26
H. Landasan Teori
Yoghurt susu kecambah kacang hijau merupakan produk hasil dari fermentasi susu kecambah kacang hijau yang di fermentasi dengan penambahan BAL
heterofermentatif homofermentatif yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
. Dipilih kecambah kacang hijau karna susu kecambah kacang hijau memiliki kemiripan kandungan gizi seperti susu kedelai, yang juga
merupakan sumber protein nabati sebagai pengganti susu nabati, dimana kecambah kacang hijau memiliki kandungan protein terlarut tinggi, karna berasal dari
kecambah dan bukan dari biji kacang hijau, dimana selama perkecambahannya terjadi peningkatan N terlarut dan kadar vitamin B1 dan C, serta penurunan aktifitas enzim
lipoksigenase penyebab bau langu. Sutardi, 1994 dalam Waljiono, 2001. Disamping mengandung asam amino essensial penyusun protein yang
cukup lengkap, susu kecambah kacang hijau juga mengandung sedikit gula karbohidrat yaitu glukosa dan fruktosa, yang dapat digunakan sebagai medium
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt Chen, 1983 , sehingga perlu ditambahkan sumber gula lain sukrosa sebesar 4-12 Yusmarini,
2004. Pemanfaatan kecambah kacang hijau ini juga merupakan penunjang program diversifikasi pangan dan program perbaikan gizi masyarakat pada umumnya.
Astawan, 1991 dalam Kiranawati, 2002.
Mekanisme fermentasi yoghurt ini ditandai dengan hidrolisis laktosa yang merupakan karbohidrat utama susu, oleh starter Streptococcus thermphilus dan
Lactobacillus bulgaricus menjadi asam piruvat, yang selanjutnya akan diubah
menjadi asam laktat oleh enzim laktatdehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua
27 bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan akan menyebabkan penurunan pH susu
4-4,5 dan menggumpalkan protein susu membentuk gel yoghurt. Winarno, 1992 Waktu atau lama fermentasi merupakan tahap penting dalam pembuatan
yoghurt. Selama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikkan total BAL, total asam, protein terlarut, yang disebabkan oleh aktifitas BAL yang mengurai laktosa
gula susu menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt pada umumnya membutuhkan waktu fermentasi selama 4-5 jam pada suhu 45ºC, dan selama 12-16 jam dengan
menggunakan suhu kamar, dengan inokulasi starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
sebanyak 2 – 5 . Rahmawan, 1996 dan Koswara, 1995. Pada penelitian terdahulu yaitu pada pembuatan yoghurt susu kacang tunggak,
fermentasi suhu ruang dapat dilakukan selama 24 jam. Widowati dan Misgiyarta,
2007. Penambahan starter yoghurt juga sangat berpengaruh pada penggumpalan
protein susu oleh asam laktat, karena sifat terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat. Fardiaz, 1992.
Pada penelitian ini akan dibuat yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan perlakuan konsentrasi starter yoghurt 2, 4, 6, dengan lama fermentasi
12 jam, 16 jam, dan 20 jam pada suhu kamar untuk menghasilkan yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai
konsumen.
28
I. Hipotesa
Diduga penambahan konsentrasi starter yoghurt dan lama fermentasi yang berbeda pada susu kecambah kacang hijau, berpengaruh pada sifat fisik, kimia dan
organoleptik pada yoghurt susu kecambah kacang hijau yang dihasilkan.
29
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi pangan, laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik Industri , UPN “Veteran” Jawa Timur. Penelitian dilakukan pada bulan September 2009 – Desember 2009.
B. Bahan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ini adalah kecambah kacang hijau, starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus , susu skim dan gula dengan media susu kecambah
kacang hijau untuk inokulasi starter yoghurt.
C. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, pippet, tabung reaksi, autoclave, desikator, corong, baskom,
inkubator, kain saring, blender, alumunium foil, kompor listrik, panci, ember plastik.
Kategori