BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian ini, sebelum dilakukan pembuatan yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi, terlebih dahulu
dilakukan analisa terhadap susu kecambah kacang hijau. Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa susu kecambah kacang hijau
mengandung kadar protein 2,840 . Hal ini sesuai dengan Taufik 2004, yang menyatakan bahwa kecambah kacang hijau mengandung protein 2,9 .
B. Hasil Analisa Yoghurt Kecambah
1. Total Asam
Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terdapat interaksi yang nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar total asam yang dihasilkan. Demikian juga antara masing – masing perlakuan terdapat
perbedaan yang nyata. Rerata total asam tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel. 3.
37
Tabel 3. Rerata total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter
Perlakuan Konsentrasi starter
Lama Fermentasi Rerata Total
Asam DMRT
5 Notasi
2
4
6 12
16 20
12 16
20 12
16 20
0,523 0,531
0,539 0,548
0,557 0,565
0,571 0,670
0,732 -
0,073 0,076
0,079 0,080
0,081 0,082
0,083 0,083
a a
a a
a a
a b
b Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf yang berbeda berarti berbeda nyata
Dari Tabel 3. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi starter 2 dengan lama fermentasi 12 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam yang paling
rendah dengan nilai rata-rata 0,52 , sedangkan untuk perlakuan dengan konsentrasi starter 6 dan lama fermentasi 20 jam pada suhu kamar menghasilkan total asam
yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 0,73 . Hubungan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap total
asam yoghurt susu kecambah kacang hijau dapat disajikan pada Gambar 9.
38
Gambar 9. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi starter terhadap total asam yoghurt susu kecambah kacang hijau
Pada Gambar 9. menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi starter, maka semakin tinggi asam yang dihasilkan oleh BAL. Hal
ini disebabkan karena semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsetrasi starter menyebabkan semakin banyak pula gula yang diuraikan menjadi asam laktat oleh
BAL sehingga total asam semakin tinggi. Fardiaz dkk 1992, menyatakan bahwa starter yoghurt yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Buckle 1987, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi berlangsung, maka akan semakin banyak pula asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat.
39
2. pH
Kategori