5.7 Persentase Kulit Buah yang Melesak dan Kerusakan Fisik
Persentase kulit buah yang melesak ke dalam dihitung berdasarkan perbandingan antara jumlah luasan kulit buah yang melesak ke dalam dengan luas
total permukaan kulit buah manggis yang diamati. Pengamatan dilakukan setelah buah ditransportasikan dan setiap hari selama 10 hari dalam suhu ruang. Dari
pengamatan diperoleh persentase tertinggi dihasilkan pada perlakuan K
15
P
f
yaitu sebesar 4.7 sementara persentase terendah dihasilkan pada perlakuan K
8
P
j
yaitu sebesar 0.31. Selanjutnya nilai persentase ini akan mempengaruhi persentase
kerusakan fisik yang dihasilkan. Tabel 20 Persentase kulit buah yang melesak
Perlakuan Persentase kulit yang melesak
Kapasitas 8 Jumble K
8
P
j
Kapasitas 8 Fcc K
8
P
f
Kapasitas 15Jumble K
15
P
j
Kapasitas 15Fcc K
15
P
f
0.31 1.59
2.6 4.7
Persentase tingkat kerusakan fisik dilhitung dengan mengetahui jumlah buah yang rusak pada setiap kapasitas kemasan setelah disimulasikan. Buah
manggis dikatakan rusak apabila ditemukan kondisi kulit buah yang melesak ke dalam penyok, cupat yang lepas, tangkai yang patah dan kulit buah ya ng pecah.
Dalam penelitian ini kondisi rusak yang ditemui adalah kulit buah yang melesak ke dalam penyok dan cupat yang lepas seperti terlihat dalam Gambar 27.
Gambar 27 Kerusakan fisik a cupat lepas ; b kulit melesak kedalam Kerusakan fisik berupa kulit buah yang melesak ke dalam ditandai dengan
penga matan visual berupa masuknya bagian kulit ke dalam buah sehingga memberikan bentuk yang tidak rata pada bagian kulit tersebut. Kerusakan fisik
pada masing- masing kapasitas dari tiap pola dapat dilihat dalam Tabel 21.
Tabel 21 Persentase kerusakan fisik Perlakuan
Jumlah buah dalam kemasan
Jumlah kerusakan
Kerusakan Kapasitas 8 Jumble K
8
P
j
Kapasitas 8 Fcc K
8
P
f
Kapasitas 15 Jumble K
15
P
j
Kapasitas 15 Fcc K
15
P
f
44 64
80
120 1
2 2
9 2.3
3.1 2.5
7.5
Pada masing- masing pola pengaturan dalam satu kapasitas kemasan yang sama, pola fcc mempunyai tingkat kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan pola
jumble Tabel 21. Perbedaan tingkat kerusakan ini dikarenakan jumlah buah yang mampu dikemas menggunakan pola fcc lebih banyak dibandingkan pola
jumble. Akibatnya, beban yang diterima buah berpola fcc menjadi lebih besar. Penyebab lainnya karena buah pada pola fcc disusun dalam kemasan karton tanpa
menggunakan net foam layaknya buah pada pola jumble. Perbedaan perlakuan tersebut menyebabkan tekanan, gesekan dan benturan antar buah pada pola fcc
langsung mengenai permukaan kulit manggis. Kulit manggis memiliki struktur yang mudah patah dan tidak lentur, sehingga kerusakan fisik berupa kulit melesak
walaupun dalam lekukan yang kecil akan terlihat jelas pada buah yang disusun tanpa menggunakan net foam. Kerusakan fisik yang terjadi pada pola fcc hanya
berupa kerusakan kulit luar tanpa menyebabkan terjadinya kerusakan hingga ke dalam jaringan buah.
Hal berbeda terjadi pada buah yang diatur dengan pola jumble. Pada pola ini jumlah buah lebih sedikit dan celah antar buah lebih banyak, sehingga
menyebabkan intensitas benturan antar buah menjadi lebih tinggi dan terjadi berulang-ulang dalam lompatan yang kecil. Karena buah pada pola jumble
dilindungi oleh net foam maka benturan dan gesekan tidak langsung mengenai permukaan kulit buah sehingga kerusakan fisik akibat benturan tersebut tidak
terlihat secara nyata. Kerusakan fisik secara visual yang lebih kecil pada pola jumble tidak disertai dengan rendahnya tingkat kerusakan yang terjadi pada
jaringan dalam buah, ini dibuktikan dengan nilai laju respirasi, perubahan susut bobot dan perubahan kekerasan yang terjadi pada pola jumble lebih tinggi
dibandingkan pola fcc pada dimensi kemasan yang sama Gambar 28. Perubahan susut bobot yang tinggi pada pola jumble, salah satunya disebabkan karena
terjadinya kehilangan air dari dalam produk sebagai akibat dari tingginya laju respirasi yang terjadi pada produk tersebut. Laju respirasi yang tinggi dipacu oleh
kebutuhan energi yang tinggi dari produk, semakin tinggi kerusakan yang terjadi pada produk, maka semakin tinggi pula kebutuhan energi untuk proses biologis
produk tersebut.
Gambar 28 Grafik nilai rata-rata perubahan nilai parameter mutu buah
manggis selama pengamatan Kerusakan fisik buah yang terjadi pada pola fcc hanya berupa kulit buah
yang melesak ke dalam, sementara kerusakan fisik pada buah yang disusun dengan pola jumble berupa cupat lepas dan kulit buah yang melesak ke dalam.
Kondisi cupat buah merupakan salah satu parameter mutu yang diperhitungkan dalam pemasaran buah manggis dipasaran internasional. Oleh karena itu dengan
pengaturan pola fcc kerusakan berupa cupat yang lepas dapat dihindari.
2,30 3,10
2,50 7,50
31,01 29,48
29,03 26,30
69,56 68,98
67,52 66,74
1,20 1,09
1,11 1,05
0,78 0,71
0,71 0,68
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
26 28
30 32
34 36
38 40
42 44
46 48
50 52
54 56
58 60
62 64
66 68
70 72
K8 Pj K8 Pf
K15 Pj K15 Pf
Besaran
Perlakuan Grafik Parameter Mutu
kerusakan fisik CO2
O2 bobot
kekerasan
5.8 Susut Bobot
Kategori