ANALISIS PEMAHAMAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN: Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi.

(1)

BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh :

SALLY GINANTI 1101913

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015

(2)

BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)”

Oleh Sally Ginanti

1101913

Sebuah Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Sally Ginanti

Universitas Pendidikan Indonesia Juni 2015

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian dengan dicetak ulang, fotocopy atau cara lainnya tanpa izin dari penulis

(3)

“ANALISIS PEMAHAMAN & PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG

BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)”

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING

Pembimbing I

Agus Sudono, SE., MM. NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Wendi Andriatna, STP., M.Si

Megetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM. NIP. 19820508.200812.1.002

(4)

Sally Ginanty, 2015

THE ANALYSIS OF UNDERSTANDING THE IMPLEMENTATION OF HYGIENE AND SANITATION PRINCIPLES IN THE CAFETARIAS OF UPI THAT IMPLIES ON THE CONSUMER SATISFACTION

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

Sally Ginanti. THE ANALYSIS OF UNDERSTANDING THE IMPLEMENTATION OF HYGIENE AND SANITATION PRINCIPLES IN THE CAFETARIAS OF UPI THAT IMPLIES ON THE CONSUMER SATISFACTION (A study conducted on diners of UPI Bumi Siliwangi). Supervisor I Agus Sudono S.E., M.M. and Supervisor II Wendi Andriatna, STP., M.Si.

The increase of number of poisonings caused by food can be explored by the hygiene and sanitation. The lack of the employees’ understanding on the implementation of hygiene and sanitation pronciples in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi is the problem to be investigated in this research. This study is aimed at portraying the effects of the employees’ understanding of the implementation of hygiene and sanitation principles on consumer satisfaction in the cafetarias in UPI Bumi Siliwangi. Descriptive verification was employed as the research methodology, and the number of thirty employees was taken as the respondents of this study with the consumer respondents by 100 persons. A simple linear regression test was administered for the data analysis technique.

The results of the analysis revealed the variables of hygiene and sanitation have a positive impact on consumer satisfaction in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi. According to the results of research conducted, the employees’ understanding of hygience and sanitation impacted on the consumer satisfaction by 44.8%, while the remaining 55.2% came from the influence of other variables.

The principles of hygiene and sanitation is very important to be implemented on every production process in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi. This is an attempt to control and minimize any hazardous condition such as contamination thereby the product safety for comsumption can be guaranteed. The employees of the cafetarias in UPI Bumi Siliwangi need to be trained and provided with education about the principles of hygiene and sanitation by the related stakeholders and so provide the management to control the quality consistancy of the products and employees.

Keywords: the principles of hygiene and sanitation, employees’ understanding, the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi.

(5)

Sally Ginanty, 2015

THE ANALYSIS OF UNDERSTANDING THE IMPLEMENTATION OF HYGIENE AND SANITATION PRINCIPLES IN THE CAFETARIAS OF UPI THAT IMPLIES ON THE CONSUMER SATISFACTION

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Sally Ginanti. ANALISIS PEMAHAMAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi). Pembimbing I Agus Sudono, SE.,MM dan Pembimbing II Wendi Andriatna, STP.,M.Si.

Meningkatnya jumlah keracunan yang terjadi akibat makanan yang dapat ditelaah dari hygiene dan sanitasi. Belum pahamnya karyawan di kantin UPI Bumi Siliwangi tentang penerapan prinsip hygiene dan sanitasi merupakan permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan agar dapat mengetahui pengaruh dari pemahaman penerapan prinsip hygiene dan sanitasi terhadap kepuasan konsumen di kantin UPI Bumi Siliwangi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif verifikatif kemudian, dalam penelitian ini jumlah responden karyawan adalah sebanyak 30 orang dan responden konsumen adalah sebanyak 100 orang. Penggunaan teknik analisis data dalam penelitian ini menggunakan uji regresi linier sederhana.

Berdasarkan dari hasil analisis menunjukkan bahwa variabel hygiene dan sanitasi memiliki pengaruh positif terhadap kepuasan konsumen di kantin UPI Bumi Siliwangi. Menurut hasil penelitian yang dilakukan pemahaman hygiene sanitasi memberikan pengaruh terhadap kepuasan konsumen sebesar 44,8%, sedangkan sisanya sebesar 55,2% merupakan pengaruh dari variabel lain.

Prinsip higiene dan sanitasi merupakan hal yang sangat penting untuk diterapkan pada setiap proses produksi di kantin UPI Bumi Siliwangi. Hal ini merupakan upaya untuk mengontrol dan meminimalisir keadaan berbahaya seperti kontaminasi sehingga produk yang dihasilkan dapat terjamin keamanannya untuk dikonsumsi. Karyawan kantin UPI Bumi Siliwangi perlu diberikan pelatihan atau penyuluhan tentang prinsip higiene dan sanitasi dengan pihak terkait dalam hal ini dan juga diadakannya manajemen yang mengontrol konsistensi kualitas karyawan dan produk.

(6)

Sally Ginanty, 2015

THE ANALYSIS OF UNDERSTANDING THE IMPLEMENTATION OF HYGIENE AND SANITATION PRINCIPLES IN THE CAFETARIAS OF UPI THAT IMPLIES ON THE CONSUMER SATISFACTION Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

UCAPAN TERIMA KASIH ... ii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Identifikasi Masalah ... 7

1.3 Batasan Masalah... 7

1.4 Tujuan Penulisan ... 8

1.5 Manfaaat Penulisan ... 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 10

2.1 Landasan Teori ... 10

2.1.1 Pariwisata ... 10

2.1.1.1 Pengertian Pariwisata ... 10

2.1.1.2 Unsur-Unsur pariwisata ... 15

2.1.1.3 Jenis-Jenis Pariwisata ... 16

2.1.1.4 Bentuk-Bentuk Pariwisata ... 23

2.1.1.5 Sarana dan Prasarana Pariwisata ... 23

2.1.2 Usaha Jasa Boga ... 25

2.1.3 Makanan ... 31

2.1.4 Hygiene dan Sanitasi ... 33

2.1.5 Halal ... 50

(7)

Sally Ginanty, 2015

2.1.7 Kepuasan Konsumen ... 55

2.2 Kerangka Pemikiran ... 61

2.3 Hipotesis ... 62

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 63

3.1 Objek Penelitian ... 63

3.2 Metode Penelitian... 64

3.3 Tahapan Penelitian ... 64

3.3.1 Analisis Hygiene dan Sanitasi Pada Saat Sekarang ... 64

3.3.2 Wawancara dan Quesioner Pekerja ... 65

3.3.3 Wawancara dan Quesioner Konsumen ... 65

3.4 Populasi dan Sampel ... 65

3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 67

3.6 Operasional Variabel ... 68

3.7 Metode Analisis ... 73

3.7.1 Transformasi Gap ... 73

3.7.2 Uji Validitas ... 75

3.7.3 Uji Reliabilitas ... 77

3.8 Teknik Analisis Data ... 78

3.8.1 Analisis Korelasi ... 78

3.8.2 Koefisien determinasi... 79

3.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana ... 80

3.9 Pengujian Hipotesis ... 82

BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 84

4.1 Hasil Penelitian ... 84

(8)

Sally Ginanty, 2015

4.2 Data Penelitian ... 85

4.2.1 Gambaran Umum Responden ... 85

4.3 Karakteristik Responden ... 85

4.3.1 Jenis Kelamin Responden ... 85

4.3.2 Usia Responden ... 86

4.3.3 Lama Beraktifitas di UPI Responden ... 87

4.3.4 Status Responden ... 89

4.3.5 Pendapatan Responden... 90

4.3.6 Frekuensi Kunjungan Responden ... 92

4.4 Profil Karyawan ... 93

4.4.1 Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 93

4.4.2 Usia Responden Karyawan ... 94

4.4.3 Lama Beraktifitas di UPI Karyawan ... 97

4.4.4 Omset Responden Karyawan ... 98

4.4.5 Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 98

4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian ... 100

4.6 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen ... 100

4.6.1 Kebersihan Makanan ... 103

4.6.2 Kematangan Makanan ... 104

4.6.3 Tekstur Makanan ... 104

4.6.4 Aroma Makanan ... 105

4.6.5 Rasa Makanan ... 106

4.6.6 Penampilan Makanan ... 106

4.6.7 Penyajian Makanan ... 107

(9)

Sally Ginanty, 2015

4.6.9 Kebersihan Kantin ... 108

4.6.10 Kebersihan Karyawan ... 109

4.6.11 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 110

4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Hygiene dan Sanitasi ... 112

4.7.1 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing ... 112

4.7.2 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas Dari Hama ... 112

4.7.3 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin ... 113

4.7.4 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan ... 114

4.7.5 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama... 115

4.7.6 Tingkat Kebersihan Karyawan ... 115

4.7.7 Tingkat Gizi Makanan... 116

4.7.8 Tingkat Suhu Makanan ... 117

4.7.9 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen ... 118

4.7.10 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 119

4.7.11 Tingkat Rasa Makanan ... 119

4.7.12 Rekapitulasi Responden Konsumen terhadap Hygiene dan Sanitasi ... 120

4.8 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Kepuasan Konsumen ... 122

4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 122

4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 123

4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 124

4.8.4 Tingkat hasil Produk Atas Aroma Makanan ... 125

4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan ... 126

4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan ... 126

(10)

Sally Ginanty, 2015

4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin ... 128

4.8.9 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin ... 129

4.8.10 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan ... 129

4.8.11 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen ... 130

4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi ... 132

4.9.1 Menggunakan Bahan Baku yang Baik ... 132

4.9.2 Membersihkan Alat Sebelum & Sesudah Digunakan ... 133

4.9.3 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja ... 133

4.9.4 Memasak Makanan Secara Seksama ... 134

4.9.5 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai ... 135

4.9.6 Tidak Menderita Penyakit Menular ... 135

4.9.7 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya ... 136

4.9.8 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian ... 137

4.9.9 Memakai Celemek dan Penutup Kepala ... 137

4.9.10 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat... 138

4.9.11 Tidak Merokok & Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan ... 139

4.9.12 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan... 140

4.9.13 Makanan yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup ... 140

4.9.14 Pembungkus yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih ... 141

4.9.15 Tidak Meniup Plastik Pembungkus Makanan ... 142

4.9.16 Makanan yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup & Dalam Wadah Bersih ... 142

4.9.17 Makanan Jadi Diletakkan Terpisah Dengan Bahan Mentah ... 143

(11)

Sally Ginanty, 2015

4.9.19 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set ... 145

4.9.20 Makanan Disajikan Sesuai Suhu Seharusnya ... 145

4.9.21 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan ... 146

4.9.22 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi ... 147

4.10 Uji Validitas & Reliabilitas ... 151

4.10.1 Uji Validitas ... 151

4.10.2 Uji Reliabilitas ... 152

4.11 Analisis Data ... 153

4.11.1 Analisi Regresi Linier Sederhana... 153

4.11.2 Koefisien Korelasi ... 154

4.11.3 Koefisien Determinasi ... 155

4.12 Uji Hipotesis ... 156

4.13 Pembahasan ... 158

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 162

5.1 Kesimpulan ... 162

5.2 Saran ... 163

DAFTAR PUSTAKA ... 164

(12)

Sally Ginanty, 2015

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Definisi Pariwisata ... 11

Tabel 2.2 Faktor dan Variabel Produk Restoran ... 30

Tabel 3.1 Operasional Variabel... 69

Tabel 3.2 Transformasi Gap ... 75

Tabel 3.3 Hasil Pengujian Validitas Instrumen ... 76

Tabel 3.4 Hasil Pengujian Reliabilitas ... 78

Tabel 3.5 Klasifikasi Penilaian Korelasi ... 79

Tabel 3.6 Klasifikasi Penilaian Korelasi ... 81

Tabel 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 85

Tabel 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen ... 86

Tabel 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen ... 88

Tabel 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen ... 89

Tabel 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen ... 91

Tabel 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen ... 92

Tabel 4.7 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 93

(13)

Sally Ginanty, 2015

Tabel 4.9 Karakteristik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan ... 96

Tabel 4.10 Karakteristik Omset Responden Karyawan ... 97

Tabel 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 99

Tabel 4.12 Transformasi Gap ... 101

Tabel 4.13 Kepuasan Konsumen Mengenai Kebersihan Makanan ... 103

Tabel 4.14 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan ... 104

Tabel 4.15 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan ... 104

Tabel 4.16 Kepuasan Konsumen Mengenai Aroma Makanan ... 105

Tabel 4.17 Kepuasan Konsumen Mengenai Rasa Makanan ... 106

Tabel 4.18 Kepuasan Konsumen Mengenai Penampilan Makanan ... 106

Tabel 4.19 Kepuasan Konsumen Mengenai Penyajian Makanan ... 107

Tabel 4.20 Kepuasan Konsumen Mengenai Kenyaman Kantin ... 108

Tabel 4.21 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Kantin ... 108

Tabel 4.22 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Karyawan ... 109

Tabel 4.23 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 110

Tabel 4.24 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing ... 112

Tabel 4.25 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas dari Hama ... 113

Tabel 4.26 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin ... 113

Tabel 4.27 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan ... 114

Tabel 4.28 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama ... 115

(14)

Sally Ginanty, 2015

Tabel 4.30 Tingkat Gizi Makanan ... 116

Tabel 4.31 Tingkat Suhu Makanan ... 117

Tabel 4.32 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen... 118

Tabel 4.33 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 119

Tabel 4.34 Tingkat Rasa Makanan ... 120

Tabel 4.35 Rekapitulasi Responden Konsumen Terhadap Hygiene dan Sanitasi ... 120

Tabel 4.36 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 123

Tabel 4.37 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 123

Tabel 4.38 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 124

Tabel 4.39 Tingkat Hasil Produk Atas Aroma Makanan ... 125

Tabel 4.40 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan ... 126

Tabel 4.41 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan ... 127

Tabel 4.42 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 127

Tabel 4.43 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin ... 129

Tabel 4.44 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin ... 129

Tabel 4.45 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan ... 130

Tabel 4.46 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen ... 130

Tabel 4.47 Menggunakan Bahan Baku yang Baik ... 132

(15)

Sally Ginanty, 2015

Tabel 4.49 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja ... 134

Tabel 4.50 Memasak Makanan Secara Seksama ... 134

Tabel 4.51 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai ... 135

Tabel 4.52 Tidak Menderita Penyakit Menular ... 136

Tabel 4.53 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya ... 136

Tabel 4.54 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian ... 137

Tabel 4.55 Memakai Celemek dan Penutup Kepala ... 138

Tabel 4.56 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat ... 138

Tabel 4.57 Tidak Merokok dan Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan ... 139

Tabel 4.58 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan ... 140

Tabel 4.59 Makanan Yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup ... 140

Tabel 4.60 Pembungkus Yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih ... 141

Tabel 4.61 Tidak Meniup Plastik Pembungkus ... 142

Tabel 4.62 Makanan Yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup dan Dalam Wadah Bersih ... 143

Tabel 4.63 Makanan Jadi Diletakkan terpisah Dengan Bahan Mentah ... 143

Tabel 4.64 Memegang Pisau, Sendok, Dan Sejenisnya Pada Bagian Bawah/Pinggir ... 144

Tabel 4.65 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set ... 145

(16)

Sally Ginanty, 2015

Tabel 4.67 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan ... 146

Tabel 4.68 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene dan Sanitasi ... 147

Tabel 4.69 Hasil Pengujian Validitas Instrumen ... 151

Tabel 4.70 Hasil Pengujian Reliabliitas ... 152

Tabel 4.71 Persamaan Regresi Linier Sederhana ... 153

Tabel 4.72 Analisis Korelasi ... 154

Tabel 4.73 Koefisien Determinasi ... 155

(17)

Sally Ginanty, 2015

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Laju Pertumbuhan Perusahaan Makanan dan Minuman ... 2

Gambar 1.2 Insiden Keracunan yang Terjadi pada Tahun 2014 Berdasarkan Kelompok Penyebab ... 4

Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran ... 62

Gambar 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 86

Gambar 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen ... 87

Gambar 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen .. 88

Gambar 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen ... 90

Gambar 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen ... 91

Gambar 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen ... 92

(18)

Sally Ginanty, 2015

Gambar 4.8 Karakterisitik Usia Responden Karyawan ... 95 Gambar 4.9 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan ... 96 Gambar 4.10 Karakterisitik Omset Karyawan ... 98 Gambar 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 99 Gambar 4.12 Garis Kontinum Kepuasan konsumen di Kantin UPI Bumi Siliwangi ... 103 Gambar 4.13 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI

Bumi Siliwangi ... 111 Gambar 4.14 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin UPI Bumi Siliwangi ... 122 Gambar 4.15 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI

Bumi Siliwangi ... 132 Gambar 4.16 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin UPI Bumi Siliwangi ... 150

(19)

Sally Ginanty, 2015

BAB I PENDAHULUAN

1.1LATAR BELAKANG

Sebagai industri yang berkembang sangat pesat saat ini pariwisata menjadi sorotan dunia. Hal ini dikarenakan pariwisata dapat menjadi salah satu andalan dalam menghasilkan devisa negara dan juga industri yang menjanjikan bagi perkembangan ekonomi. Sehingga faktor ini menyebabkan semakin banyak negara yang berlomba-lomba untuk mengembangkan pariwisatanya. Sebagai perkembangan ekonomi pariwisata tidak hanya tertuju pada objek wisatanya saja namun juga membutuhkan fasilitas sebagai sarana pendukung yang berada disekitarnya.

Seperti halnya definisi pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan bepergian bersama-sama (Suwithi dan Boham, 2008: 14). Industri pariwisata merupakan kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata, menyediakan atau mengusahakan objek dan daya tarik wisata, usaha sarana pariwisata dan usaha lain yang berkaitan dengan hal itu.

Untuk menarik minat pengunjung sarana dan prasarana dalam suatu objek wisata harus dikembangkan sebaik mungkin, sebab hal ini akan menarik daya minat pengunjung dikarenakan kenyamanan dalam fasilitas yang ada sehingga akan menarik pengunjung lebih banyak untuk datang.

Sarana kepariwisataan salah satunya yang terpenting adalah rumah makan, atau restoran sebagai penyedia kebutuhan pokok. Penyedia makanan ditempat-tempat wisata merupakan hal penting untuk menunjang kenyamanan pengunjung.

Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

(20)

Sally Ginanty, 2015

Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan utama yaitu : (1)Golongan A (industri jasa boga skala kecil); (2) Golongan B (industri jasa boga skala besar); (3) Golongan C (industri jasa boga skala besar sekali).

Menurut Endar Sugiarto & Sri Sulartiningrum dalam bukunya Pengantar Akomodasi dan Restoran bahwa restoran merupakan suatu tempat yang identik dengan jajaran meja – meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi – bunyian kecil karena persentuhan gelas – gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya (2001: 77)

Seperti yang disebutkan definisi dari makanan (pangan) merupakan salah satu sumber kebutuhan hidup primer bagi manusia (Ekawatiningsih, 2008: 1). Pada dasarnya dalam pengelolaan makanan diberbagai institusi dapat menyediakan makanan yang berkualias tinggi, pelayanan cepat dan tepat serta ramah, fasilitas cukup dan nyaman, serta staiidar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie, 1990).

Grafik 1.1 Laju Pertumbuhan Perusahaan Makanan dan Minuman Tahun 2008 - 2012

(21)

Sally Ginanty, 2015

Saat ini dalam hal menyediakan makanan dan minuman tidak hanya dilihat dari sekedar rasa dan penampilannya saja tetapi, juga ditelik dari segi keamanan pangan pihak penyediaan makanan dan minuman pun dituntut untuk itu. Dibutuhkan perilaku hygiene dan sanitasi yang benar untuk mendapatkan makanan yang layak konsumsi.

Makanan (pangan) merupakan salah satu sumber kebutuhan hidup primer bagi manusia (Ekawatiningsih, 2008: 1).Pada dasarnya dalam pengelolaan makanan diberbagai institusi dapat menyediakan makanan yang berkualias tinggi, pelayanan cepat dan tepat serta ramah, fasilitas cukup dan nyaman, serta standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie: 1990). Makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu dirasakan secara fisik dan mental (Prasetyono, 2009).

Sebagai salah satu faktor yang riskan bagi kualitas produk dan juga menyangkut keamanan konsumen, strandar hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan harus diterapkan. Sebab hal ini akan menimbulkan rasa aman dalam mengkonsumsi produk tersebut.

Hygiene dalam pengertiannya menurut Depkes RI (2004), adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Keamanan pangan menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran

(22)

Sally Ginanty, 2015

biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Hal tersebutlah yang kemudian dapat mengakibatkan keracunan makanan yang merugikan bagi kesehatan bahkan keselamatan. Diambil dari Gaman dan Sherington (1996 : 255-256) yang mengatakan bahwa keracunan makanan adalah gejala yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri atau mikroorganisme.

Grafik 1.2 Insiden Keracunan yang Terjadi pada Tahun 2014 Berdasarkan Kelompok Penyebab

Sumber : BPOM RI

Insiden keracunan yang disebabkan oleh makanan mencapai angka tertinggi yakni 58 kasus. Hal ini berarti masih rendahnya kesadaran atas makanan konsumsi yang layak. Seharusnya masyarakat menyadari dan memahami hygiene sanitasi dalam pengelolaan makanan dan minuman. Dampaknya terlihat secara langsung pada pedagang yang belum memahami betul secara praktisi maupun teoritis mengenai prinsip higene dan sanitasi. Sehingga mengakibatkan perlakuan

(23)

Sally Ginanty, 2015

yang salah dalam menangani bahan produksi dan cara menjaga kebersihan lingkungan sekitar penjualan makanan.

Ketika prinsip hygiene dan sanitasi dipahami dan dijalani maka akan tercipta makanan yang layak untuk dikonsumsi sehingga menimbulkan kepuasan tersendiri oleh konsumen. Seperti dalam pengertiannya kepuasan konsumen adalah tingkat perasaan konsumen setelah membandingkan antara apa yang dia terima dan harapannya (Umar, 2005:65). Pelanggan akan merasa puas dengan nilai yang diberikan oleh produk atau jasa yang berdampak sangat besar kemungkinannya menjadi pelanggan dalam kurun waktu yang lama. Kemudian menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller yang dikutip dari buku Manajemen Pemasaran mengatakan bahwa kepuasan konsumen adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan kinerja (hasil) produk yang dipikirkan terhadap kinerja yang diharapkan (2007:177). Terdapat beberapa faktor utama yang dapat menentukan tingakat kepuasan pelanggan, yakni: kualitas produk, kualitas pelayanan, emosional, harga, dan biaya. Hal-hal yang termasuk dalam kualitas produk dapat berupa penyajian makanan, bahan baku, rasa, kebersihan dalam penanganan. Sehingga menghasilkan produk yang berkualitas bagi konsumen.

Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) merupakan salah satu universitas terkemuka di Bandung, Jawa Barat. Memiliki satu kampus utama yang berada di Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung 40154 Jawa Barat, kemudian terdapat 5 (lima) kampus daerah yang berlokasi di Cibiru (Kabupaten Bandung), Tasikmalaya, Sumedang, Purwakarta, dan Serang. Pada kampus utama satu sekolah pasca sarjana, sekolah laboratorium, dan terdapat 7 fakultas, yakni:

a. Fakultas Ilmu Pendidikan

b. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial c. Fakultas Pendidikan Bahasa dan Seni

d. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam e. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

f. Fakultas Pendidikan Olahraga dan Kesehatan g. Fakultas Pendidikan Ekonomi dan Bisnis

(24)

Sally Ginanty, 2015

Makanan sebagai pemenuh kebutuhan pokok manusia di UPI hanya terdapat 3 (tiga) kantin besar yaitu kantin PKM, KOPMA, kantin FIP. Hal ini sangat tidak mumpuni untuk jumlah mahasiswa dan dosen, maupun karyawan di UPI. Menurut data jumlah mahasiswa yang aktif pada semester genap 2014/2015 terdapat total 22.474 mahasiswa. Hal ini tentu saja membuat kantin tersebut tidak terkoordinir dengan baik apabila dibandingkan jumlah kantin dengan mahasiswa, dosen, maupun karyawan. Hanya saja para mahasiswa, dosen, maupun karyawan di UPI tidak memiliki pilihan lain selain ketiga kantin tersebut. Tetapi apabila dilihat dari segi hygiene dan sanitasi ketiga kantin tersebut belum cukup layak untuk menyajikan makanan pada penduduk UPI. Seperti halnya masalah pembuangan, tempat untuk memasak, aliran air, pembersihan tempat makan, pengolahan makanan, pengemasan makanan, dll belum diperhatikan oleh pihak pengelola kantin. Hal-hal seperti ini akan riskan nantinya apabila ditelik dari segi hygiene dan sanitasi yang kemudian akan berdampak pada masalah kesehatan. Ketika masalah kesehatan terjadi tentu saja konsumen merasa tidak puas dengan pelayanan di kantin UPI tersebut. Sehingga hal seperti ini diharapkan dapat diminimalisir agar terciptanya makanan layak konsumsi yang berdampak pada kepuasan konsumen.

Para pedagang di lingkungan UPI dituntut untuk memahami hygiene dan sanitasi sehingga menjamin keamanan makanan yang mereka sajikan. Pengertian pemahaman yang dikemukakan oleh para ahli yakni oleh Winkel dan Mukhtar (Sudaryono, 2012: 44) menyatakan bahwa pemahaman yaitu kemampuan seseorang untuk mengerti atau memahami sesuatu setelah sesuatu itu diketahui atau diingat; mencakup kemampuan untuk menangkap makna dari arti dari bahan yang dipelajari, yang dinyatakan dengan menguraikan isi pokok dari suatu bacaan, atau mengubah data yang disajikan dalam bentuk tertentu ke bentuk yang lain. Dalam hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa para pedagang diharapkan dapat memahami dan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan maupun penyediaan makanan sehingga menimbulkan kepuasan bagi konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut.

(25)

Sally Ginanty, 2015

Banyaknya dari pedagang yang belum memahami dan mengaplikasikan prinsip hygiene dan sanitasi yang seharusnya dilakukan dalam setiap proses produksi menjadi faktor yang membuat penulis ingin meneliti hal ini. Sebab hygiene dan sanitasi merupakan pokok penting dalam proses produksi. Keadaan kantin yang belum mumpuni untuk menampung 22.474 mahasiswa diharapkan mampu melayani warga UPI Bumi Siliwangi.

Maka dari ini penulis merasa tertarik dan perlu untuk mendalami secara spesifik dan detail mengenai hygiene dan sanitasi, sehingga penulis memilih judul pada skripsi ini “ANALISIS PEMAHAMAN DAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi Dilakukan Pada Kampus Utama UPI)”

1.2IDENTIFIKASI MASALAH

Dengan judul “ANALISIS PEMAHAMAN DAN PENERAPAN HYGIENE SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG

BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN” penulis

mengidentifikasikan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan UPI?

2. Bagaimana pemahaman dan penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan UPI?

3. Bagaimana Pengaruh Pemahaman hygiene dan sanitasi di lingkungan UPI terhadap kepuasan konsumen?

1.3BATASAN MASALAH

Dalam hal penelitian ini penulis membatasi masalah agar lebih terperinci dalam hal:

(26)

Sally Ginanty, 2015

2. Ditujukan kepada karyawan pedagang makanan di UPI.

3. Ditujukan pada penerapan hygiene dan sanitasi yang berlaku untuk megetahui kepuasan konsumen di UPI.

1.4TUJUAN PENULISAN

Maka penulis mengidentifikasikan tujuan penulisan sebagai berikut:

1. Mengetahui peranan prinsip hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi Siliwangi

2. Mengetahui pemahaman pedagang mengenai hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi Sliliwangi

3. Mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi Siliwangi

4. Mengetahui pengaruh pemahaman dan penerapan prinsip hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi Siliwangi terhadap kepuasan konsumen

1.5 MANFAAT PENULISAN

Pada penelitian yang penulis lakukan terdapat beberapa manfaat yakninya : a. Secara Teoritis

1. Bagi pihak yang terkait agar dengan penelitian ini dapat menjalankan prinsip hygiene dan sanitasi menjadi suatu keharusan sehingga dapat memberikan jaminan keamanan makanan bagi produk yang dihasilkan. 2. Sebagai penguat prinsip hygiene dan sanitasi agar dapat diterapkan secara

konsisten. b. Secara Akademis

1. Penulis dapat memahami manfaat dari prinsip hygiene dan sanitasi beserta penerapannya sebagai jaminan keamanan makanan yang di kantin Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Bumi Siliwani.

(27)

Sally Ginanty, 2015

2. Agar dapat mengantisipasi dan meminimalisir bahaya dari keracunan makanan di kantin Universitas Pendidika Indonesia (UPI) Bumi Siliwani. 3. Agar dapat memberikan solusi kepada masalah yang terjadi pada

pemahaman dan penerapan hygiene dan sanitasi di kantin Universitas Pendidika Indonesia (UPI) Bumi Siliwani.

4. Mengetahui ekspektasi atau harapan konsumen terhadap hygiene dan sanitas yang berimplikasi kepada kepuasan konsumen di lingkungan kantin Universitas Pendidika Indonesia (UPI) Bumi Siliwani.

(28)

Sally Ginanty, 2015

BAB II

KAJIAN PUSTAKA 2.1LANDASAN TEORI

2.1.1 PARIWISATA

2.1.1.1PENGERTIAN PARIWISATA

Sebagai fenomena global , dunia pariwisata melibatkan manusia dari berbagai segmen sehingga hal ini juga menjadikan pariwisata sebagai kebutuhan. Seperti yang telah disebutkan oleh World Tourism Organization UNWTO

“tourism has experienced continued growth and deepening diversification to become one of the fastest growing economic sectors in the world. Modern tourism is closely linked to development and encompasses a growing number of new destinations. These dynamics have turned tourism into a key driver for socio -economic progress”. Dari pernyataan tersebut berarti selain dapat menjadi pemasukan devisa yang besar, pariwisata juga dapat meningkatkan ekonomi masyarakat secara pesat. Sehingga lantas saja pariwisata tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia dan harus dikembangkan sebaik mungkin untuk menarik minat wisatawan. Fenomena ini memiliki kesinambungan dengan Instruksi Presiden No. 9/1969 mengenai tujuan pengembangan pariwisata di Indonesia meliputi tiga aspek pokok yaitu segi sosial, segi ekonomi, dan segi budaya.

Secara etimologis menurut Purwanto dan Hilmi, dalam bukunya Pengantar Pariwisata (1994, 9), istilah pariwisata berasal dari bahasa sansekerta yang terdiri dari dua suku kata yaitu pari dan wisata. Pari berarti banyak, berkali-kali atau lengkap sedangkan wisata berarti perjalanan atau bepergian. Kata tersebut mempunyai persamaan kata dalam Bahasa Inggris Tourism dan Bahasa Belanda Tourisme. Awal mula tercetusnya pengertian pariwisata dan wisatawan ini pada abad 17 di Perancis, kemudian pada tahun 1972 Maurice menerbitkan buku “The True Quide For Foreigners Travelling in France to Appriciate its Beealities, Learn the language and take exercise”. Pada negara kita Indonesia menurut Musanef

(29)

Sally Ginanty, 2015

Nasional Tourism kedua di Tretes Jawa Timur pada tanggal 12-14 Juni tahun 1958 (1996, 9).

Pada tahun 1963 berdasarkan rumusan Internasional Union Of Official Travel Organization (IUOTO) subyek wisata atau pelaku perjalanan dapat dibedakan menjadi:

1. Wisatawan adalah pengunjung sementara yang tinggal sekurang-kurangnya 24 jam di negara yang dikunjungi dan perjalanannya dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Pesiar adalah untuk rekreasi, liburan, kesehatan, studi dan olahraga. b. Hubungan dagang, sanak saudara, konferensi dan misi

2. Pelancong adalah penunjung sementara yang tinggal di negara yang dikunjungi kurang lebih 24 jam (termasuk pelancong dalam perjalanan kapal pesiar termasuk yang sedang transit di pelabuhan).

Terdapat beberapa definisi pariwisata dari beberapa ahli, sebagai perbandingan akan ditampilkan pada tabel berikut:

Tabel 2.1

Definisi Pariwisata Menurut Para Ahli

NO NAMA AHLI PENGERTIAN

1 A.J Burkart dan S. Medlik

Perpindahan orang untuk sementara dan dalam jangka waktu pendek ke tujuan-tujuan di luar tempat mereka biasanya hidup dan bekerja, dan kegiatan-kegiatan mereka selama tinggal di tempat-tempat tujuan tersebut.

2 E. Guyer Freuler Pariwisata dalam pengertian modern adalah merupakan penomena dari jaman sekarang yang didasarkan atas kebutuhan akan kesahatan dan pergantian hawa, penilaian yang sadar dan menumbuhkan (cinta) terhadap keindahan alam dan pada khususnya disebabkan oleh bertambahnya pergaulan berbagai bangsa dan kelas masyarakat manusia sebagai hasil dari pada

(30)

Sally Ginanty, 2015

perkembangan perniagaan, industri, perdagangan serta penyempurnaan dari pada alat-alat pengangkutan.

3 H.Kodhyat Perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain, bersifat sementara, dilakukan perorangan maupun kelompok, sebagai usaha mencari keseimbangan atau keserasian dan kebahagiaan dengan lingkungan hidup dalam dimensi sosial, budaya, alam dan ilmu.

4 James J. Spillane Kegiatan melakukan perjalanan dengan tujuan mendapatkan kenikmatan, mencari kepuasan, mengetahui sesuatu, memperbaiki kesehatan, menikmati olahraga atau istirahat, menunaikan tugas, berziarah dan lain-lain.

5 Koen Meyers Aktivitas perjalanan yang dilakukan oleh semntara waktu dari tempat tinggal semula ke daerah tujuan dengan alasan bukan untuk menetap atau mencari nafkah melainkan hanya untuk memenuhi rasa ingin tahu, menghabiskan waktu senggang atau libur serta tujuan-tujuan lainnya.

6 Prof Hunzieker dan Prof K. Krapf

Sebagai keseluruhan jaringan dan gejala-gejala yang berkaitan dengan tinggalnya orang asing di suatu tempat, dengan syarat bahwa mereka tidak tinggal disitu untuk melakukan pekerjaan yang penting yang memberikan keuntungan yang bersifat permanen maupun sementara.

7 Prof. Salah Wahab dalam Oka A Yoeti

Suatu aktivitas manusia yang dilakukan secara sadar yang mendapat pelayanan secara bergantian diantara orang-orang dalam suatu Negara itu sendiri/ diluar negeri, meliputi pendiaman orang-orang dari daerah lain untuk sementara waktu mencari kepuasan yang beraneka ragam dan

(31)

Sally Ginanty, 2015

berbeda dengan apa yang dialaminya, dimana ia memperoleh pekerjaan tetap.

8 RG. Soekadijo Segala kegiatan dalam masyarakat yang

berhubungan dengan wisatawan.

9 Richard Sihite Suatu perjalanan yang dilakukan orang untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat ke tempat lain meninggalkan tempatnya semula, dengan suatu perencanaan dan dengan maksud bukan untuk berusaha atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata untuk menikmati kegiatan pertamsyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beraneka ragam.

10 Robert McIntosh

bersama Shaskinant Gupta

Gabungan gejala dan hubungan yang timbul dari interaksi wisatawan, bisnis, pemerintah tuan rumah serta masyarakat tuan rumah dalam proses menarik dan melayani wisatawan-wisatawan serta para pengunjung lainnya.

Sumber: data diolah 2015

Secara rinci pengertian dan hal-hal yang mendukung pariwisata dijelaskan dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 terkait kepariwisataan diantaranya, yaitu:

a. Wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara.

b. Wisatawan adalah orang yang melakukan wisata

c. Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan pemerintah daerah.

d. Kepariwisataan adalah keseluruhan kegiatan yang terkait dengan pariwisata dan bersifat multidimensi serta multidisiplin yang muncul sebagai wujud

(32)

Sally Ginanty, 2015

kebutuhan setiap orang dan negara serta interaksi antara wisatawan dan masyarakat setempat, sesama wisatawan, pemerintah, pemerintah daerah, dan pengusaha.

e. Daya tarik wisata adalah segala sesuatu yang memiliki keunikan, keindahan, dan nilai yang berupa keanekaragaman kekayaan alam, budaya, dan hasil buatan manusia yang menjadi sasaran atau tujuan kunjungan wisatawan. f. Daerah tujuan pariwisata yang selanjutnya disebut destinasi Pariwisata adalah

kawasan geografis yang berada dalam satu atau lebih wilayah administratif yang di dalamnya terdapat daya tarik wisata, fasilitas umum, fasilitas pariwisata, aksesibilitas, serta masyarakat yang saling terkait dan melengkapi terwujudnya kepariwisataan.

g. Usaha Pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang dan/atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggaraan pariwisata.

h. Pengusaha Pariwisata adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan kegiatan usaha pariwisata.

i. Industri Pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait dalam rangka menghasilkan barang dan/atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dalam penyelenggaraan pariwisata.

j. Kawasan Strategis Pariwisata adalah kawasan yang memiliki fungsi utama pariwisata atau memiliki potensi untuk pengembangan pariwisata yang mempunyai pengaruh penting dalam satu atau lebih aspek, seperti pertumbuhan ekonomi, sosial dan budaya, pemberdayaan sumber daya alam, daya dukung lingkungan hidup, serta pertahanan dan keamanan.

k. Kompetensi adalah seperangkat pengetahuan, keterampilan, dan perilaku yang harus dimiliki, dihayati, dan dikuasai oleh pekerja pariwisata untuk mengembangkan profesionalitas kerja.

Dari beberapa definisi yang tercantum diatas dapat dinyatakan bahwa pariwisata adalah aktivitas perjalanan yang dilakukan seseorang maupun kelompok dalam waktu tertentu (bersifat sementara) dan untuk keperluan tertentu atas dasar adanya daya tarik wisata di wilayah tersebut yang memberikan keuntungan tertentu bagi wisatawan, misal: rekreasi, keperluan pendidikan, kesehatan, religi, olahraga, bertugas, dll.

(33)

Sally Ginanty, 2015

2.1.1.2 UNSUR-UNSUR PARIWISATA

Menurut Spillane (1987) dalam Badrudin (2001), ada lima unsur industri pariwisata yang sangat penting, yaitu:

a. Attractions (daya tarik)

Attractions dapat digolongkan menjadi site attractions dan event attractions. Site attractions merupakan daya tarik fisik yang permanen dengan lokasi yang tetap yaitu tempat-tempat wisata yang ada di daerah tujuan wisata seperti pantai, kebun binatang, keratin, dan museum. Sedangkan event attractions adalah atraksi yang berlangsung sementara dan lokasinya dapat diubah atau dipindah dengan mudah seperti festivalfestival, pameran, atau pertunjukan-pertunjukan kesenian daerah.

b. Facilities (fasilitas-fasilitas yang diperlukan)

Fasilitas cenderung berorientasi pada daya tarik di suatu lokasi karena fasilitas harus terletak dekat dengan pasarnya. Selama tinggal di tempat tujuan wisata wisatawan memerlukan tidur, makan dan minum oleh karena itu sangat dibutuhkan fasilitas penginapan. Selain itu ada kebutuhan akan support industries yaitu toko souvenir, took cuci pakaian, pemandu, daerah festival, dan fasilitas rekreasi (untuk kegiatan).

c. Infrastructure (infrastruktur)

Daya tarik dan fasilitas tidak dapat dicapai dengan mudah kalau belum ada infrastruktur dasar. Perkembangan infrastruktur dari suatu daerah sebenarnya dinikmati baik oleh wisatawan maupun rakyat yang juga tinggal di sana, maka ada keuntungan bagi penduduk yang bukan wisatawan. Pemenuhan atau penciptaan infrastruktur adalah suatu cara untuk menciptakan suasana yang cocok bagi perkembangan pariwisata.

d. Transportations (transportasi)

Dalam pariwisata kemajuan dunia transportasi atau pengangkutan sangat dibutuhkan karena sangat menentukan jarak dan waktu dalam suatu perjalanan pariwisata. Transportasi baik transportasi darat, udara, maupun laut merupakan suatu unsur utama langsung yang merupakan tahap dinamis gejala-gejala pariwisata.

(34)

Sally Ginanty, 2015

Wisatawan yang berada dalam lingkungan yang tidak mereka kenal memerlukan kepastian jaminan keamanan khususnya untuk wisatawan asing yang memerlukan gambaran tentang tempat tujuan wisata yang akan mereka datangi. Maka kebutuhan dasar akan keamanan dan perlindungan harus disediakan dan juga keuletan serta keramahtamahan tenaga kerja wisata perlu dipertimbangkan supaya wisatawan merasa aman dan nyaman selama perjalanan wisata.

2.1.1.3 JENIS-JENIS PARIWISATA

Nyoman S. Pendit (1999: 42-48) memperinci penggolongan pariwisata menjadi beberapa jenis yaitu :

a. Wisata Budaya

Merupakan perjalanan wisata atas dasar keinginan untuk memperluas pandangan seseorang dengan mengadakan kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau ke luar negeri, mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat istiadat mereka.

b. Wisata Kesehatan

Hal ini dimaksudkan dengan perjalanan seorang wisatawan dengan tujuan untuk menukar keadaan dan lingkungan tempat sehari-hari di mana ia tinggal demi kepentingan beristirahat baginya dalam arti jasmani dan rohani dengan mengunjungi tempat peristirahatan seperti mata air panas mengandung mineral yang dapat menyembuhkan, tempat yang memiliki iklim udara menyehatkan atau tempat yang memiliki fasilitas-fasilitas kesehatan lainnya.

c. Wisata Olah Raga

Wisatawan yang melakukan perjalanan dengan tujuan berolahraga atau. memang sengaja bermaksud mengambil bagian aktif dalam peserta olahraga disuatu tempat atau negara seperti Asian Games, Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup dan lain-lain.

d. Wisata Komersial

Dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk mengunjungi pameran-pamerandan pekan raya yang bersifat komersial, seperti pameran industri, pameran dagang dan sebagainya.

(35)

Sally Ginanty, 2015

Perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau mahasiswa, atau orang-orang awam ke suatu kompleks atau daerah perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel besar dengan maksud tujuan untuk mengadakan peninjauan atau penelitian.

f. Wisata Politik

Perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau mengambil bagian aktif dalam peristiwa kegiatan politik.

g. Wisata Konvensi

Perjalanan yang dilakukan untuk melakukan konvensi atau konferensi. Misalnya APEC, KTT non Blok.

h. Wisata Sosial

Merupakan pengorganisasian suatu perjalanan murah serta mudah untuk memberi kesempatan kepada golongan masyarakat ekonomi lemah untuk mengadakan perjalanan seperti kaum buruh, pemuda, pelajar atau mahasiswa, petani dan sebagainya.

i. Wisata Pertanian

Merupakan pengorganisasian perjalanan yang dilakukan ke proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan sebagainya dimana wisatawan rombongan dapat mengadakan kunjungan dan peninjauan untuk tujuan studi maupun melihat-lihat keliling sambil menikmati segarnya tanaman beraneka ragam warna dan suburnya pembibitan di tempat yang dikunjunginya.

j. Wisata Maritim (Marina) atau Bahari

Wisata yang dikaitkan dengan kegiatan olah raga di air, lebih-lebih danau, bengawan, teluk atau laut. Seperti memancing, berlayar, menyelam, berselancar, balapan mendayung dan lainnya.

k. Wisata Cagar Alam

Wisata ini biasanya diselenggarakan oleh agen atau biro perjalanan yang mengkhususkan usaha-usaha dengan jalan mengatur wisata ke tempat atau daerah cagar alam, tanaman lindung, hutan daerah pegunungan dan sebagainya.

(36)

Sally Ginanty, 2015

Wisata untuk buru, ditempat atau hutan yang telah ditetapkan pemerintah Negara yang bersangkutan sebagai daerah perburuan, seperti di Baluran, Jawa Timur untuk menembak babi hutan atau banteng.

m. Wisata Pilgrim

Jenis wisata ini dikaitkan dengan agama, sejarah, adat-istiadat dan kepercayaan umat atau kelompok dalam masyarakat Ini banyak dilakukan oleh rombongan atau perorangan ketempat-tempat suci, ke makam-makam orang besar, bukit atau gunung yang dianggap keramat, tempat pemakaman tokoh atau pimpinan yang dianggap legenda.

n. Wisata Bulan Madu

Suatu penyelenggaraan perjalanan bagi pasangan-pasangan, pengantin baru, yang sedang berbulan madu dengan fasilitasfasilitas khusus dan tersendiri demi kenikmatan perjalanan dan kunjungan mereka.

Menurut Suwantoro (2004 14-17) ditinjau dari segi dan motivasinya dibedakan menjadi beberapa kelompok, yakni:

a. Dari segi jumlahnya, wisatawan dibedakan atas: 1) Individual tour (wisatawan perorangan), 2) Family group tour (wisata keluarga), 3) Group tour (wisata rombongan).

b. Dari segi kepengaturannya, wisata dibedakan atas: 1) Pre- arranged Tour (wisata berencana),

2) Package Tour (wisata paket atau peket wisata), 3) Coach Tour (wisata terpimpin),

4) Special arranged Tour ( wisata khusus), 5) Optional Tour (wisata Tambahan/manasuka). c. Dari segi maksud dan tujuannya, wisata dibedakan atas:

1) Holiday Tour (wisata liburan),

2) Familiarization Tour (wisata pengenalan), 3) Educational tour ( wisata pendidikan), 4) Scientific tour (wisata pengetahuan),

(37)

Sally Ginanty, 2015

5) Pileimage tour (wisata keagamaan),

6) Special mission tour (wisata kunjungan khusus), 7) Hunting tour (wisata pemburuan).

Host and Guest dalam The Antrophology of Torism mengklasifikasikan jenis pariwisata sebagai berikut:

a. Pariwisata Etnik (Etnhic Tourism), yaitu perjalanan untuk mengamati perwujudan kebudayaan dan gaya hidup masyarakat yang menarik.

b. Pariwisata Budaya (Culture Tourism), yaitu perjalanan untuk meresapi atau untuk mengalami gaya hidup yang telah hilang dari ingatan manusia. c. Pariwisata Rekreasi (Recreation Tourism), yaitu kegiatan pariwisata yang

berkisar pada olahraga, menghilangkan ketegangan dan melakukan kontak social dengan suasana santai.

d. Pariwisata Alam (Eco Tourism), yaitu perjalanan kesuatu tempat yang relative masih asli atau belum tercemar, dengan tujuan untuk mepelajari, mengagumi, menikmati pemandangan, tumbuhan, dan binatang liar serta perwujudan budaya yang ada atau pernah ada di tempat tersebut.

e. Pariwisata Kota (City Tourism), yaitu perjalanan dalam suatu kota untuk menikmati pemandangan, tumbuhan dan binatang liar serta perwujudan budaya yang ada atau pernah ada di tempat tersebut.

f. Rersort City, yaitu kota atau perkampungan yang mempunyai tumpuan kehidupan pada persediaan sarana atau prasarana wisata yaitu penginapan, restoran, olahraga, hiburan dan persediaan tamasya lainnya.

g. Pariwisata Agro (Agro Tourism yang terdiri dari Rural Tourism atau Farm Tourism) yaitu merupakan perjalanan untuk meresapi dan mempelajari kegiatan pertanian, perkebunan, peternakan, kehutanan. Jenis wisata ini bertujuan mengajak wisatawan memikirikan alam dan kelestariannya. Pariwisata menurut daya tariknya menurut Fandeli (1995:3) dapat dibedakan menjadi 3 bagian, yaitu:

a. Daya Tarik Alam

Pariwisata daya tarik alam yaitu wisata yang dilakukan dengan mengunjungi daerah tujuan wisata yang memiliki keunikan daya tarik

(38)

Sally Ginanty, 2015

alamnya, seperti laut, pesisir pantai, gunung, lembah, air terjun, hutan dan objek wisata yang masih alami.

b. Daya Tarik Budaya

Pariwisata daya tarik budaya merupakan suatu wisata yang dilakukan dengan mengunjungi tempat-tempat yang memiliki keunikan atau kekhasan budaya, seperti kampung naga, tanah toraja, kampung adat banten, kraton kasepuhan Cirebon, kraton Yogyakarta, dan objek wisata buidaya lainnya.

c. Daya Tarik Minat Khusus

Pariwisata ini merupakan pariwisata yang dilakukan dengan mengunjungi objek wisata yang sesuai dengan minat seperti wisata olahraga, wisata rohani, wisata kuliner, wisata belanja, dengan jenis-jenis kegiatannya antara lain bungee jumping.

Berdasarkan letak geografis tempat pariwisata berkembang menurut Yoeti (1990: 111-113), meliputi:

a. Pariwisata Lokal (Local Tourism)

Pariwisata setempat yang mempunyai ruang lingkup relatif sempit dan terbatas dalam tempat-tempat tertentu saja. Misalnya pariwisata kota Bandung, DKI Jakarta, dan lain-lain.

b. Pariwisata Regional (Regional Tourism)

Pariwisata yang berkembang di suatu tempat atau daerah yang ruang lingkupnya lebih luas bila dibandingkan dengan local tourism, tetapi lebih sempit bila dibandingkan dengan national tourism. Misalnya Pariwisata Sumatera Utara, Bali, dan lain-lain.

c. Pariwisata Nasional (National Tourism) 1) Pariwisata Nasional dalam arti sempit

Kegiatan pariwisata yang berkembang dalam wilayah suatu negara. Pengertian ini sama halnya dengan “pariwisata dalam negeri” atau domestic tourism, di mana titik beratnya orang-orang yang melakukan perjalanan wisata adalah warga negara itu sendiri dan warga asing yang berdomisili di negara tersebut.

(39)

Sally Ginanty, 2015

Kegiatan pariwisata yang berkembang dalam wilayah suatu negara, selain kegiatan domestic tourism juga dikembangkan foreign tourism, di mana di dalamnya termasuk in bound tourism dan out going tourism.

Beberapa jenis pariwisata diatas kemudian ditambahkan oleh Lili Adi Wibowo (2008, 6:7) jenis atas beberapa hal:

a. Berdasarkan letak geografis

1) Regional-International Tourism

Kegiatan Pariwisata yang berkembang di suatu wilayah international yang terbatas, tetapi melewati batas-batas lebih dari dua atau tiga negara dalam wilayah tersebut. Misalnya pariwisata kawasan ASEAN, Timur Tengah, Asia Selatan, Eropa Barat, dan lain-lain.

2) International Tourism

Kegiatan pariwisata yang berkembang di seluruh negara di dunia termasuk regional-international tourism dan national tourism.

b. Berdasarkan pengaruhnya terhadap neraca pembayaran 1) Tourism atau Pariwisata Aktif

Kegiatan Pariwisata yang ditandai dengan fenomena masuknya wisatawan asing ke suatu negara tertentu. Dikatakan sebagai pariwisata aktif karena dengan masuknya wisatawan asing tersebut, berarti dapat memasukkan devisa bagi negara yang dikunjungi yang tentunya secara otomatis akan memperkuat posisi Neraca Pembayaran negara yang dikunjungi wisatawan tersebut. Bila ditinjau dari segi pemasukan devisa maka jenis pariwisata ini harus mendapat perhatian utama untuk dikembangkan, karena sifatnya yang quick yielding tersebut.

2) Out-going Tourism atau Pariwisata Pasif

Kegiatan Pariwisata yang ditandai dengan fenomena keluarnya warga negara sendiri yang bepergian ke luar negeri sebagai wisatawan. Dikatakan sebagai pariwisata pasif, karena bila ditinjau dari segi pemasukan devisa bagi negara. Kegiatan ini merugikan negara asal wisatawan karena uang yang seharusnya dibelanjakan di dalam negeri dibawa ke luar negeri dan tidak ada arti ekonominya bagi negara tersebut.

(40)

Sally Ginanty, 2015

1) .Individual Tourism

Di sini yang melakukan perjalanan wisata adalah seorang wisatawan secara mandiri (seorang diri) atau satu keluarga yang berwisata bersama.

2) Group Tourism

Jenis wisatawan di mana yang melakukan perjalanan wisata itu terdiri dari beberapa orang yang tergabung dalam satu rombongan atau kelompok (group) yang biasanya diorganisir oleh suatu pihak tertentu, misalnya tour operator atau travel agent.

d. Menurut alat transportasi yang digunakan 1) Land Tourism

Jenis Pariwisata yang dalam kegiatannya menggunakan kendaraan mobil pribadi, bus atau kereta api. Perjalanan dari dan ke daerah tujuan menggunakan pengangkutan darat.

2) Sea and River Tourism

Kegiatan Pariwisata yang menggunakan kapal laut untuk berpesiar atau mengunjungi tempat-tempat destinasi wisata.

3) Air Tourism

Jenis Pariwisata yang menggunakan pengangkutan udara (pesawat terbang) dari dan ke daerah tujuan wisata yang akan dikunjungi.

e. Menurut usia wisatawan 1) Youth Tourism

Jenis Pariwisata yang dikembangkan bagi para remaja yang senang melakukan perjalanan wisata dengan harga relatif murah dan biasanya menggunkan akomodasi Youth Hostel.

2) Adult Tourism

Kegiatan Pariwisata yang diikut oleh orang-orang yang berusia lanjut. Biasanya orang-orang yang melakukan perjalanan ini adalah orang-orang yang sedang menjalani masa pengsiunnya dan ingin menghabiskan masa tua mereka dengan pergi berwisata ke tempat-tempat yang belum pernah dikunjungi sebelumnya.

(41)

Sally Ginanty, 2015

2.1.1.4BENTUK-BENTUK PARIWISATA

Bentuk-bentuk pariwisata menurut Pendit (1994:39) dikatagorikan sebagai berikut:

a. Menurut asal wisatawan. Pertama-tama perlu diketahui apakah asal wisatawan ini dari dalam atau luar negeri. Kalau asalnya dari dalam negeri yang berarti hanya pindah tempat sementara dinamakan pariwisata domestik /nusantara, sedangkan jika dari luar negeri dinamakan pariwisata internasional/ mancanegara.

b. Menurut akibat terhadap neraca pembayaran, kedatangan wisatawan asing akan membawa valuta asing dan ini berarti memberi efek positif terhadap neraca pembayaran, ini disebut pariwisata aktif. Jika kepergian warga negara ke luar negeri akan membawa efek negatif terhadap neraca pembayaran disebut pariwisata pasif.

c. Menurut jangka waktu. Kedatangan wisatawan diperhitungkan menurut lamanya ia tinggal. Hal ini menimbulkan istilah-istilah pariwisata jangka panjang dan jangka pendek.

d. Menurut jumlah wisatawan datang sendirian atau rombongan maka timbul istilah pariwisata tunggal dan pariwisata rombongan,

e. Menurut alat angkut yang digunakan. Dilihat dari alat angkut yang digunakan oleh wisatawan, maka dapat dibagi menjadi pariwisata laut, pariwisata udara, pariwisata kereta api, pariwisata mobil.

2.1.1.5SARANA DAN PRASARANA PARIWISATA

A. SARANA

Sarana kepariwisataan adalah perusahaan-perusahaan yang memberikan pelayanan kepada wisatawan, baik secara langsung maupun tidak langsung serta kehidupannya banyak tergantung pada kedatangan wisatawan. Sarana kepariwisataan dapat dibagi menjadi 3 bagian (Yoeti 1996:9-12) mengatakan : 1. Sarana pokok kepariwisataan ( Main Tourism Superstructure )

Sarana pokok kepariwisataan adalah perusahaan yang hidup dan sangat tergantung pada arus kedatangan orang yang melakukan perjalanan wisata. Sarana pokok

(42)

Sally Ginanty, 2015

kepariwisataan berfungsi dalam memberikan fasilitas pokok yang dapat memberikan pelayanan bagi kedatangan wisatawan. Perusahaan yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah :

a. Perusahaan yang kegiatannya mempersiapkan dan merencanakan perjalanan wisatawan atau disebut dengan receiptive tourist plan yaitu perusahaan yang mempersiapkan perjalanan dan penyelenggaraan tour-tour bagi wisatawan seperti Travel Agent, Tour Operator, dan lain-lain. b. Perusahaan yang memberi pelayanan di daerah tujuan kemana itu pergi,

atau bisa disebut residential tourism plan yaitu perusahaan yang memberikan layanan penginapan, menyediakan makanan dan minuman di daerah tujuan wisata, misalnya : hotel, hostel homestay, cottage, pension, dan sebagainya.

2. Sarana Pelengkap Kepariwisataan ( Supplementing Tourism Suprastructure ). Merupakan perusahaan atau tempat yang menyediakan fasilitas rekreasi yang fungsinya melengkapi sarana pokok kepariwisataan dan membuat wisatawan dapat lebih lama tinggal di suatu daerah tujuan wisata yang dikunjunginya. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah sarana/fasilitas olah raga dan sarana lainnya.

3. Sarana Penunjang Kepariwisataan

Merupakan perusahaan yang menunjang sarana pelengkap dan sarana pokok. Fungsinya tidak hanya membuat wisatawan lebih lama tinggal di suatu daerah tujuan wisata, tetapi mempunyai fungsi yang lebih penting, yaitu agar wisatawan lebih banyak mengeluarkan uangnya di tempat yang dikunjunginya. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah : night club, steam baths, casinos dan lain-lain.

B. PRASARANA

Prasarana dalam kepariwisataan adalah semua fasilitas yang memungkinkan proses kepariwisataan dapat berjalan lancar sehingga dapat memudahkan serta memberikan pelayanan kepada wisatawan. Menurut Wahab dalam buku Yoeti, (1982:172) mengatakan :

Prasarana kepariwisataan (Tourism Infrastructures) adalah semua fasilitas yang memungkinkan agar sarana kepariwisataan dapat hidup dan berkembang

(43)

Sally Ginanty, 2015

serta dapat memberi pelayanan kepada wisatawan untuk memenuhi kebutuhan mereka yang beranekaragam. Yang termasuk dalam kelompok prasarana pariwisata adalah :

a. Instalasi Pembangkit Tenaga Listrik dan Instalasi Penyediaan air minum. b. Prasarana perhubungan seperti : jaringan jalan raya, kereta api, pelabuhan c. Sistem pengairan atau irigasi untuk kepintingan pertanian, peternakan dan

lain sebagainya.

2.1.2 USAHA JASA BOGA

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 mendefinisikan jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Sedangkan Departemen Perindustrian dan Perdagangan menyatakan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji.

Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya (Sugiarto dan Sulartiningrum, 2001: 77).

Restaurant menurut Marsum, (2005, 8:11) dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tipe, yakni:

a. A’la carte restorant

Restoran yang menyajikan menu lengkap dan merupakan restoran tanpa aturan mengikat atau bebas.

b. Table d’hotel

Restoran dengan menu lengkap dan menyajikan setiap setiap menu berurutan dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya restoran ini sangat berhubungan dengan hotel.

(44)

Sally Ginanty, 2015

c. Caffe shop

Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu spesial diluar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji.

d. Cafetaria

Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti atau sandwitch serta minuman-minuman ringan yang tidak beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan kantor.

e. Canteen

Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan berbagai makanan-makanan instan dengan harga yang terjangkau.

f. Continental restaurant

Restoran yang memberikan kebebasan bagi pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris makanan yang dipesannya sendiri.

g. Carvery

Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan menyajikan makanan dan minuman sederhana.

h. Discotheque

Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasanan hingar bingar musik sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan danminuman cepat saji.

i. Fish and chip shop

Restoran yang menyajikan menu ikan dan keripik atau snack sebagai menu utama. j. Grill room

Restoran dengan menu masakan panggang atau barbekyu sebagai menu andalan. k. Intavern

Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan makanan cepat saji dan minuman kopi.

l. Pizzeria

Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama. m. Creeperie

(45)

Sally Ginanty, 2015

n. Pub

Restoran yang menjual minuman beralkohol. o. Café

Tempat untuk makan dan minum sajian cepat saji dan menyuguhkan suasanan santai atau tidak resmi.

p. Specialty restaurant

Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki tema khusus atau kekhususan menu masakana yang akan disajikan dan biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan restoran lain.

q. Terrace restaurant

Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negara-negara barat Terrace restaurant biasanya hanya buka saat musim panas saja.

r. Gourment restaurant

Merupakan tempat untuk makan dan minum yang bisaanya diperuntukkan bagi orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak menyediakan makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal.

s. Family restaurant

Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga atau rombongan dengan harga yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai.

t. Main dining room

Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat menggunakan gaya Perancis maupun Rusia, sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi formal.

Sugiarto dan Sulartiningrum (2001, 102) dalam bukunya mengklasifikasikan resstoran menjadi:

a. Vending Machine

Jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koinsesuai dengan harga makanan yang tertera.

(46)

Sally Ginanty, 2015

Restoran khusus yang menjual makanan seperti ham, sausage, bacon dan sebagainya.

c. Bistro

Restoran kecil, modern dari negara Perancis. Restoran ini biasanya terdapat dipertokoan di mana orang banyak melalui tempat tersebut.

d. Canteen

Restoran yang menyediakan makanan kecil. Dahulu aslinya restoran ini berada di bawah camp militer. Sekarang istilah kantin banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan di perusahaan atau di gedung-gedung perkantoran.

e. Café

Jenis restoran ini sampai sekarang masih banyak tersebar di kota-kota besar, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan hiburan berupa music live show, dan lain-lain.

f. Rail Road Catering

Restoran yang berada di dalam kereta api. Tamu dapat makan di restoran atau memesan pada waiter/waitress yang hilir mudik di gang antara tempatduduk atau dengan menggunakan kereta dorong atau nampan para waiter menjajakan makanan/minuman.

g. Pool Snack Bar

Pool snack bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang. Disamping menyediakan minuman, makanan kecil, tamu juga dapat memesan makanan lain.

h. Cafetaria Self service

Restoran di mana tamu mengambil sendiri hidangan yang disukai dan makanan diatur di atas meja. Untuk jumlah pembayaran sesuai dengan harga makanan yang diambil.

i. Chop Steak atau Steak House

Sebuah restoran dengan spesialisasinya menjual makanan yang dibakar atau dichop.

(1)

4. Omset per bulan :Rp._______________

5. Pendidikan terakhir :

SD

SMP

SMA

S-1

Lainnya,______

Kuesioner Bagian II

Sangat Tidak Puas (STP)

: dengan skor nilai 1

Tidak Puas (TP)

: dengan skor nilai 2

Netral (N)

: dengan skor nilai 3

Puas (P)

: dengan skor nilai 4

Sangat Puas (SP)

: dengan skor nilai 5

A. Kepuasan Konsumen

NO

PERNYATAAN

STP

TP

N

P

SP

1

2

3

4

5

1 Kebersihan makanan yang terdapat di Kantin

UPI

2 Kematangan makanan yang terdapat di Kantin

UPI

3 Tekstur makanan yang terdapat di Kantin UPI

4 Aroma makanan yang disajikan di kantin UPI

5 Rasa makanan yang ada dikantin UPI

6 Penampilan makanan di Kantin UPI

7 Penyajian makanan dikantin UPI

8 Kenyaman berada di Kantin UPI

9 Kebersihan tempat/kantin UPI

10 Kebersihan penyaji/karyawan

(2)

B. Hygiene dan Sanitasi

NO

PERNYATAAN

STP

TP

N

P

SP

1

2

3

4

5

11 Menggunakan bahan baku yang baik.

12 Membersihkan semua alat sebelum digunakan.

13 Mencuci tangan sebelum dan sesudah kerja.

14 Memasak makanan secara seksama.

15 Menyimpan makanan ditempat yang sesuai.

16 Tidak menderita penyakit mudah menular

misal : batuk, pilek, influenza.

17 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul, dll).

18 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan

pakaian.

19 Memakai celemek, dan tutup kepala.

20 Menjamah makanan memakai alat/

perlengkapan, atau dengan alas tangan.

21 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota

badan (telinga, hidung, mulut, dll).

22 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan

jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup

mulut atau hidung.

23 Makanan yang dijual harus dalam keadaan

terbungkus dan atau tertutup.

24 Pembungkus yang digunakan dan atau tutup

makanan jajanan harus dalam keadaan bersih

dan tidak mencemari makanan.

25 Saat membungkus makanan dengan plastik

apakah dengan ditiup.

26 Makanan yang diangkut, dalam keadaan

tertutup/ terbungkus dan dalam wadah bersih.

27 Makanan yang diangkut dalam wadah yang

(3)

terpisah dengan bahan mentah.

28 Memegang pisau, sendok, dan sejenisnya pada

bagian pegangannya dan piring pada bagian

bawah dan pinggirnya.

29 Memindahkan makanan dari suatu tempat ke

tempat yang lain dengan menggunakan service

set tidak dipegang dengan jari.

30 Makanan panas disajikan panas, makanan

dingin disajikan dalam keadaan dingin.

31 Tidak berbicara ketika akan menyajikan

makanan yang berada dihadapan.

Tiap jawaban yang Saudara berikan kepada peneliti merupakan bantuan yang tak ternilai,

untuk itu peneliti mengucapkan penghargaan yang setinggi-tingginya.

(4)

ANALISIS PEMAHAMAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP

KEPUASAN KONSUMEN KUESIONER UNTUK KONSUMEN Respondensi yang terhormat,

Sehubungan dengan penelitian yang sedang saya lakukan untuk menyusun skripsi

dengan judul “ANALISIS PEMAHAMAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN

SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI

TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN”. Pada program studi Manajemen Industri

Katering, Universitas Pendidikan Indonesia. Data Saudara yang terdapat dalam pengisian kuesioner ini bersifat confidential.

Atas ketersediaan respondensi meluangkan waktu untuk mengisi kuesioner, saya ucapkan banyak terima kasih.

Petunjuk pengisian:

5. Bacalah pertanyaan dan pernyataan yang ada hingga Saudara memahaminya. 6. Jawablah pertanyaan dan pernyataan secara objektif.

7. Berilah tanda cek (√) atau silang (X) pada salah satu pilihan yang sesuai dengan penilaian Saudara.

8. Dimohon agar setiap pertanyaan dan pernyataan diisi (tidak ada yang terlewat) Kuesioner Bagian I

6. Jenis Kelamin :

Laki-laki Perempuan 7. Usia : _____th

8. Berapa lama beraktifitas di UPI :

< 1 tahun

2 tahun

3 tahun

5 tahun

>6 tahun

9. Status :

Pelajar Mahasiswa D-3 S-1 S-2

Lainnya,______

Karyawan Dosen

(5)

11. Berapa kali dalam sebulan anda mengunjungi kantin di UPI :_______kali/bulan Kuesioner Bagian II

Sangat Tidak Puas (STP) : dengan skor nilai 1 Tidak Puas (TP) : dengan skor nilai 2 Netral (N) : dengan skor nilai 3

Puas (P) : dengan skor nilai 4

Sangat Puas (SP) : dengan skor nilai 5 A. Kepuasan Konsumen

NO PERNYATAAN

Harapan Kenyataan

STP TP N P SP STP TP N P SP

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Kebersihan makanan yang terdapat di Kantin UPI 2 Kematangan makanan yang

terdapat di Kantin UPI

3 Tekstur makanan yang terdapat di Kantin UPI

4 Aroma makanan yang disajikan di kantin UPI

5 Rasa makanan yang ada dikantin UPI

6 Penampilan makanan di Kantin UPI

7 Penyajian makanan dikantin UPI 8 Kenyaman berada di Kantin UPI 9 Kebersihan tempat kantin 10 Kebersihan penyaji/karyawan

(6)

B. Hygiene dan Sanitasi

NO Pernyataan STP TP N P SP

1 2 3 4 5

11 Tingkat kebersihan makanan terhadap benda asing (rambut, kuku, klip, dll)

12 Tingkat kebersihan makanan terbebas dari hama (lalat, kecoa, semut, dll)

13 Tingkat kebersihan udara dalam kantin

14 Tingkat kebersihan alat-alat makan (meja, kursi, gelas, piring, dll) 15 Tingkat kebersihan kantin dari hama(lalat, kecoa, semut, dll) 16 Tingkat kebersihan penyaji makanan

17 Tingkat gizi makanan yang disajikan

18 Tingkat suhu makanan yang disajikan sesuai dengan keharusannya 19 Tingkat makanan yang disajikan sesuai dengan harapan konsumen 20 Tingkat makanan terbebas dari bahan kimia

21 Tingkat rasa makanan

Tiap jawaban yang Saudara berikan kepada peneliti merupakan bantuan yang tak ternilai, untuk itu peneliti mengucapkan penghargaan yang setinggi-tingginya.