II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung
Jagung termasuk ke dalam famili Graminae dan genus Zea yang hanya memiliki satu spesies yaitu Zea mays L. Jagung merupakan tanaman
berrumah satu dan termasuk ordo rumput-rumputan. Tanaman jagung termasuk jenis tumbuhan semusim.
Jagung lengkap terdiri dari kelobot, tongkol jagung, biji jagung, dan rambut. Kelobot merupakan kelopak atau daun buah yang berguna sebagai
pelindung dan pembungkus biji jagung. Tongkol jagung merupakan simpanan makanan untuk pertumbuhan biji jagung selama melekat pada
tongkol. Biji jagung melekat pada tongkol jagung dan berbentuk bulat. Rambut jagung merupakan tangkai putik yang sangat panjang yang keluar ke
ujung kelobot melalui sela-sela biji Effendi dan Sulistiati, 1991. Tanaman jagung merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan pangan, bahan pakan, dan bahan baku dalam berbagai industri. Jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, pati jagung, grits, minyak jagung, gula
jagung, dan berbagai bentuk kebutuhan lainnya. Pohon industri jagung dapat dilihat pada Gambar 1.
Dalam industri, pemanfaatan jagung yaitu dengan mengubah komponen biji jagung menjadi bahan yang memiliki nilai tambah yang dapat digunakan
sebagai bahan tambahan makanan atau bahan kimia. Pemanfaatan jagung menjadi tepung jagung memberikan nilai tambah terhadap jagung.
B. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang didapatkan dengan cara biji jagung yang bersih dan baik digiling agar kulit,
endosperma, lembaga dan tudung pangkal biji terpisah satu sama lain. Tepung jagung adalah salah satu hasil keluaran penggilingan jagung yang
memilki ukuran kehalusan butir paling tinggi dibandingkan hasil keluaran lainnya. Ciri fisik tepung jagung yang menyerupai tepung terigu dapat
digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada berbagai macam olahan makanan.
Gambar 1. Pohon Industri Jagung Purwono dan Hartono, 2006 Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering
pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses
memisahkan kulit, endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji. Penggilingan kering dry milling dan pemasakan dengan alkali alkali
cooked milling merupakan teknik penggilingan dalam mereduksi ukuran
jagung. Pada proses penggilingan cara kering, jagung tidak dilakukan proses perendaman yang lama melainkan hanya dilakukan pembasahan untuk
mengkondisikan agar endosperma jagung melunak sebelum jagung digiling.
Pengolahan jagung dengan alkali adalah proses penambahan CaOH
2
sebanyak 1 yang dilakukan proses perebusan, kemudian dikeringkan, dan digiling untuk mendapatkan tepung jagung. Pengolahan dengan alkali ini
biasanya digunakan pada industri pangan Riyani, 2007. Tepung jagung merupakan salah satu hasil dari pemanfaatan teknologi
pengolahan jagung yang berpotensi untuk dikembangkan dalam rangka penganekaragaman pangan yang tidak hanya ditujukan untuk mengurangi
ketergantungan terhadap terigu dan beras tetapi juga dimaksudkan untuk mengubah pola konsumsi masyarakat agar mereka mengkonsumsi bahan
makanan yang lebih banyak jenisnya dan lebih banyak gizinya. Selain itu, penganekaragaman pangan juga ditujukan untuk meningkatkan kesejahteraan
rakyat dan meratakan hasil pembangunan serta memanfaatkan sumber daya alam yang beraneka ragam dengan lebih efisien.
Industri makanan olahan biasanya menggunakan jagung pipilan sebagai bahan baku dalam memproduksi tepung jagung. Penggunaan tepung jagung
bisa berfungsi sebagai bahan baku utama atau sebagai campuran terigu. Tepung jagung merupakan bahan baku berbagai industri yang dikonsumsi
secara tidak langsung dalam bentuk mie basah, biskuit, roti, dan makanan ringan. Proses produksi tepung jagung melewati beberapa tahap seperti
penggilingan, pemisahan kulit ari dan grits, penggilingan tahap II, dan pengayakan.
Jagung pipilan kering dihancurkan dengan mesin penggiling disk mill yang menghasilkan grits. Penggunaan disk mill memberikan banyak
keuntungan yaitu menurunkan biaya produksi karena efisiensi proses tidak memerlukan proses pengeringan lagi dalam penyimpanannya, tingkat
kehalusan lebih tinggi, dan waktu yang relatif singkat. Hasil penggilingan dilanjutkan ke polisher yang berfungsi memisahkan kulit ari slapper dan
grits . Slapper biasa digunakan sebagai pakan ternak. Grits selanjutnya
digiling dengan tingkat kehalusan yang lebih besar sehingga menghasilkan butiran-butiran tepung. Penghalusan ini menggunakan hammer mill yang
dilengkapi dengan pengayak 80 mesh. Proses pengolahan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses Pengolahan Tepung Jagung
C. Sistem Penunjang Keputusan Intelijen
Kategori