25
25 reinforcement atau petugas dalam cara memberikan informasi dan stimulus
memegang peranan yang penting.
2.3 Sayur dan Buah
Kelompok sayur serta buah yang dikonsumsi merupakan sumber vitamin dan mineral serta serat. Ketika konsusmsi sayur dan buah belum memadai dapat
berpengaruh terhadap suplai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh sehingga akan terjadi gangguan pada sistem tubuh.
2.3.1 Karakteristik Sayur
Bagian tumbuhan yang dapat dibuat menjadi sayur seperti daun kubis, sawi, bayam, selada, kemangi, batang asparagus, kangkung, seledri, bunga
jantung pisang, brokoli, kembang kol, bunga pisang dan pepaya, buah timun, terong, labu, nangka muda, kecambah tauge dan rebung, umbi bawang serta
akar bit, wortel, lobak, kentang karena dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur Sediaoetama, 1999.
Setiap jenis sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran. Tekstur kekerasan sayur-
sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat
plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu, turgor berpengaruh terhadap kekerasan keteguhan sel-sel parenkima
dan juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sehingga ada sayur bertekstur keras
karena kadar airnya tidak ada seperti sayur daun.
Universitas Sumatera Utara
26
26 Begitu juga dengan rasa, sayur memiliki berbagai rasa yang dapat
dideteksi oleh lidah. Salah satunya adalah rasa pahit. Seperti yang diliput oleh Liputan6 Health online, Sayuran pahit memiliki sifat tertentu yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Fitonutrien atau zat aktif biologis yang memberikan bau, warna dan rasa pada tanaman ada dalam sayuran pahit. Selain itu, sayur yang
memiliki rasa pahit memiliki berbagai nutrisi seperti glucopyranosides, salicin, flavonoid, dan polifenol yang menambah rasa pahit pada sayuran. Salah satu
sayur yang berasa pahit adalah sawi, daun pepaya dan pare. Selain rasa pahit, sayur juga memiliki rasa manis alami seperti jenis sayur buah yaitu wortel dan
kentang serta labu Mel, 2011.
2.3.2 Karakteristik Buah
Kategori