13 Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat pada permulaan inkubasi
dan mendominasi proses fermentasi dan menyebabkan protein dalam susu mengalami koagulasi dan akumulasi sejumlah asam piruvat, asam folat, CO
2
dan asam format, dimana perubahan ini akan merangsang pertumbuhan dari
Lactobacillus bulgaricus. Surono, 2004.
Proses fermentasi pada susu akan menghasilkan asam-asam organik yang akan menyebabkan pH susu turun hingga mencapai titik isoelektris protein
susu sekitar 4-4,5. Menurut Winarno 1992, jika pH turun menjadi 4,6 atau lebih rendah, maka protein akan terdenaturasi yaitu perubahan atau modifikasi
terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Pengembangan molekul protein yang
terdenaturasi akan membuka gugus reaktif pada rantai polipeptida dan terjadi pengikatan antara gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bagian dalam protein
yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan berlipat ke dalam dan akhirnya protein akan menggumpal
terkoagulasi membentuk gel yoghurt.
E. Pembentukan Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat BAL adalah bakteri yang memfermentasi gula untuk menghasilkan sejumlah besar asam laktat. Keberadaan asam laktat
memungkinkan terjadinya penghambatan pertumbuhan bagi mikroba patogen dan pembusuk. Menurut Winarno dan Fardiaz 1994, pemecahan asam piruvat
14 menjadi asam laktat sering disebut fermentasi asam laktat, secara singkat dapat
dilihat seperti pada reaksi di bawah ini:
NADH NAD +
Asam piruvat Asam Laktat
Gambar 4. Reaksi pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat
Secara fisiologis, BAL ada yang bersifat homofermentatif dan ada pula yang heterofermentatif. Bakteri yang bersifat homofermentatif yaitu golongan
Streptococcus dan Pediococcus, mayoritas menghasilkan asam laktat, sedangkan
yang bersifat heterofermentatif yaitu golongan Lactobacillus dan Leuconostoc, selain menghasilkan asam laktat, juga menghasilkan asam asetat, atanol dan
karbondioksida. Widodo, 2003 Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, kedua bakteri ini mengurai gula
laktosa menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan citarasa. Mekanisme fermentasi pada yoghurt ditandai dengan terjadinya fermentasi laktosa
yang merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kedua bakteri tersebut sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Surajudin dkk,
2005. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dengan hasil akhir berupa
asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktatdehidrogenase yang dihasilkan kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang
dihasilkan menyebabkan penurunan pH susu dan meningkatkan keasaman susu.
15 Kasein merupakan protein utama dalam susu. Pada proses fermentasi, pH
susu turun menjadi sekitar 4,5 atau lebih rendah lagi tergantung lama pemeraman, yang mengakibatkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi menggumpal
dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini semisolid setengah padat dan menentukan tekstur dari yoghurt. Selain berperan dalam pembentukkan tekstur,
asam laktat juga memberikan ketajaman rasa dan aroma yang khas asam pada yoghurt. Koswara, 1992
16
17 Proses glikolisis menurut skema Embden Meyerhoff terdiri dari beberapa
tahap yaitu : Tahap 1 : Hidrolisis laktosa menjadi galaktosa yang dikatalisis oleh enzim
laktase atau β – D galaktosidase
Tahap 2 : Phosforilase D – glukosa menjadi D – glukosa - 6 – phosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim heksokinase dan memerlukan 1
atom molekul ATP serta ion magnesium. Tahap 3
: Isomerisasi glukosa 6 – phosphat menjadi fruktosa 6 – phosphat yang dikatalisa oleh enzim fosfoglukoisomerase.
Tahap 4 : Phosforilasi fruktosa 6 – phosphat menjadi fruktosa - 1,6 –
diphosphat. Tahap ini dikatalisa oleh enzim phosfofruktokinase dan memerlukan 1 atom molekul ATP serta ion magnesium.
Tahap 5
: Pemecahan fruktosa 1,6 diphosphat menjadi senyawa triphosphat yaitu gliseraldehida 3 phospat dan dihidroksi acetone
phosphat yang dikatalisa oleh enzim aldolase da bersifat bolak- balik.
Tahap 6 : Oksidasi dan phosforilasi gliseraldehida 3 phospate menjadi
asam 1,3 – diphosphogliserat, yang dikatalisa oleh enzim gliseraldehida – 3 – phosphate dehidrogenase dan coenzim
diphospho piridin dinukleotida DPN.
18 Tahap 7
: Pembentukan molekul ATP yaitu dengan cara memindahkan ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul DPGA ke molekul
ADP. Proses ini dikatalisa oleh enzim phosphogliserat kinase da menghasilkan asam - 3 – phosphogliserat 3 - PGA dan 1
molekul ATP. Tahap 8
: Isomerase 3 – PGA oleh enzim phosphogliseromutase menjadi asam - 2 – phosphogliserat 2 – PGA.
Tahap 9 : Dehidrase yaitu pelepasan 1 molekul air dari asam - 2 –
phosphogliserat dengan bantuan enzim enolase dihasilkan 2 – phosphoenol piruvat yang mempunyai ikata phosphat berenergi
tinggi dalam molekulnya. Tahap 10
: Pemindahan ikatan phosphate berenergi tinggi dari molekul PEP ke molekul ADP sehingga terbentuk asam piruvat dari 1 molekul
ATP yang dikatalisa oleh enzim piruvat kinase. Tahap 11
: Asam piruvat menerima kembali pasangan elektron yang berasal dari oksidasi asam gliseraldehida - 3 – phospaht dalam proses
glikolisis sehingga tereduksi menjadi asam laktat yang dikatalisa oleh enzim laktatdehidrogenase.
19
F. Bahan Tambahan 1.
