11 Kecambah kacang hijau umur 2-3 hari
Susu kecambah kacang hijau Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kecambah Kacang Hijau
Sri Jayani, 2001
D. Mekanisme Kerja Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Mekanisme fermentasi dalam yoghurt ditandai dengan terjadinya proses fermentasi laktosa. Menurut Fardiaz 1992, selama fermentasi laktosa
akan diubah menjadi asam laktat. Adanya penambahan starter dan susu skim pada yoghurt sangat berhubungan erat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat
adalah kemampuan untuk memfermentasi gula laktosa menjadi asam laktat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat lactic acid bacteria.
Penirisan dan pencucian
Perendaman dengan air panas 80ºC, selama 15 menit
Penghancuran dengan blender dengan penambahan air 1 : 8
Penyaringan dengan kain saring Perendaman selama 4 jam
12 Bakteri Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus mengurai
laktosa gula susu menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai berikut:
CO
2
+ Glukosa Asam Laktat
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus + Etil Alkohol
Gambar 4. Reaksi pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat
Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus bekerja saling mendukung dalam menghasilkan asam laktat dan aroma pada proses fermentasi.
Streptococcus thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format asam folat dan
CO
2
yang dapat menstimulir pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus, sedangkan Lactobacillus bulgaricus
menyediakan peptide dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Glukosa akan dihidrolisis oleh kedua
bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa asam piruvat yang selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua
bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini akan menurunkan pH susu sehingga dapat meningkatkan keasaman susu Koswara, 1992
Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa. Citarasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
astaldehida, aseton, asetoin dan diasetil, sedangkan Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma. Surono, 2004.
13 Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat pada permulaan inkubasi
dan mendominasi proses fermentasi dan menyebabkan protein dalam susu mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO
2
dan asam format, dimana perubahan ini akan merangsang pertumbuhan dari
Lactobacillus bulgaricus. Surono, 2004.
Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein
susu sekitar 4-4,5. Menurut Winarno 1992, jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang
terdenaturasi akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi pengikatan antara gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein
yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan berlipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal
terkoagulasi membentuk gel yoghurt.
E. Pembentukan Asam Laktat
