32 εijk = Galat dari satuan percobaan ke-K yang memperoleh kombinasi
perlakuan ke – I
E. Peubah yang Digunakan
1. Peubah Berubah
a. Konsentrasi starter pada formula yoghurt susu kecambah kacang
hijau yaitu: 2 , 4 , dan 6 . b.
Lama fermentasi formula susu kecambah kacang hijau yaitu : 12 jam, 16 jam, 20 jam.
2. Peubah Tetap
- Total volume susu kecambah kacang hijau : 200 ml
- Berat gula
: 10 bv -
Susu skim : 4
F. Parameter
Parameter yang diamati meliputi : i.
Analisa Bahan Baku : Kadar protein kecambah kacang hijau Stoots, 1980.
ii. Analisa Produk, meliputi :
b. Kadar protein terlarut Metode Kjedahl Sudarmaji, 1984
c. Total Bakteri Asam Laktat
d. Total Asam
e. Organoleptik : warna, aroma, rasa
33
G. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau :
1. Sortasi kecambah kacang hijau umur 2 – 4 hari, direndam dalam air
selama 6 jam 2.
Ditiriskan, dicuci dengan air bersih dan direndam lagi dengan air panas 80°C selama 15 menit.
3. Dihancurkan di blender dengan penambahan air hangat sedikit demi
sedikit perbandingan air 1 : 8 4.
Disaring dengan kain saring.
b. Pembuatan Formula Yoghurt :
1. Susu kecambah kacang hijau yang telah diperoleh, dipasteurisasi dengan
suhu 90°C selama 15 menit sambil terus diaduk, ditambahkan susu skim 4, gula 10
2. Didinginkan sampai suhu 45°C
3. Diinokulasikan starter yoghurt sesuai perlakuan
4. Diinkubasikan pada suhu kamar dengan waktu sesuai perlakuan.
34 Susu kecambah kacang hijau
Gambar 6. Proses pembuatan sari kecambah kacang hijau
Penirisan dan pencucian
Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit
Penghancuran dengan blender
Penyaringan dengan kain saring
Analisa bahan baku Sari kecambah kacang hijau
Kecambah kacang hijau
35
Gambar 7. Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau
Kecambah kacang hijau
sortasi
Perendaman selama 4 jam
Penirisan dan pencucian
Perendaman dengan air panas 80ºC, 15 menit
Penghancuran dengan blender Air 1 : 8
Penyaringan
Susu kecambah kacang hijaufiltrat
36
Gambar 8. Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau
Susu skim 4 gula 10
Analisa :
- Total Asam
- Kadar Protein
- BAL
- pH
Organoleptik : -
Tekstur -
Rasa -
Aroma Pasteurisasi
80 C, 15 menit
Pendinginan T = 45
C
InkubasiPemeraman Suhu Kamar
Yoghurt susu kecambah kacang hijau
Inokulasi starter 2, 4, 6
12 jam, 16 jam, 20 jam
Susu kecambah
Susu skim 4 gula 10
Pasteurisasi 90
C, 15 menit
Pendinginan T = 45
C
Fermentasi Suhu Kamar
Yoghurt susu kecambah kacang hijau
Inokulasi starter 2, 4, 6
Lama fermentasi 12 jam, 16 jam,
20 jam
37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Kategori