3. Protein Terlarut
Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter pada yoghurt susu kecambah kacang hijau
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar protein terlarut yang
dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata kadar protein terlarut tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rerata kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau dari perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter
Perlakuan Konsentrasi
starter Lama
Fermentasi Rerata Kadar
Protein Terlarut DMR
T 5 Notasi
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
2,132 2,266
2,351 2,385
2,425 2,449
2,460 2,463
2,498 -
0,085 0,090
0,092 0,094
0,095 0,096
0,097 0,097
a b
bc c
cd cd
cd cd
d Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata.
Tabel 5. menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi starter 2 dengan lama fermentasi 12 jam mempunyai kadar protein terlarut paling rendah
43
yaitu 2,13 , sedangkan perlakuan dengan konsentrasi starter 6 dengan waktu fermentasi 20 jam memiliki kadar protein terlarut tertinggi yaitu 2,49 .
Hubungan pengaruh perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap kadar protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau disajikan pada
Gambar 11.
Gambar 11. Pengaruh antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau
Gambar 11. menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah starter yang ditambahkan, maka protein terlarut yoghurt susu kecambah kacang hijau juga
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi starter, maka kemampuan proteolitik BAL semakin meningkat untuk mengurai protein
menjadi komponen penyusunnya yaitu peptida - peptida dan asam – asam aminonya. Menurut Winarno 1984, fermentasi menyebabkan terjadinya pemecahan
protein proteolisis oleh bakteri. Protein terurai selama fermentasi, dimana terjadi perubahan biokimiawi oleh aktivitas enzim yang diproduksi oleh bakteri asam laktat,
yang mengakibatkan protein yang sukar larut menjadi mudah larut Penambahan
44
starter dengan konsentrasi dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein terlarut yoghurt.
4. Total Bakteri Asam Laktat
Kategori