2. pH
Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi pada yoghurt susu kecambah kacang hijau, tidak
terdapat interaksi yang nyata terhadap pH yang dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Rerata kadar pH
yoghurt susu kecambah kacang hijau tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata pH yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan
konsentrasi starter dan lama fermentasi
Perlakuan Konsentrasi
starter Lama
Fermentasi Rerata pH
DMRT 5
Notasi
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
4,896 4,866
4,683 4,676
4,620 4,520
4,480 4,390
4,213 0,0664
0,0660 0,6564
0,0650 0,0640
0,0628 0,0611
0,0581 -
e e
d d
d c
c b
a Tabel 4. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2
dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai pH paling tinggi yaitu 4,89 sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 dengan waktu fermentasi 20 jam, memiliki
40
pH terendah yaitu 4,21. Hubungan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap pH yoghurt susu kecambah kacang hijau
Pada Gambar 10. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter, menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam, dan pH
yoghurt menurun. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak gula yang terdapat dalam susu kecambah, terurai menjadi asam
laktat, sehingga jumlah asam yang diproduksi bakteri asam laktat dari perombakkan gula dan laktosa akan semakin tinggi pula dan kondisi ini menyebabkan pH yoghurt
menurun. Penurunan pH disebabkan oleh tingginya kadar asam laktat. Jika pH susu
menjadi 4,6 atau lebih rendah, akan menyebabkan kasein susu terkoagulasi menggumpal membentuk gel yoghurt. Aktifitas dari Lactobacillus bulgaricus
merupakan penyebab utama dan lebih dominan dalam produksi asam laktat. Pada
41
mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga 5,5, kemudian pertumbuhannya terhambat karena asam yang diproduksinya sendiri.
Kondisi ini menstimulir pertumbuhan bagi Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi lebih banyak lagi asam laktat sampai jumlah tertentu yang dapat
menghambat pertumbuhannya yaitu pada kisaran pH 3,8 – 4,5. Rahman dkk, 1992
42
3. Protein Terlarut
Kategori