starter dengan konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein terlarut yoghurt.
4. Total Bakteri Asam Laktat
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa terdapat perbedaan yang nyata p
≤ 0,05 antara lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dan masing-masing perlakuan terjadi
interaksi. Nilai rata-rata total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata total bakteri asam laktat yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi
Perlakuan Konsentrasi starter
Lama Fermentasi
Rerata Total Bakteri log
cfuml DMRT 5
Notasi
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
6,661 6,716
7,095 7,142
7,314 7,658
7,816 7,864
8,104 -
7,797 8,191
8,427 8,585
8,716 8,795
8,847 8,900
a ab
b bc
c c
c c
c
45
Tabel 6. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai total bakteri paling rendah yaitu 4,58 . 10
6
cfuml, sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 dan lama fermentasi 20 jam
mempunyai total bakteri paling tinggi yaitu 127,25 . 10
6
cfuml. Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi
terhadap total bakteri yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat disajikan pada Gambar. 12.
Gambar 12. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total BAL yoghurt susu kecambah kacang hijau
Pada Gambar 12. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi starter dan semakin lama fermentasi, akan menyebabkan total bakteri yoghurt susu kecambah
kacang hijau semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi kosentrasi starter dan semakin lama fermentasi menyebabkan semakin cepat BAL
untuk beradaptasi pada kondisi lingkungannya, sehingga akan semakin cepat pula BAL untuk mencapai fase pertumbuhan cepatnya yaitu fase log log phase .
46
Pertumbuhan dan perkembangbiakkan bakteri selama fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor utama seperti suhu, pH, sumber karbonnutrisi. Dalam hal ini
pada awal inokulasi bakteri ke dalam media, bakteri akan memerlukan beberapa menit sampai beberapa jam untuk menyesuaikan diri dengan kondisi pertumbuhan
dalam lingkungan yang baru lag phase , setelah beradaptasi terhadap kondisi lingkungan yang baru, sel – sel bakteri akan tumbuh dan membelah diri secara
eksponensial sampai pada jumlah maksimumnya, yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungan yang dicapai. Winarno, 1993
47
5. Uji Organoleptik Rasa
Kategori