merupakan sampel terbaik. Cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih 10 pada aspek tekstur kerenyahan dinilai cukup renyah khas cookies.Sedangkan
pada sampel 20 memiliki tekstur kurang renyah khas cookies.Sedangkan untuk yang tekstur pori-pori penampang tidak ada perbedaan yang nyata diantara ketiga
sampel. Perbedaan tekstur kerenyahan disebabkan adanya jumlah tepung bawang
putih yang berdeda.Pada dasarnya disebabkan karena tepung bawang putih bersifat higrokopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab dan mudah
menyerap uap air.Sehingga dalam pengemasannya atau penyimpanannya harus menggunakan wadah yang kedap uap air sehingga dapat mencegah pengerasan
produk dan menjadi kasar Reinnecuius, 1994.
4.2.2. Pembahasan Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan tabel komposisi gizi cookies dari SNI tepung terigu per 100gram bahan diatas, kandungan kadar air adalah maksimum 5 gram, kandungan lemak
adalah 9,5 gram, kandungan abu adalah 1,5 gram, kandungan protein adalah 9 gram, kandungan karbohidrat adalah 70 kkal.
Sedangkan pada cookies tepung gaplek hasil uji laboratorium didapat hasil untuk kandungan proksimat yang terdiri dari kadar air 2,77 gram, lemak 23,54
gram, abu 2,52 gram, protein 1,915 gram, karbohidrat 69,27 kkal dan kandungan kalsium yaitu 0,57 mg100 gram.
Dari perbedaan kandungan gizi antara cookies menurut SNI dan cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih dapat dijelaskan sebagai berikut :
Dari hasil análisis diperoleh kadar air dari cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih sebesar 2,77 . Sedangkan syarat mutu cookies menurut SNI
adalah maksimum 5. Hal ini menunjukkan bahwa cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih masih memenuhi syarat mutu SNI. Cukup
rendahnya kadar air pada cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih memberi keuntungan pada saat penyimpanan. Menurut Ainah 2004 kadar air
yang tinggi akan menyulitkan pada saat penyimpanan, karena cookies pada saat tersebut mudah diserang mikroba dan tidak dapat disimpan dalam waktu yang
lama. Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan lemak pada cookies tepung
gaplek subtitusi tepung bawang putih sebesar 23,54. Jauh lebih tinggi kandungan lemaknya dari pada syarat mutu cookies menurut SNI adalah sebesar
minimun 9,5. Oleh karena itu cookies harus disimpan didalam lemari es dan diusahakan tidak terlalu banyak kontak dengan udara untuk oksidasi asam-asam
lemak tak jenuh sehingga cookies tahan lama. Berdasarkan syarat mutu cookies SNI kandungan abu adalah maksimum 1,5
dan cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih 2,52 . Walaupun kandungan abu mengalami peningkatan, namun hal ini menunjukan bahwa
cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih masih memenuhi syarat mutu SNI. Tingginya kadar abu tersebut dipengaruhi oleh kandungan serat bahan
dimana pada tepung gaplek mempunyai kadar serat yang lebih tinggi, sehingga semakin tingginya serat pada tepung gaplek menyebabkan semakin tingginya
kadar abu pada cookies substitusi tepung bawang putih.
Protein merupakan suatu zat gizi makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai vahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengaur. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada winarno, 1991:50. Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan protein pada cookies tepung gaplek subtitusi tepung bawang putih sebesar 1,915.
Sedangkan kandungan protein pada syarat mutu cookies menurut SNI mínimum 9. Jadi mengalami penurunan kandungan protein. Rendahnya kandungan protein
pada cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih disebabkan karena kandungan protein tepung gaplek yang rendah yaitu 1,10 gram.
Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan karbohidrat pada cookies tepung gaplek subtitusi tepung bawang putih sebesar 69,27. Sedangkan
kandungan karbohidrat pada syarat mutu cookies SNI maksimum adalah 70. Jadi kandungan karbohidrat cookies sudah memenuhi syarat mutu SNI. Pada
cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih, mendapatkan kandungan karbohidrat tidak hanya dari tepung gaplek dan tepung bawang putihnya saja,
namun juga dari bahan dasar yaitu margarin 0,4 g, telur 0,7mgg. Dengan bertambahnya kandungan karbohidrat pada cookies, maka cookies baik untuk
dikonsumsi masyarakat, karena karbohidrat merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai sumber energi.
Kalsium ca mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh. Pembentukan tulangdan gigi. Kalsium dan mineral lain memberi kekuatan dan bentuk pada
tulang dangigi. Cookies tepung gaplek substitusi tepung bawang putih terdapat
kalsium sebesar 0,57 mg. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung bawang putih pada cookies gaplek kemungkinan kandungan kalsiumnya akan semakin
bertambah.
4.2.3. Pembahasan Hasil Analisis Deskripsi Persentase
