71
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. DENDENG
Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempengan yang biasanya terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang
diolah dengan proses tertentu. Dalam proses pembuatannya, dendeng menggunakan prinsip pengeringan dengan penambahan bumbu berupa gula
dan rempah-rempah. Penambahan bahan-bahan tersebut selain memberikan rasa, rupa, warna, dan bau yang khas, juga mempunyai fungsi sebagai bahan
pengawet Desrosier, 1977. Proses pengawetan juga terjadi melalui proses pengeringan. Pengeringan yang dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar
air dari bahan pangan tersebut karena ketersediaan air berhubungan dengan aktivitas enzimatik dan keberadaan mikroorganisme yang dapat menurunkan
kualitas bahan pangan Henderson dan Perry, 1976. Kedua proses tersebut sangat penting peranannya dalam pengawetan
dendeng karena dendeng tergolong ke dalam makanan semi basah Intermediate moisture food. Makanan semi basah adalah suatu bahan
makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, kira-kira 15-50. Agar makanan semi basah tahan selama
penyimpanan maka nilai a
B
w
B
aktivitas air makanan harus di bawah 0.9 untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan harus ditambahkan bahan pengawet untuk
mencegah pertumbuhan ragi dan kapang Winarno et al. 1980
U
dalam
U
Maruti, 1997.
Mutu dendeng berdasarkan SNI 01-2908-1992 digolongkan menjadi 2 yaitu Mutu I dan Mutu II. Syarat mutu yang sama untuk kedua jenis mutu
meliputi warna dan bau khas dendeng; kadar air bb maksimal 12; kadar abu tidak larut dalam asam maksimal 1; benda asing maksimal ;
kapang dan serangga tidak tampak. Sedangkan syarat mutu yang berbeda yaitu kadar protein Mutu I 30 dan Mutu II 25. Cara uji meliputi pengujian
warna, bau, kapang dan serangga secara organoleptik, kadar air, kadar protein, kadar abu tidak larut dalam asam dan kadar benda asing.
72
B. DENDENG JANTUNG PISANG
Dendeng jantung pisang adalah penganan alternatif dan inovatif berupa lempengan berwarna coklat kehitaman. Dendeng jantung pisang memiliki
penampakan dan ciri fisik lain yang tidak jauh berbeda dengan dendeng daging sapi. Namun tidak seperti jenis dendeng lainnya, dendeng jantung
pisang terbuat dari jantung pisang yang telah dihaluskan, diberi bumbu, dan dikeringkan. Karena terbuat dari bahan nabati, produk ini sangat cocok bagi
konsumen vegetarian. Bahan baku utama dendeng jantung pisang bisa menggunakan jantung
pisang batu, siam, kepok, dan beberapa jenis jantung pisang lainnya Putro dan R
T
osita, 200
TT
6
T
. Akan tetapi, tidak semua jantung pisang dapat dimanfaatkan jantungnya untuk diolah menjadi dendeng jantung pisang. Ada
beberapa jenis pisang yang tidak enak dimakan, seperti jantung pisang ambon dan pisang nangka. Tidak enaknya jantung pisang ini rasa pahit disebabkan
banyaknya kandungan tanin dalam bunga pisang tersebut. Tetapi rasa pahit ini dapat dihindarkan bila sebelum disayur, bunga pisang dibakar lebih dahulu
sampai setengah masak Munadjim, 1983.
Sumber: Balai Industri, 1981
U
dalam
U
Munadjim, 1983.
Berdasarkan pengujian pada beberapa syarat mutu yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan pada tahun 2004,
didapatkan hasil berikut; kadar air 6.896bb metode destilasi, kadar lemak total 13.050 metode ekstraksi, kadar protein 12.051 metode
mikrokjedahl, dan kadar karbohidrat sebesar 34.831 metode spektrofotometri. Pengujian tersebut dilakukan terhadap dendeng masak
yang telah melalui penggorengan dan dikemas dalam kemasan vakum.
Mineral Vitamin Jenis
Jantung Pisang
Protein gram
Lemak gram
Karbohidrat gram
Ca gram
Fe gram
P gram
A B C Raja 1.38
0.43 8.65 4 0.2 60
160 0.04
8 Susu 1.32
0.32 7.72 4 0.3 40 150
0.05 10
Kepok 1.26 0.35 8.31 6 0.4 50 140
0.06 9
Klutuk 2.1 0.46 6.24 8 0.7 60
170 0.03
7 Lilin 1.02
0.38 7.5 3 0.1 30 165
0.04 8
Table 1. Komposisi kimia dari beberapa jenis jantung pisang per 100 gram
73
C. PENGERINGAN 1. Teori Pengeringan
Kategori