terendah yaitu 62. Buckle 1987, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat. semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal ini disebabkan
karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter menyebabkan semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh BAL sehingga
total asam semakin tinggi. Fardiaz dkk 1992, menyatakan bahwa starter yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri
yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, dimana citarasa asam pada yoghurt tersebut dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus yang tumbuh lebih cepat dan
mendominasi pada proses fermentasi, menguraikan gula menjadi sejumlah besar asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida dan diasetil, yang memberikan
citarasa asam yang khas pada yoghurt. Surajudin, 2005
6. Uji Organoleptik Tekstur Kekentalan
Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala scoring dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan tekstur
dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap tekstur yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 8.
49
Tabel 8. Jumlah ranking terhadap kesukaan tekstur yoghurt susu kecambah kacang hijau
Perlakuan Konsentrasi Starter
Lama Fermentasi jam
Jumlah Ranking
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
89,5 89
99,5 108
107 142
93 91,5
81
Pada Tabel 8. dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan tekstur dengan total
ranking tertinggi yaitu 142. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi 6 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang paling tidak disukai karena yoghurt
susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan mempunyai tekstur yang sangat kental. Hal ini disebabkan karna adanya aktifitas bakteri proteolitik dalam yoghurt
meningkatkan kadar asam laktat yang menyebabkan pH yoghurt menurun sehingga terjadi penggumpalan protein. Asam laktat yang dihasilkan oleh starter yoghurt
menyebabkan pH turun sampai pada titik isoelektris 4,4 - 4,6 sehingga protein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt semisolid yang
menentukan tekstur dari yoghurt. Koswara, 1992.
50
7. Uji Organoleptik Aroma
Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala scoring dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi terhadap tingkat kesukaan aroma
dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap aroma yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Jumlah ranking terhadap kesukaan aroma yoghurt susu kecambah kacang hijau
Perlakuan Konsentrasi Starter
Lama Fermentasi
jam Jumlah
Ranking
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
98,5 93
96 117
120,5 116
94,5 81,5
83
Pada Tabel 9. Dapat dilihat bahwa perlakuan penambahan starter 4 dan lama fermentasi 16 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan aroma dengan
total ranking tertinggi yaitu 120,5, yang paling banyak disukai oleh panelis. Aroma khas yoghurt yaitu asam disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi produksi
asam laktat yang cukup banyak.
51
Aroma pada yoghurt disebabkan oleh hasil kerja Lactobacillus bulgaricus dalam menguraikan gula menjadi sebagian besar asam laktat dan sebagian kecil senyawa –
senyawa yang mudah menguap lainnya seperti asam asetat, karbonil, astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, yang menyebabkan aroma khas yoghurt Surajudin, 2005, sehingga
semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin banyak pula senyawa – senyawa volatile sisa hasil metabolisme karbohidrat yang
terbentuk oleh Lactobacillus bulgaricus, yang menyebabkan flavor asam yoghurt menjadi semakin tajam.
C. Analisis Keputusan
