Rencana aliran bahan baku Perencanaan Tata letak

23

2. Rencana aliran bahan baku

Bahan baku utama dari menu utama adalah karkas ayam potong atau ayam ras. Lokasi pengambilan bahan baku haruslah tempat yang memilki harga paling kompetitif. Setelah disurvei ternyata didapatlah lokasi penyuplai bahan baku yang terletak di Jalan Hayam Wuruk Kilometer 7 arah kasang pudak. Harga ayam potong lebih murah dibandingkan tempat lain karena merupakan salah satu suplayer ayam potong terbesar di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Belanja harian untuk bahan cepat rusak dilakukan di pasar induk Angso Duo yang merupakan pasar induk terbesar di Kota Jambi. Fungsinya agar bahan tersebut tetap segar saat disajikan. Pemilihan lokasi dikarenakan oleh alasan harga serta jarak yang tidak terlalu jauh antara pasar dan outlet sehingga mengemat biaya transportasi. Selain itu, terdapat juga bumbu racikan khusus Pro AB Chicken yang didatangkan langsung dari outlet pusat di Yogyakarta berupa bumbu khusus. Bumbu ini dipakai setelah karkas ayam dipotong menjadi bagian-bagian yang ditentukan dan melewati proses pembersihan. Potongan yang dicelupkan ke dalam bumbu tadi lalu dibiarkan meresap selama 3-4 jam. Selain itu, dari outlet pusat juga mengirim adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries dan tahu tuna.

3. Tahapan Proses Pembuatan Produk

a. Ayam Goreng Krispi Pro AB Chicken

Pendahuluan: 1 Potong satu karkas ayam potong menjadi 7 bagian yang terdiri dari bagian 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 1 buah dada. 2 Bersihkan ayam dengan air mengalir. 3 Tambahkan bumbu khusus Pro AB Chicken ke dalam potongan ayam tersebut lalu biarkan hingga 3-4 jam. Peracikan : 1 Diambil ayam 10 sampai 18 potong sesuaikan banyak sedikitnya minyak, dan cek kelayakan ayam sesuai standarisasi tidak bau, tidak lengket, tidak rusak, potongan sesuai standar. 2 Dimasukan ayam kedalam tepung kemudian aduk sampai rata dengan tepung. 3 Dicelupkan ayam yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4 Ditiriskan ayam hingga air bumbu tidak menetes. 5 Dimasukkan ayam kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 40 kali adukan sampai benar-benar keriting. 6 Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. 7 Disaring bumbu kuning setiap 3 kali pemakaian. Penggorengan : 1 Dipanaskan minyak diatas penggorengan kira-kira 15 menit. 2 Dimasukkan ayam kedalam minyak yang sudah dipanaskan. 3 Dimasukkan ayam ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 13-15 menit kompor besar, 15-20 menit kompor standarkecil. 4 Dibalikkan posisi ayam yang sudah di masukkan tadi pada menit ke tujuh. 24 5 Diangkat ayam dan tiriskan minyaknya pada menit ke 13-15 atau 15-20. 6 Disaring minyak setiap sekali pemakaian.

b. Burger Pro AB Chicken

1 Disiapkan roti burger, patty, tomat, timun, margarine, mayones, dan daun selada. 2 Dibelah roti menjadi dua bagian lalu oleskan margarin pada tiap bagian dalam roti. 3 Dipanggang roti diatas teflon selama 40-60 detik. 4 Dipanggang patty diatas teflon menggunakan margarine sebanyak satu sendok teh selama 1-3 menit. 5 Dilumuri kedua bagian roti dengan mayones, masing-masing bagian ½ sendok makan. 6 Diletakkan patty, selembar daun selada, 2 iris tomat, 1 iris timun diatas potongon roti bagian bawah. 7 Dilumuri saus sambal 1 sendok teh dan saus tomat ¼ sendok teh. 8 Diletakkan roti bagian atas diatas meja persiapan burger yang telah disiapkan. 9 Dibungkus burger dengan kemasan yang telah disediakan.

c. Tahu Tuna

Cara Peracikan: 1 Diambil 3 potong tahu tuna dan cek kelayakan tahu tuna sesuai standarisasi tidak bau, tidak lengket, tidak rusak. 2 Dimasukan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata hingga tahu rata dengan tepung. 3 Dicelupkan tahu tuna yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4 Ditiriskan tahu tuna hingga air bumbu tidak menetes. 5 Dimasukkan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 20 kali adukan. 6 Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. Cara penggorengan : 1 Dimasukkan tahu tuna ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 3-5 menit kompor besar, 7-10 kompor standarkecil. 2 Dibalikkan posisi tahu tuna yang siudah di masukkan tadi pada menit ke 23. 3 Diangkat tahu tuna dan tiriskan minyaknya pada menit ke 7-10.

d. Otak-otak Pro AB Chicken

1 Diambil 4 potong otak-otak. 2 Dimasukkan kedalam minyak yang sudah dipanaskan selama 2-3 menit. 3 Diangkat otak-otak dan tiriskan minyaknya pada menit ke 2 atau 3. 25

4. Pemilihan Teknologi

a. Chest freezer

Gambar 4. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp Spesifikasi dari chest freezer tersebut adalah sebagai berikut: Input power : 90 W, 220 V, 50 Hz Kapasitas : 200 liter Refrigerant : R134a160 g Berat bersih : 44 kg Restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi menggunakan 3 buah chest freezer. Terdapat panel pengaturan suhu pada alat tersebut. Suhu masing-masing freezer berbeda- beda menurut bahan yang disimpan di dalamnya.

b. Deep fryer

Deep fryer menggunakan deep frayer dengan kapasitas 7 liter minyak goreng. Panas yang didapat adalah panas yang didapat dari bahan bakar LPG. Kapasitas tiap kali penggorengan adalah 28 potong ayam goreng krispi. Setiap kali penggorengan, minyak harus selalu disaring agar remah-remah tidak membuat minyak menjadi keruh yang akan mempengaruhi kualitas penggorengan selanjutnya.

5. Perencanaan Tata letak

Restoran Pro AB Chicken didirikan di atas tanah seluas 204 m 2 . Bangunan tersebut terdiri dari area makan pengunjung, dapur, gudang, dan toilet. Bangunan ini tepat didirikan di samping jalan Soemantri Brojonegoro. Berikut alasan pemilihan lokasi tersebut: a. Lokasi berada di pinggir jalan utama di Kota Jambi sehingga arus kendaraan dan orang jumlahnya sangat besar. b. Lahan yang ingin dijadikan lokasi pendirian bangunan merupakan tanah datar. c. Bangunan dasar restoran telah tersedia yang merupakan bangunan dari usaha. Restoran Arjuna yang sudah tidak beroperasi lagi. d. Kebutuhan listrik dan air cukup terjamin. 26 Tabel 3. Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi Bagian Bangunan Luas Penggunaan m 2 Persentase Penggunaan Area Makan Pengunjung 62 30,39 Dapur 40 19,61 Gudang 55 26,96 WC 4 1,96 Parkir 40 19,61 Bangunan produksi atau dapur dibangun dari batu bata yang diplaster dengan semen sedangkan bagian area makan pengunjung dibuat bangunan dengan suasana semi outdoor dengan menggunakan kerangka besi dan gipsum yang sebagian lagi menggunakan batu bata yang bagian lantainya dilapisi keramik. Bangunan gudang terletak dibagian belakang dari bagian produksi. Bagian gudang terbuat dari bahan kayu dan bagian lantai dilapisi dengan semen.

6. Kapasitas Poduksi