juga status kesehatan pengolah makanan serta cara kerjanya, yang tentunya menentukan terjadinya kontaminasi dari pekerja ke makanan. Pekerja ini diharuskan
mempunyai sertifikasi kesehatan yang berlaku enam bulan, sehingga dapat dicegah penularan penyakit lewat makanan. Pengolah makanan tidak boleh sakit kulit,
tenggorokan, dan bukan carrier penyakit tertentu Soemirat, 2002. Berdasarkan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003, syarat-syarat
penjamah dalam menangani makanan jajanan antara lain tidak menderita penyakit mudah menular, menutup luka pada luka terbukabisul, menjaga kebersihan tangan,
kuku dan pakaian, memakai celemek dan tutup kepala, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan harus memakai alas tangan, tidak
sambil merokok, tidak sambil menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya, tidak batukbersin dihadapan makanan jajanan dan menutup hidung
mulut.
5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip penyimpanan bakso bakar, didapat bahwa secara keseluruhan penyimpanan makanan jadi belum memenuhi syarat
kesehatan. Namun 84 pedagang telah memenuhi syarat. Semua pedagang telah mempunyai tempat khusus penyimpanan bakso bakar yang dalam keadaan tertutup.
Tempat berupa etalase atau box yang langsung diangkut untuk dijajakan. Hal itu dapat mencegah masuknya pencemar kedalam bakso bakar.
Bakso bakar yang disimpan juga dalam keadaan tidak busuk dan tidak basi. Hal ini disebabkan oleh karena bakso yang disimpan di etalase tersebut adalah bakso
yang baru siap diolah dan yang akan langsung diangkut untuk dijajakan. 16
Universitas Sumatera Utara
Pedagang tidak membersihkan tempat penyimpanan bakso bakar tersebut setiap hari yaitu pedagang VI. Pedagang terkadang hanya mengelap etalase tersebut dengan kain
dengan alasan agak sedikit susah apabila dibersihkan dengan air dan sabun karena etalasenya cukup berat dan terbuat dari kaca.
Penyimpanan makanan jadi perlu dilakukan supaya makanan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya Mukono, 2006.
Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi seperti dalam lemari, rak atau alat pendingin Chandra, 2006.
5.2.5. Pengangkutan Bakso Bakar
Berdasarkan hasil penelitian pada prinsip pengangkutan makanan bakso bakar, didapat bahwa secara keseluruhan belum memenuhi syarat kesehatan. 1 orang
pedagang pedagang VI tidak menggunakan prinsip pengangkutan bakso bakar karena bakso bakar dijual oleh pihak kantin sekolah. Jadi pengolahan sampai
penyajian bakso bakar berlangsung dikantin tersebut. Semua pedagang yang menggunakan prinsip pengangkutan bakso bakar telah
mempunyai tempat untuk mengangkut bakso bakar yang dalam keadaan tertutup. Hal itu dapat mencegah kontaminasi dari luar selama proses pengangkutan. Namun
tempat pengangkutan bakso bakar tersebut ada yang digunakan sebagai tempat jualan makanan lainnya seperti jualan tahu bakar, gorengan ataupun kue basah lainnya. 1
tempat pengangkutan bakso tidak dalam keadaan bersih pedagang II . Hal ini disebabkan karena pedagang tidak membersihkannya setiap hari. Pedagang biasanya
hanya mengelap tempat tersebut dengan kain karena agak susah untuk dibersihkan dengan air dan sabun.
Universitas Sumatera Utara
Bakso bakar diangkut dengan menggunakan sepeda ataupun sepeda motor. Terdapat 60 kendaraan yang digunakan pedagang I, pedagang III, pedagang IV
untuk mengangkut bakso bakar dalam keadaan tidak bersih dan terdapat debu. Hal itu dikarenakan para pedagang biasanya selesai menjajakan baksonya sampai sore hari
dan dalam keadaan capeklelah sehingga mereka jarang membersihkan kendaraannya secara rutin. Hal tersebut dapat menyebabkan pencemaran dari kendaraan kedalam
bakso bakar yang akan dikonsumsi. Sering juga dijumpai saos, kecap yang digunakan oleh pedagang bakso bakar tidak tertutup rapi dan tempatnya nampaknya tidak bersih.
Tempat saos biasanya dibuat di dalam kaleng-kaleng ataupun tempat bontot. Hal tersebut dapat menyebabkan pencemaran dari saos atau kecap yang nantinya akan
diolesi ke bakso bakar. Makanan yang berasal dari tempat pengolahan akan mengalami pengotoran
sepanjang pengangkutan bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya. Oleh karena itu perlu memperhatikan kondisi alat
pengangkut serta kondisi tenaga pengangkut apakah tidak berpenyakit menular dan mempunyai personal hygiene yang baik. Pengangkutan makanan harus menghindari
daerah-daerah atau tempat-tempat yang kotor dan mudah mengontaminasi makanan dan cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil jalan yang
singkat, pendek dan paling terdekat Depkes RI, 2004. Cara pengangkutan makanan juga harus memenuhi persyaratan sanitasi,
misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki tutup aga makanan tidak tercemar dari sumber kontaminan dan tidak rusak Chandra, 2006.
5.2.6. Penyajian Bakso Bakar
