Sejarah Penemuan MSG Sifat Kimia dan Metabolisme MSG

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Monosodium Glutamate MSG

2.1.1. Sejarah Penemuan MSG

MSG ditemukan pertama kali oleh Ikeda pada tahun 1909 dari mengisolasi garam metalik asam glutamat dari tumbuhan laut genus Laminaria atau disebut ‘ κονβυ’ δι ϑεπανγ Ηαλπερν, 2002, mεmιλικι χιτα ρασα ψανγ κηασ δισεβυτ υmαmι συατυ elemen rasa yang dijumpai pada makanan alamiah seperti kaldu. Karakteristik umami berbeda dengan empat rasa yang lain pahit, manis, asin dan asam, berupa sedap, lezat atau enak Loliger, 2000, rasa umami ini bertahan lama dan di dalamnya terdapat komponen L-glutamate suatu asam amino non esensial dan 5’-ribonucleotide Yamaguchi dan Ninomiya, 2000. MSG banyak digunakan pada masakan Cina dan Asia Tenggara yang dikenal dengan nama Ajinomoto, Sasa, Vetsin, Miwon atau Weichaun Geha et al., 2000.

2.1.2. Sifat Kimia dan Metabolisme MSG

MSG bersifat sangat larut dalam air Geha et al., 2000, glutamat yang terdapat dalam MSG merupakan suatu asam amino yang banyak dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20 dari total asam amino pada beberapa makanan baik bebas maupun terikat dengan peptida ataupun protein Garattini, 2000. Sementara glutamat yang terdapat di dalam MSG dan yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan merupakan glutamat dalam bentuk bebas. Konsumsi glutamat Suparni : Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Jumlah Sperma Dan Morfologi Sperma Mencit Jantan Dewasa Mus musculus, L. Yang Dipaparkan Monosodium Dlutamate MSG, 2009. bebas akan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah Gold, 1995. Selanjutnya glutamat di dalam mukosa usus halus akan diubah menjadi alanin dan di dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Adapun kadar puncak glutamat yang dicapai hewan dewasa setelah konsumsi oral 1 gkg berat badan, kadar terendah dijumpai pada kelinci dan meningkat secara progesif pada monyet, anjing, mencit, tikus dan marmut. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar puncak asam glutamat plasma adalah rute pemberian oralsubkutanintraperitoneal, konsentrasi MSG dalam larutan 2, 10, dan usia hewan baru lahir memetabolisme asam glutamat lebih rendah dari pada dewasa Garattini, 2000. Berikut rumus kimia MSG Loliger, 2000: Diperkirakan seorang dengan berat badan 70 kg setiap harinya dapat memperoleh asupan asam glutamat sekitar 28 g yang berasal dari makanan dan hasil pemecahan protein dalam usus. Pertukaran asam glutamat setiap harinya dalam tubuh sekitar 48 g. Tapi jumlahnya dalam darah sedikit sekitar 20 mg karena kecepatannya mengalami ekstraksi dan penggunaan oleh beberapa jaringan termasuk otot dan hati Garattini, 2000. Glutamat merupakan suatu neurotransmitter yang penting untuk komunikasi antar neuron, jika berlebihan akan dipompakan kembali ke dalam sel glial sekitar neuron, dan akan menyebabkan neuron tersebut mati Gold, 1995, Garattini, 2000. Suparni : Pengaruh Pemberian Vitamin C Terhadap Jumlah Sperma Dan Morfologi Sperma Mencit Jantan Dewasa Mus musculus, L. Yang Dipaparkan Monosodium Dlutamate MSG, 2009. Glutamat akan membuka saluran kalsium neuron sehingga kalsium masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung dalam sel secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang neuron yang berdekatan. Asam arakidonat merupakan salah satu hasil reaksi kimia yang akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan radikal bebas seperti radikal hidroksil Gold, 1995.

2.1.3. Efek Biologi MSG