serta keunikannya, kopi luwak menjadi kopi yang mempunyai nilai jual yang tinggi sejak zaman kolonial.
2.3 Metode Pengolahan Kopi
Ada dua metode pengolahan kopi yaitu, pengolahan kopi dengan metode kering dan pegolahan kopi dengan metode basah.
A. Pengolahan Kopi dengan Metode Kering
Metode kering atau juga disebut dengan metode alami adalah cara yang paling lama digunakan, cara ini mudah dikerjakan dan membutuhkan lebih
sedikit mesin. Pemrosesan dilakukan dengan pengeringan pada seluruh buah. Metode kering ini dipakai sekitar 90 dari produksi kopi di Brazil, serta
sebagian besar kopi yang diproduksi di Ethiopia, Haiti, dan Paraguay, sebagaimana juga yang diproduksi di India dan Ekuador. Sebagian besar kopi
robusta diproses dengan metode ini. Tetapi, cara ini tidak dipakai di daerah yang memiliki curah hujan yang tinggi, dimana kelembaban atmosfer terlalu
tinggi atau sering turun hujan selama pemanenan
Langkah-langkah dasar terdiri dari pembersihan, pengeringan, dan pengulitan. -
Sortir dan bersihkan
Pertama, buah yang dipanen biasanya disortir dan dibersihkan, untuk memisahkan yang belum matang, yang terlalu matang, dan yang
rusak.Ini juga berguna untuk menghilangkan kotoran, tanah, ranting, dan daun.Ini dapat dilakukan dengan tampi yang biasanya dikerjakan
dengan tangan.Buahyang tidak diinginkan dapat dibuang, buah yang masak dapat juga dipisahkan dengan pengapungan di kanal dan menuju
area pembersihan dan pengeringan.
-
Dihamparkan di bawah sinar matahari
Buah kopi dihamparkan dibawah sinar matahari, baik di atas semen, bata, atau diatas tikar diatas kuda-kuda setinggi pinggang.Ketika buah
tampak kering, kemudian digaruk atau dibalik dengan tangan untuk memastikan agar semuanya sudah kering. Proses ini menghabiskan
waktu sekitar empat minggu sebelum buah kering dengan kandungan air maksimum 12,5, tergantung pada kondisi cuaca.
-
Memperhatikan tingkat kekeringan
Proses pengeringan adalah bagian paling penting, karena akan berefek pada kualitas akhir green coffee. Kopi yang terlalu kering akan
mengkerut dan menghasilkan terlalu banyak biji yang hancur pada proses pengupasan. Kopi yang tidak kering bisa menjadi terlalu
tingginya kandungan air dan cenderung cepat rusak karena serangan jamur dan bakteri.
-
Menyimpan di dalam silo
Silo adalah sebuah tempat penyimpanan di dalam gudang, agar kopi- kopi tersebut tidak rusak dan bau. Buah yang kering kemudian disimpan
dalam silo spesial sampai dikirim ke penggilingan untuk dikuliti, dan di- sorting, di-grading, dan kemudian dikemas. Semua lapisan luar buah
yang kering dibuang pada pemrosesan di mesin pengupasan.
B. Pengolahan Kopi dengan Metode Basah
Metode basah membutuhkan penggunaan alat yang spesifik dan kuantitas air yang mencukupi. Memproduksi green coffee yang seragam dengan
sedikit kerusakan.Maka dari itu, kopi yang dihasilkan berdasarkan metode pembuatan ini, harganya jauh lebih mahal dikarenakan kualitasnya yang lebih
baik. Metode basah ini banyak digunakan untuk kopi berjenis arabika, dengan pengecualian produksi di Brazil dan Negara-negara Arab yang menggunakan
proses kering. Metode basah jarang digunakan untuk kopi berjenis robusta.Berikut langkah-langkahnya.
-
Sortir dan pembersihan
Sortir dan pembersihan adalah hal yang paling penting dan harus dilakukan secepat mungkin sesudah masa panen. Proses ini dapat
dilakukan dengan mencuci buah didalam tangki yang dipenuhi dengan air mengalir. Saringan dapat juga digunakan untuk melakukan
pemisahan antara buah yang masak dengan yang belum masak.Dan juga diantara buah kecil dan buah besar.
-
Membuang daging buah
Sesudah sorting dan pembersihan, daging buah akan dibuang. Proses ini merupakan kunci dari perbedaan pengolahan secara kering dan basah,
karena dalam metode pengolahan basah daging buah dipisahkan dari biji sebelum proses pengeringan. Pemisahan daging buah dilakukan dengan
mesin khusus yang menekan buah diantara permukaan buah dan bergerak menekan, sehingga daging dan kulit buah akan terpisah ke satu
sisi, sedangkan biji yang masih diselubungi lapisan bergetah akan menuju ke sisi lainnya.
-
Proses pengulitan
Proses pengulitan harus dilakukan secepat mungkin setelah panen untuk mencegah kerusakan buah yang bisa berdampak pada kualitas biji. Biji
yang telah dikuliti dibawa ke vibrating screen yang akan memisahkannya dari buah yang belum dikuliti.
-
Ayakan vibrating screen
Dari ayakan, biji yang telah dikuliti kemudian dilewatkan melalui kanal pencucian air, tempat dilakukannya pemisahan melalui pengapungan
yang dilakukan sebelum biji-biji itu dikirim ke tahapan yang selanjutnya.
-
Pembuangan residu
Karena pengupasan dilakukan secara mekanik, merupakan hal yang wajar jika proses tersebut masih meninggalkan sejumlah daging buah
residu, sebagaimana juga dengan getah yang masih lengket pada lapisan tipis yang mengelilingi biji. Residu ini juga harus dibuang seluruhnya
untuk mencegah kontaminasi biji kopi oleh bahan yang akan dihasilkan melalui degradasi lendir.
-
Proses fermentasi
Biji yang sudah dikuliti diletakkan di tangki fermentasi besar saat getahnya akan diluruhkan oleh enzim alami, sampai menghilang ketika
dicuci sampai bersih. Rata-rata proses menghilangkan getah memakan waktu antara 24-36 jam lamanya, dan juga tergantung dari suhu,
tipisnya lapisan getah, dan konsentrasi enzim.
-
Proses pencucian
Setelah proses fermentasi selesai, kopi akan melalui proses pencucian dengan air bersih yang berada di tangki atau menggunakan mesin
pencucian khusus. Kadar air pada lapisan yang tipis basah menyelubungi biji kopi pada tahap ini mendekati 57.
-
Pengeringan
Untuk menghilangkan kadar air menjadi maksimum 12,5, biji kopi dikeringkan baik dibawah sinar matahari, maupun mesin pengering.
Pengeringan dibawah sinar matahari dilakukan diatas semen datar atau batu-bata.Penjemuran dibawah sinar matahari harus dilakukan selama
10 hari atau minimal 8 hari, tergantung temperatur dan kelembaban udara.
-
Penggunaan mesin pengering
Penggunaan mesin pengering aliran udara hangat menjadi penting untuk mempercepat proses pada perkebunan besar yang pada puncak periode
pemanenannya mungkin akan ada lebih banyak produk yang mesti diolah. Dan akan lebih efektif apabila dikeringkan di dalam wadah
bertingkat. Walaupun begitu, proses ini harus selalu dikontrol dengan sangat hati-hati untuk mendapatkan kekeringan yang sempurna, agar
tidak merusak kualitas kopinya.
-
Curing
Tahap terakhir dari persiapan kopi metode basah disebut dengan curing.Curing biasanya dilakukan di tempat khusus sesaat sebelum kopi
akan dijual atau diekspor. Kopi dikuliti, untuk membuang lapisan tipis yang tersisa, kemudian melewati beberapa proses pembersihan,
pengayakan, sorting, dan grading. Mesin sortasi elektronik dapat
dipakai untuk membuang biji-biji yang rusak, termasuk apa yang dikenal dengan “busuk dalam”, yang tidak dapat dikenali oleh mata.
2.4 Perkembangan Minuman Kopi di Indonesia
