza dibaca ghizi. selain itu sebagian orang menterjemahkan nutrition dengan
mengejanya sebagai “nutrisi”. Terjemahan ini terdapat dalam kamus umum bahasa Indonesia Badudu-Zain tahun 1994.
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi
secara normal melalui proses digesti, absorbsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme
dan pengeluaran
zat-zat yang
tidak digunakan
untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energi Idrus, 1990.
Zat gizi nutrients adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan
antara status gizi buruk, kurang, baik dan lebih. Almatsier, 2005.
B. Zat Gizi
Makanan setelah dikonsumsi mengalami proses pencernaan didalam alat pencernaan. Bahan makanan diuraikan menjadi zat gizi atau nutrient. Zat tersebut
selanjutnya diserap melalui dinding usus dan masuk ke dalam cairan tubuh. Fungsi umum zat gizi tersebut ialah:
1. Sebagai sumber energi atau zat pembangun. 2. Menyumbang pertumbuhan badan.
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti sel yang rusak. 4. Mengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air, mineral dan
asam-basa di dalam cairan tubuh. 5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap penyakit sebagai
antibodi dan antitoksin. Terdapat penggolongan lain bahan makanan berdasarkan fungsi zat gizi
tersebut, yaitu sebagai berikut: 1. Zat gizi penghasil energi, ialah karbohidrat, lemak, dan protein.
Zat gizi ini sebagian besar dihasilkan dari makanan pokok. 2. Zat gizi pembangun sel, terutama diperankan protein. Oleh karena itu,
bahan pangan lauk pauk digolongkan makanan sumber zat pembangun. 3. Zat pengatur, termasuk didalamnya vitamin dan mineral. Bahan pangan
sumber mineral dan vitamin adalah buah sayur.
Skema 2.1
Zat gizi dan fungsi utamanya
Sumber: Yuniastuti, 2008 Gizi dan Kesehatan. 1. Standar Kecukupan Gizi
Standar kecukupan gizi diperlukan sebagai pedoman yang dibutuhkan oleh individu secara rata-rata dalam sehari untuk mencapai derajat optimal.
Kebutuhan gizi setiap individu berbeda-beda tergantung beberapa faktor yang mempengaruhinya. Penilaian standar kecukupan gizi berpedoman pada Angka
Kecukupan Gizi AKG. AKG yang digunakan sebagai pedoman adalah hasil Widya Karya Pangan dan Gizi yang direvisi setiap lima tahun sekali.
2. Konsep dan Kegunaan Angka Kecukupan Gizi
Pedoman atau acuan jenis dan jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu secara rata-rata dalam satu hari sangat diperlukan. Berkaitan dengan itu
Karbohidrat Sumber energi
Pertumbuhan dan
mempertahnkan jaringan
Mineral
Regulasi proses dalam tubuh
Lemak
Vitamin Air
Protein
terdapat konsep kebutuhan gizi minimum sehari minimum daily requirement, yaitu jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang dalam sehari untuk
hidup sehat. Selain itu, juga dikenal konsep jumlah yang dianjurkan sehari recommended dietary allowanceRDA,
yaitu standar gizi yang dianjurkan untuk dimakan agar dapat menjamin kesehatan yang sebaik-baiknya. Dengan
demikian, RDA adalah suatu kecukupan rata-rata gizi setiap hari bagi hampir semua orang 97,5 menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan
aktivitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. C. Penilaian Status Gizi
Definisi Penilaian Status Gizi PSG adalah interpretasi dari data yang didapatkan dengan menggunakan berbagai metode untuk mengindentfikasi
populasi atau individu yang berisiko atau dengan status gizi buruk. Tujuan Penilaian Status Gizi:
1. Memberikan gambaran secara umum mengenai metode penilaian status gizi.
2. Memberikan penjelasan mengenai keuntungan dan kelemahan dari masing-masing metode yang ada.
3. Memberikan gambaran singkat mengenai pengumpulan data, perencanaan, dan implementasi untuk penilaian status gizi.
1. Pengukuran Antropometri
Pengukuran status gizi yang paling sering digunakan adalah antropometri gizi. Antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran
dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas dan tebal lemak kulit. Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur status gizi dari bebagai ketidakseimbangan antara asupan dan
kebutuhan Supariasa, 2002. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut:
Tabel 2.1
Pengukuran Antropometri yang Utama Pengukuran
Komponen Jaringan utama yang diukur
Tinggi badan Kepala, tulang belakang,
tulang panggul, dan kaki Tulang
Berat Badan Seluruh tubuh
Seluruh jaringan khususnya; lemak, otot, tulang, tulang
dan air.
Lingkar lengan Lemak bawah kulit
Otot secara tehnik lebih sedikit digunakan di negara
maju
Otot, tulang Lemak
lebih sering
digunakan secara tehnik di negara maju
Lipatan lemak Lemak bawah kulit, kulit
Lemak Sumber: Jellife DB Jellife EFP, 1989. Community Nutritional Assesment.
Oxford University Press dalam Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
2. Klasifikasi status gizi
Pertimbangan dalam menetapkan batas ambang cut-off point status gizi ini, adalah didasarkan pada asumsi resiko kesehatan:
a. Antara – 2 SD sampai + 2 SD, tidak memiliki atau beresiko paling
ringan untuk menderita masalah kesehatan. b. Antara
– 2 SD sampai – 3 SD atau antara + 2 SD sampai + 3 SD, memilki resiko cukup tinggi moderate untuk menderita masalah
kesehatan. c. Dibawah
– 3 SD atau diatas + 3 SD memiliki resiko tinggi untuk menderita masalah kesehatan.
Dalam keputusan Menteri Kesehatan RI nomor: 920MenkesSKVIII2002,
disebutkan status gizi anak bawah lima tahun, sebagai berikut: Tabel 2.2
Klasifikasi Gizi Anak Bawah Lima Tahun Balita Indeks
Status Gizi Ambang Batas
Berat Badan menurut Umur BBU
Gizi lebih + 2 SD
Gizi baik ≥ - SD sampai + 2 SD
Gizi kurang - 2 SD sampai
≥ - 3 SD Gizi buruk
- 3 SD Tinggi Badan menurut
Umur TBU Normal
≥ - 2 SD Pendek stunted
- 2 SD Berat Badan menurut
Tinggi Badan BBTB Gemuk
+ 2 SD Normal
≥ - 2 SD sampai + SD Kurus
- 2 SD sampai ≥ - 3 SD
Kurus sekali - 3 SD
SD = Standar Deviasi
D. Nilai Gizi Pangan Nutritional Value of Food
Menurut UU RI No. 7 Tahun1996, mutu pangan food quality adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar
perdangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Tampak jelas bahwa nilai gizi pangan merupakan salah satu kriteria mutu pangan yang penting. Nilai
gizi pangan, atau mutu pangan dalam dimensi gizi, yaitu nilai kemanfaatan suatu pangan terhadap kebutuhan baku tubuh akan energi dan zat gizi. Lebih rinci zat
gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh untuk beraktivitas tenaga, pertumbuhan, pemeliharaan, dan
pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh karena itu nilai gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan proses
biokimiawi dalam tubuh manusia.
Tabel 2.3
Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan dalam 100 gram Energi dan zat
gizi Kepadatan Zat , AKG
Beras Jagung Terigu Singkong Telur Ikan Udang Kedelai Energi Kal
18,3 17,3
16,7 7,7
9,9 5,4
3,4 19,1
Karbohidrat g 28,7
26,8 28,1
13,4 0,3
1,7 0,03
9,1 Protein g
15,2 18,4
18,0 2,0
26,0 37,2
31,6 80,8
Lemak g 1,3
5,2 1,3
0,4 20,4
1,5 0,3
22,3 Tiamin mg
26,0 38,0
10,0 6,0
13,0 3,0
1,0 52,0
Riboflavin mg 2,0
6,0 3,5
31,5 5,0
2,5 6,0
Niasin mg 22,9
12,9 7,1
1,4 20,0
12,1 8,6
Vitamin C mg 51,7
Vitamin A RE 15,3
7,5 1,8
0,8 Kalsium Ca; mg
6,6 1,1
2,4 8,6
13,8 7,3
11,3 24,7
Zat besi Fe, mg 5,0
15,0 8,1
6,9 20,6
43,8 37,5
62,5 Sumber: Tejasari 2005.
Kandungan zat gizi nutrient content pangan menunjukan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan, namun tidak langsung menentukan nilai gizi pangan.
Sementara, konsep kepadatan zat gizi nutrient density lebih dapat digunakan untuk menentukan suatu pangan bergizi atau tidak. Yang dimaksud dengan
kepadatan zat gizi adalah nisbah antara kandungan energi, atau zat gizi terhadap kebutuhan energi, atau zat gizi yang dianjurkan AKG atau angka kecukupan gizi.
Kepadatan zat gizi dinyatakan sebagai persentase terhadap energi, atau zat gizi yang dianjurkan AKG. Konsep tersebut menjelaskan bahwa pangan bergizi
nutrient food adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap
kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan. Oleh karena itu, kepadatan zat gizi dapat digunakan untuk menilai suatu pangan lebih bergizi dari
jenis pangan yang lain.
E. Kelompok Rawan Pangan Dan Gizi
Kategori