4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kecambah Kacang Hijau Taoge
Kecambah adalah sayuran tunas kacang hijau, jika tunas masih pendek disebut dengan taoge. Kecambah kacang hijau kaya akan zat gizi, setiap 100 gr
kecambah mengandung energi 50 kkal, kalsium 32 mg, potasium 235 mg, besi 897 mg, fosfor 75 mg, seng 960 mg asam folat 160 mg, vitamin C 20 mg dan
vitamin B
1
163 mg. Kecambah bermanfaat untuk meningkatkan kesuburan pria, anti kanker, memperlambat proses penuaan dan menjaga kesehatan kulit.
Anonymous, 2008 Kandungan zat gizi dalam kacang-kacang pada saat dalam bentuk biji
masih belum aktif akan tetapi setelah melalui proses perkecambahan menjadi aktif. Peningkatan zat gizi pada kecambah mulai sekitar 24-48 jam pada saat
perkecambahan, sehingga kandungan protein kecambah lebih tinggi 19 dibandingkan dengan kandungan protein dalam biji aslinya, hal ini disebabkan,
selama proses menjadi kecambah, terjadi kenaikan konsentrasi asam-asam amino dan lemaknya terhidrolisis menjadi asam – asam lemak yang mudah dicerna
Irfahmi, 2008 Pada saat perkecambahan terjadi juga proses hidrolisis karbohidrat dari biji
dalam bentuk pati polisakarida menjadi maltosa disakarida akibat aktifitas enzim, sehingga lebih mudah dicerna. Kamil, 1979.
5 Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Nilai gizi biji dan kecambah kacang hijau tiap 100 gr
Nilai Gizi Biji
Kecambah Taoge
Kalori kal Protein gr
Lemak gr Karbohidrat gr
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A IU
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air 345
22,2 1,2
62,9 125
320 6,7
157 0,64
6 10
23 2,9
0,2 4,1
29 69
0,8 10
0,07 15
92,4
Sumber : Taufik, 2004
B. Perkecambahan
Germinasi
Perkecambahan didefinisikan sebagai mekar dan berkembangnya struktur penting dari embrio benih yang menunjukkan kemampuan untuk menghasilkan
tanaman normal pada keadaan yang menguntungkan Harold, 1968 dalam Hamidah, 2000.
Proses berkecambah dipengaruhi dari suhu, air, gas dan cahaya dari lingkungan. Suhu optimum untuk proses perkecambahan adalah 34ºC. Cara untuk
membuat kecambah adalah sebagai berikut : kacang hijau yang telah dipilih, direndam dalam air selama satu malam, kemudian ditebarkan dalam tempat
berlubang-lubang dan diberi daun, atau kain sebagai substrat agar kacang- kacangan tidak busuk. Kemudian dilakukan penyiraman dengan air sebanyak 4-5
kali. Setelah satu hari germinasi maka dihasilkan taoge dengan panjang sekitar 1 cm, setelah dua hari mencapai panjang 4 cm.Taufik, 2004
6 Menurut Kamil 1979, perkecambahan dipengaruhi oleh komposisi udara
yang ada disekitarnya. Umumnya biji akan berkecambah pada kondisi udara yang mengandung 20 O
2
dan 0,03 CO
2
. Menurut Harold 1986, temperatur untuk perkecambahan benih sangat bervariasi untuk spesies yang berbeda.
Perkecambahan kacang kedelai dengan suhu 35 ˚C selama 12 jam menghasilkan
nilai gizi dan nilai cerna yang tepat kecambah rawon. Kamil, 1979 Reaksi dalam perkecambahan meliputi hidrolisis, oksidasi dan sintesis,
sehingga karbohidrat, protein dan lemak akan terdegradasi yang hasilnya akan digunakan untuk respirasi dan sintesis senyawa – senyawa baru bagi
perkembangan embrio. Enzim protease akan memecah ikatan – ikatan peptide, menghasilkan asam amino, olehkarena itu di dalam kecambah terjadi kenaikkan
asam amino lisin 24, threonin 14, alanin 29 dan phenilalanin 7. Aktifitas enzim peptidase dapat meningkat secara nyata antara 2 – 5 hari setelah
penyerapan air Wilson, 1987 dalam Suharno, 2001. Secara skematis perubahan – perubahan tersebut digambarkan sebagai
berikut :
Proteinase Protein
Peptid + Amino Acid
Peptidase Amino Acid
Gambar 1. Reaksi perombakan protein selama perkecambahan. Kamil, 1979
7 Pada proses perkecambahan, enzim
β-amilase akan mencerna amilosa menjadi gula yang bersifat larut. Selain itu enzim ini akan mencerna amilopektin
menjadi dekstrin. Enzim α-amilase akan merombak amilosa dan amilopektin
menjadi maltosa dan glukosa. Dengan adanya enzim maltase maka maltosa akan diubah menjadi glukosa. Kamil, 1979
Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan Winarno, 1995 dalam Kiranawati, 2002 adalah sebagai berikut :
α-amilase Pati
Amilosa Maltosa + Maltotriosa + Glukosa
α-amilase Amilopektin
Glukosa + Maltosa + Dekstrin β-amilase
Amilosa Maltosa
β-amilase Amilopektin
Maltosa + Dekstrin
Gambar 2. Reaksi perombakan karbohidrat selama perkecambahan Winarno, 1995
Perkecambahan dapat meningkatkan nilai biologis sampai 20 , yang terutama disebabkan oleh sintesa protein dan berkurangnya bahan kering karena
larut selama perendaman Winarno,1987. Pengaruh enzim dalam proses perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna, memperpendek waktu
pemasakan dan meningkatkan nilai protein kacang-kacangan.
8 Selain meningkatkan nilai gizi, perkecambahan juga efektif untuk
menurunkan kandungan asam fitat, antitripsin dan oligosakarida penyebab flatulensi. Suryanti, 2005. Selama proses perkecambahan terjadi penguraian
90 rantai oligosakarida menjadi karbohidrat sederhana yang mudah diserap tubuh, dan juga terjadi perubahan komposisi kimia yaitu penurunan kadar lemak
dan peningkatan protein terlarut. Kanetro dan Wariyah, 2002
C. Yoghurt
Kategori