5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, penyimpanan bahan baku bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyimpanan bahan baku bakso bakar
berada di tempat penggilingan bakso. Belum ada tempat khusus yang disediakan untuk menyimpan bahan-bahan baku bakso bakar tersebut. Bahan baku yang berupa
bumbu-bumbu seperti penyedap, garam ada yang digantungkan dan diletakkan diatas meja. Bahan baku seperti tepung dikemas dalam karung dan ditindih begitu saja di
atas lantai dan lantainya dalam keadaan tidak bersih. Menurut asumsi peneliti, keadaan penyimpanan yang demikian memungkinkan terjadinya kontaminasi secara
fisik maupun pencemaran karena vektorhewan pengganggu seperti tikusserangga. Bakso yang telah digiling disimpan dalam wadah plastik sebelum diberikan kepada
pedagang bakso. Plastik tersebut diletakkan diatas meja dan jika tidak muat lagi diletakkan diatas lantai.
Lantai di tempat penggilingan ini memang terbuat dari bahan yang kedap air semen namun kondisinya sangat kotor dan terdapat genangan airbasah. Meja
tempat pemotongan dagingikan ditempat penggilingan ini pun dalam keadaan basah, tidak bersih dan berwarna hitam. Mereka hanya membersihkan meja tersebut setelah
tidak ada lagi orang yang hendak menggilingkan baksonya. Menurut asumsi peneliti, dagingikan tersebut kemungkinan dapat terkontaminasi dari meja ataupun dari sisa
pemotongan dagingikan yang sebelumnya. Langit-langit di tempat penggilingan bakso ini juga tidak dalam keadaan
bersih. Banyak terdapat sarang laba-laba sehingga memungkinkan pencemaran ke
Universitas Sumatera Utara
adonan bakso yang sedang digiling. Setelah siap menggiling bakso, tempat penggilingan tersebut langsung dibersihkan dengan menyiram dengan air.
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan
bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Apabila dibandingkan dengan syarat penyimpanan bahan baku
menurut Kepmenkes No.715MenkesSKV2003, maka penyimpanan bahan baku bakso bakar tidak memenuhi syarat kesehatan. Lokasi penyimpanan yang tidak
memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang
dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Adapun seharusnya cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai,dinding atau langit-langi dengan
ketentuan sebagai berikut Depkes RI, 2003: a.
Jarak makanan dengan lantai 15 cm b.
Jarak makanan dengan dinding 5 cm c.
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar
Kategori