5. Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil uji organoleptik dengan metode hedonik skala scoring dan dilanjutkan dengan uji friedman, menunjukkan adanya pengaruh nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap tingkat kesukaan
rasa dari yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan. Jumlah ranking terhadap rasa yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Jumlah ranking terhadap kesukaan rasa yoghurt susu kecambah kacang hijau
Perlakuan Konsentrasi Starter
Lama Fermentasi jam
Jumlah Ranking
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
89,9 86
90 114
129 135,5
123,5 70
62
Pada Tabel. 7. Dapat dilihat bahwa perlakuan dengan penambahan starter 4 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa
dengan total ranking tertinggi 135,5. Hal ini disebabkan karena yoghurt susu kecambah kacang hijau tersebut mempunyai rasa yang tidak terlalu asam dan aroma
asam yang tidak terlalu tajam, sedangkan perlakuan penambahan starter 6 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan yang memiliki total ranking kesukaan rasa
48
terendah yaitu 62. Buckle 1987, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat. semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal ini disebabkan
karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter menyebabkan semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh BAL sehingga
total asam semakin tinggi. Fardiaz dkk 1992, menyatakan bahwa starter yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri
yang memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, dimana citarasa asam pada yoghurt tersebut dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus yang tumbuh lebih cepat dan
mendominasi pada proses fermentasi, menguraikan gula menjadi sejumlah besar asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida dan diasetil, yang memberikan
citarasa asam yang khas pada yoghurt. Surajudin, 2005
6. Uji Organoleptik Tekstur Kekentalan
Kategori