2.6.2. Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan BTM digunakan untuk mendapatkan pengaruh tertentu misalnya untuk memperbaiki tekstur, rasa dan penampilan dan
memperpanjang daya simpan. Namun, penggunaan bahan tambahan pangan dapat merugikan kesehatan Baliwati, dkk, 2004.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak
penggunaanya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Kebijakan keamanan pangan food safety dan pembangunan gizi nasional food nutrient
merupakan bagian integral dari kebijakan pangan nasional Cahyadi, 2008. Menurut Cahyadi 2008, bahan tambahan pangan yang digunakan hanya
dapat dibenarkan apabila: 1.
Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan. 3.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Universitas Sumatera Utara
2.6.3. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar Cahyadi, 2008:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, citra rasa, dan
membantu pengolahan. Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2.
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
berupa residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya masih terus terbawa ke
dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida,
fungisida dan rodentisida, antibiotik dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Bahan tambahan pangan yang diijinkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.772MenKesPerIX88, terdiri dari Cahyadi, 2008: 1.
Antioksidan antioxidant Merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan.
Antioksidan terutama penting dalam melindungi lemak, minyak dan bagian lemak dari pangan. Antioksidan yang diizinkan antara lain propil gallat, butil
hidroksitoluen, etoksiquin butil hidroksilanisol atau BHA antioksidan
Universitas Sumatera Utara
sintetik, asam askorbat, asam eritrobat, askorbil stearat, butil hidrokinon tersier,dilauril tiodipropionat, timah II klorida, alpa tokoferol campuran pekat.
2. Antikempal anticaking agent
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan
yang berupa tepung. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah.
3. Pengatur keasaman acidity regulator
Merupakan senyawa kimia yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajad keasaman. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Pengelompokan pengatur keasaman adalah pengasaman asam asetat, asam suksinat, asam
tartrat, asam malat dan lain-lain, basapenetral natruim bikarbonat, natrium hidroksida, amonium bikarbonat, penetral asam-asam lemak jenuh, asam-
asam lemak tak jenuh. 4.
Pemanis buatan artificial sweeterner Merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis terdiri dari pemanis
alami sukrosa, laktosa, maltosadan lain-lain dan pemanis buatan sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-propoksi-anilin.
Universitas Sumatera Utara
5. Pemutih dan pematang tepung flour treatment agent
Merupakan bahan tambahan pangan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud karakteristik warna putih yang
merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses
pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan. 6.
Pengemulsi, pemantap dan pengental emulsifier, stabilizer, thickener Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk
emulsi. Tujuan dari pengemulsi ini adalah untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, sedikit mengubah sifat-sifat tekstur
teknologi produk pangan dan untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak.
7. Pengawet preservative
Umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Pengawet yang sering digunakan adalah benzoat dalam bentuk natrium
benzoat atau kalium benzoat. Pengawet terbagi dua yaitu zat pengawet anorganik sulfit, hidrogen peroksida, nitrat nitrit dan zat pengawet Organik
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida.
Universitas Sumatera Utara
8. Pengeras firming agent
Bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya adalah senyawa kapur untuk memperkeras
produk kripik. 9.
Pewarna colour Ada dua jenis zat pewarna yaitu pewarna alami karotenoid, riboflavin dan
kobalamin, dll dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna sintetis yang diizinkan yaitu amaran, biru berrlian, eritrosin, hijau FCF, hijau S, Indigotin, ponceau
4R, kuning, kuinelin, kuning FCF, riboflavina, tartrazine. Sedangkan zat warna yang dilarang adalah rhodamin B, methanyl yellow, amaranth.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa flavour, flavour enchance
Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
11. Sekuestran sequestrant
Bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan
ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Beberapa BTM yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 dan No. 1168Menkes PER X 1999 adalah:
1. Natrium tetraborat boraks
Universitas Sumatera Utara
2. Formalin formaldehyde
Formalin sering sekali digunakan sebagai pengawet pada susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basa dan produk pangan lainnya. Formaldehid sangat berbahaya
bagi manusia. Dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, kanker bahkan kematian.
3. Minyak nabati yang dibrominasi brominanted vegetable oils
4. Kloramfenikol chlorampenicol
Memiliki rumus kimia C
11
H
12
C
12
N
2
O
5,
sering ditambahkan pada air susu untuk mematikan mikroba pengurai pada susu.
5. Kalium klorat potassium chlorate
Memiliki rumus kimia KClO
3
, sering digunakan sebagai pengawet. Dalam jumlah besar dapat menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, gangguan
pada fungsi ginjal. 6.
Dietilpirokarbonat diethylpyrocarbonate Penggunaan DEPC sebagai antimikroba jamur, ragi, bakteri pada produk-
produk minuman ringan nonkarbonasi, minuman sari buah, dan minuman hasil fermentasi. Pada hasil penelitian, DEPC dapat mengakibatkan
penyusutan berat badan dalam waktu empat minggu pada tikus, iritasi pada mata dan hidung serta diikuti pusing-pusing pada tikus dan babi.
7. Nitrofuranzon nitrofuranzone
Dengan rumus C
6
H
6
N
4 10
, sering digunakan pada pakan ternak dengan sifat kimiawi berwarna kuning, pahit. Dalam percobaan pada tikus, daoat
menyebabkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.
Universitas Sumatera Utara
8. P-Phenetilkarbamida p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenylurea
Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai penggabti sukrosa bagi orang yang perlu diet. Konsumsi dulsin yang berlebih dapat menyebabkan kematian.
9. Asam salisitat dan garamnya salicylic acid and its salt
Rumus kimia C
6
H
6
O
7
, digunakan sebagai aroma penguat rasa. Pada pemberian peroral. Asam salisitat dapat menimbulkan gangguan epigastrik,
pusing, berkeringat, mual dan muntah. Dalam jumlah besar dapat menimbulkan pendarahan lambung.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168MenkesPERX1999 selain bahan tambahan diatas, masih ada tambahan kimia
yang dilarang, seperti rhodamin B pewarna merah, methanyl yellow pewarna kuning , dulsin pemanis sintesis dan potassium bromat pengeras Cahyadi, 2008.
2.7. Boraks
2.7.1. Pengawet Boraks
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat NaB
4
O
7
berbentuk padat dan jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat H
3
BO
3
. Boraks atau asam borat mempunyai sifat antiseptik sehingga bisa digunakan dalam obat-obatan seperti salep, bedak, larutan kompres dan obat-obatan
lain Baliwati, dkk, 2004. Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99 dan 100,5 H
3
BO
3.
Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B= 17,50 ; H= 4,88 ; O= 77,62 berbentuk serbuk kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan
tak berbau serta agak manis Cahyadi, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Senyawa asam borat menurut Cahyadi 2008 mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut :
1. Titik lebur sekitar 171°C.
2. Larut dalam 18 bagian air dingin , 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol.
3. Tidak larut dalam eter.
4. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat,
atau asam tartrat. 5.
Mudah menguap dengan dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100 °C yang secara perlahan berubah menjadi asam
metaborat HBO
2
. 6.
Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. 7.
Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tidak berwarna.
8. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbamat dan hidroksida.
9. Asam borat berbentuk kristal berwarna putih.
2.7.2. Dampak Boraks Bagi Kesehatan
Kategori